Puha, aranybarnára sült vagy inkább rágós? A palacsintánál sokszor egészen apró részleteken múlik a végeredmény. Kutatók közelebbről is megvizsgálták, mi szükséges ahhoz, hogy valóban tökéletes legyen.
Legyen vastag és puha, vagy inkább vékony, ropogós szélű, szinte mindenkinek megvan a kedvenc palacsintaváltozata. Tudományos szempontból azonban nem feltétlenül elég egyszerűen összekeverni a lisztet, a tojást és a tejet, majd a tésztát a serpenyőbe önteni, ha igazán jó eredményt szeretnénk.
A kutatók szerint, ha valóban könnyű, levegős és ízletes palacsintát szeretnénk készíteni, néhány apró, de annál fontosabb részletre is érdemes odafigyelni.
A puha palacsintához sav és szódabikarbóna kell
Dr. Simon Cotton, a Birminghami Egyetem vegyésze szerint a kívánt könnyű és levegős állag elsősorban akkor jön létre, amikor a tésztában egy savas és egy lúgos összetevő találkozik.
Savas összetevőként például citromlé vagy író használható, míg a lúgos összetevő szerepét a szódabikarbóna töltheti be. Amikor a kettő reakcióba lép egymással, szén-dioxid keletkezik.
A gáz apró buborékokat hoz létre a tésztában, amelyek sütés közben kitágulnak. Ennek köszönhetően a palacsinta vastagabbá, levegősebbé és puhábbá válik.
Az American Chemical Society szakértői a Daily Mail beszámolója szerint szintén a citromlevet ajánlják egyszerű kiegészítőként, ha nagyobb térfogatú, könnyebb palacsintát szeretnénk. Az ajánlás szerint körülbelül egy evőkanál citromlé használható egy csésze tejhez, kevés szódabikarbónával együtt.
A sav reakcióba lép a szódabikarbónával, és fokozza a szén-dioxid képződését a tésztában.
Az olvasztott vaj sem csak az íz miatt fontos
A palacsintát az olvasztott vaj is jobbá teheti. Nemcsak gazdagabb ízt ad neki, hanem hozzájárulhat a szép, aranybarna felület kialakulásához is.
A sütőpor szintén segíthet hasonló eredményt elérni, mivel eleve tartalmaz savas és lúgos összetevőt.
A megfelelő mennyiség azonban rendkívül fontos. Túl sok szódabikarbóna kellemetlen, szappanos mellékízt adhat, míg a megfelelő arány könnyű állagot és egyenletes barnulást eredményezhet.
Van azonban egy fontos kivétel. Aki inkább laposabb, francia típusú palacsintát vagy crêpe-et szeretne készíteni, annak a szakértők szerint nem érdemes külön szódabikarbónát és savat adnia a tésztához. Ebben az esetben ugyanis túl sok gázbuborék képződne, amitől a palacsinta a kívántnál vastagabb lenne.
Ne keverd túl sokáig a palacsintatésztát
Egyetlen gyakori hiba is elég ahhoz, hogy a palacsinta könnyű és puha helyett rágós legyen: a tészta túl hosszú vagy túl erőteljes keverése.
Ha túl sokáig dolgozzuk a tésztát, elősegítjük a lisztben található glutén szerkezetének kialakulását. Ettől a tészta rugalmasabbá válik, a megsült palacsinta pedig könnyebben lesz gumiszerű vagy rágós.
Éppen ezért a kissé csomós tészta sokszor jobb választás, mint az, amelyet teljesen simára kevertünk.
A több tej is segíthet
A tésztában található folyadék mennyisége szintén befolyásolja a végeredményt.
A University College London kutatásai arra utalnak, hogy a tésztában lévő nagyobb vízmennyiség egyfajta pufferként működhet. Ez segíthet megakadályozni, hogy a palacsinta túl gyorsan megégjen, és hozzájárulhat az egyenletesebb sütéshez a Daily Mail szerint.
A tésztához adott több tej tehát abban is segíthet, hogy a palacsinták egyenletesebben süljenek át.
Természetesen itt sem érdemes túlzásba esni, hiszen a folyadék mennyisége azt is meghatározza, mennyire lesz sűrű vagy folyós a tészta.
A serpenyő és a megfelelő hőmérséklet is döntő
Nemcsak a tészta összetétele számít. A sütésnél a szakértők szerint közepes hőmérsékletre érdemes törekedni.
A serpenyőnek elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy a palacsinta kevesebb mint egy perc alatt elkezdjen színt kapni, de nem szabad annyira felforrósodnia, hogy kívül gyorsan megsüljön, miközben belül még nyers marad.
A túl magas hőmérséklet miatt a palacsinta külseje túl sötétté válhat még azelőtt, hogy a belseje megfelelően átsülne.
A szakértők nehéz, lapos serpenyőt javasolnak, amely lehetőleg egyenletesen osztja el a hőt. Erre a célra az öntöttvas és a tapadásmentes bevonatú serpenyő egyaránt megfelelő lehet.
Olajból vagy vajból csak kis mennyiséget érdemes használni, hogy a palacsinta ne váljon túl zsírossá, és egyenletesen tudjon barnulni.
Egy egyszerű trükkel ellenőrizheted a serpenyőt
A sütés során az állandó hőmérséklet fenntartása az egyik legfontosabb szempont. A serpenyőnek két palacsinta között sem szabad túlságosan lehűlnie vagy túlforrósodnia.
Egyszerű módszerrel ellenőrizhetjük, megfelelő-e már a hőmérséklet. Tegyünk egy apró adag tésztát a serpenyőbe. Ha enyhén sercegni kezd, majd rövid idő alatt aranybarnává válik, megfelelő a hőmérséklet, és kezdődhet a sütés.
Így készül a tökéletes palacsinta a kutatók szerint
Ha tehát különösen puha, levegős és ízletes palacsintát szeretnénk, érdemes egy kicsit a mögötte álló kémiára is figyelni.
A citromlé, a szódabikarbóna, az olvasztott vaj, a visszafogott keverés és a megfelelő sütési hőmérséklet nagyobb különbséget jelenthet, mint elsőre gondolnánk.
A tökéletes palacsinta tehát nem kizárólag a recepten múlik. Legalább ennyire fontosak azok a kémiai reakciók, amelyek a tésztában keverés és sütés közben végbemennek.
via dailymail
