Van az a szag, amitől sokan azonnal a nagymama konyhájában érzik magukat: a szekrény tetején érlelődő birsalmáé. Október táján a kamrák és a spájzok polcain sorakoztak a sárga, kicsit szőrös gyümölcsök, és egész télen illatosították a házat.
A birsből aztán kompót, lekvár, és ami a legfontosabb, birsalmasajt lett. Szeletelve került a karácsonyi asztalra dióval, vendégváróként. Nem véletlenül: ha jól készül, hónapokig eláll, és íze semmi máshoz nem hasonlítható.
Mikor jó a birs?
A birsalma szeptember végétől októberig érik. Akkor jó leszedni, amikor a héja zöldből citromsárgára vált, és erős, jellegzetes illatot áraszt. A fán hagyott gyümölcsöt az első fagyok előtt mindenképp szedd le. Nyersen szinte ehetetlenül kemény és fanyar, de éppen ezért tökéletes főzni: rengeteg természetes pektint tartalmaz, ettől dermed meg a sajt zselatin nélkül.
Hozzávalók
Nagyjából egy kiló kész birsalmasajthoz:
- 1 kg megtisztított, feldarabolt birs
- 75 dkg cukor
- 1 citrom leve
- 10 dkg durvára vágott dió (elhagyható)
Elkészítés lépésről lépésre
A birs felületéről először dörzsöld le a szőrös bevonatot egy durva ruhával, majd alaposan mosd meg. Hámozni nem kell, a héja alatt van a legtöbb illat és pektin. Vágd négyfelé, a magházat és a sérült részeket vágd ki, a többit darabold fel.
Tedd a darabokat egy lábasba, öntsd fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, add hozzá a citromlé felét, és főzd puhára. Ezután a vizet szűrd le, a gyümölcsöt pedig pürésítsd botmixerrel, vagy passzírozd át.
Most jön a türelmes rész. A pürét főzd tovább nagyjából egy órán át, gyakran kevergetve, hogy sűrűsödjön. Ezután add hozzá a cukrot és a maradék citromlevet, és folyamatos kevergetés mellett főzd még körülbelül fél órát. Ekkorra már sűrű, fényes, borostyánszínű masszát kapsz, ami lassan elválik a lábas falától.
Hogy kész van-e, egyszerű próbával ellenőrizheted: csöppents belőle egy hideg tányérra. Ha azonnal megdermed, levehető a tűzről. Ha tetszik, most keverd bele a diót.
Szárítás, ahogy régen
A forró masszát simítsd sütőpapírral bélelt formákba vagy tepsibe, nagyjából 2–3 centi vastagon. Hagyd kihűlni, majd hűvös, szellős helyen napokig szárítsd, időnként megfordítva, hogy egyenletesen száradjon. Nagyanyáink a spájzban vagy a padláson hagyták, amíg a teteje már nem ragadt.
A kiszáradt sajtot csomagold sütőpapírba, és tárold hűvös helyen. Így hónapokig eláll, sőt, egyesek szerint a fagyasztóban akár egy évig is.
Ha nem úgy sikerül, ahogy kellene
- Megpenészedik szárítás közben: valószínűleg nem főzted elég sűrűre, vagy nem volt elég szellős a hely, ahol száradt.
- Ragacsos marad: ez gyakran a kevesebb cukor jele. Ilyenkor hosszabb szárítás segíthet.
- Túl kemény lett: nem kell kidobni. Kis kockákra vágva gyümölcskenyérbe, kalácsba vagy süteménybe keverve újra jó szolgálatot tesz.
Az egész nagyjából három óra munka, de ezért cserébe egy egész télre való, igazi, régi ízű csemege kerül a kamrapolcra. Egy szelet birsalmasajt egy darab sajttal vagy egy marék dióval ma is ugyanolyan jól esik, mint a nagymamánál.
