Házi hummuszt készíteni elvileg egyszerű: csicseriborsó, tahini, citrom, fokhagyma, és kész. A gyakorlatban viszont sokszor darabos, homokos lesz, és meg sem közelíti a jó éttermek selymes krémjét.
Jordi Cruz spanyol séf, akinek barcelonai étterme, az ABaC 2017 óta három Michelin-csillagos, és akit sokan a spanyol MasterChef zsűrijéből ismernek, egy apró lépéssel oldja meg a problémát. A titok a konzerv csicseriborsó rövid főzése, szódabikarbónával.
Miért kell a szódabikarbóna?
A csicseriborsó héja a konzervben is kemény marad, és ez adja a darabos állagot. A szódabikarbóna lúgosabbá teszi a főzővizet, ami fellazítja a héjat, így az szinte szétolvad a turmixban. Cruz 20 percig főzi a leszűrt csicseriborsót egy fél teáskanál szódabikarbónával. Ennél többet ne tegyél bele, mert a hummusz kellemetlen, szappanos mellékízt kap.
Hozzávalók
- 2 doboz csicseriborsó (a levéből tegyél félre 180–200 ml-t)
- 100–125 g tahini (szezámpaszta)
- 75 ml citromlé
- 18 g só
- 3 gerezd fokhagyma
- ½ teáskanál őrölt kömény
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál za’atar a tálaláshoz
- ½ teáskanál szódabikarbóna a főzéshez
Elkészítés
- A csicseriborsót szűrd le, a levét tedd félre.
- Főzd 20 percig vízben a szódabikarbónával, majd alaposan öblítsd le.
- Tedd turmixba a tahinivel, citromlével, fokhagymával, sóval és köménnyel.
- A félretett lével fokozatosan hígítsd, amíg sima, krémes nem lesz.
- Hűtsd legalább 2 órát, mert így érnek össze az ízek.
- Tálaláskor locsold meg olívaolajjal, és szórd meg za’atarral.
A hűtés nem elhagyható: 2 óra alatt a fokhagyma és a citrom íze összeér, a krém pedig sűrűbb lesz.
Mi az a za’atar, és mivel helyettesíthető?
A za’atar közel-keleti fűszerkeverék, jellemzően kakukkfűből, szumákból és pirított szezámmagból áll. Nagyobb áruházakban és keleti boltokban kapható. Ha nincs otthon, egy kis szárított kakukkfű, pirított szezám és egy csipet citromhéj vagy füstölt paprika is jól mutat a tetején. A séfek egyébként más ételeknél is szívesen nyúlnak egyszerű konyhai trükkökhöz, ilyen az olasz sztárséf tanácsa a savanyú paradicsomszószhoz is.
via elespanol.com
