Otthon a kenyér általában egy nap alatt készül: reggel bedagasztod, délben kel, délután sül. A kézműves pékségekben viszont sok tészta este készül el, és egy teljes éjszakát a hűtőben tölt, mielőtt formázzák és a kemencébe kerül.
Ez nem csak a munkabeosztás miatt van így. A hideg hűtőben töltött órák a kenyér ízén, héján és bélzetén is meglátszanak, és otthon is könnyen utánozható.
Ez is érdekelhet7 tésztás étel, amit a gyerekek és a felnőttek is szeretnekMi történik a tésztával a hidegben?
Egy amerikai tesztkonyha magyarázata szerint szobahőmérsékleten az élesztő gyorsan felfalja a tésztában lévő cukrot, gyorsan megemeli a tésztát, aztán kifogy a lendületből, és onnantól az ízanyagok termelése is leáll. Ők ezért a tésztát gyakran 24-48 órára, néha 72 órára is hűtőbe teszik.
A hidegben az élesztő lelassul, de nem áll le. Közben a lisztben lévő enzimek tovább dolgoznak: a keményítőt egyszerűbb cukrokká bontják. Ezekből az élesztőnek lassan, egyenletesen jut táplálék, a tésztában pedig több idő marad az ízanyagok kialakulására.
Olvasd el ezt is: Ezért pihentetik egy éjszakán át a bejgli tésztáját a cukrászok
Mitől lesz más az íze és a héja?
Egy New York-i piaci pék egy gasztromagazinnak azt magyarázta, hogy a hűtőben a lelassult élesztő mellett a tésztában lévő baktériumoknak is több idejük marad. Ezek tejsavat és ecetsavat termelnek, ettől lesz a hidegen érlelt kenyér íze enyhén savanykás, a kovászos kenyérhez hasonló.
A tészta lebontott cukrainak egy része a sütésig megmarad, ezért a héj szebben, mélyebb színűre pirul. A hosszabb pihentetéstől a sikérháló is ellazul, a tészta nyújthatóbb lesz, a bélzet pedig gyakran lyukacsosabb, ami például a kerti fűszerekkel sütött kenyérnél is jól jön. Egy dagasztási oldal ezért egyenesen ropogósabb héjat és nyitottabb bélzetet ígér a hideg érleléstől.
Így csináld otthon
- Kevesebb élesztő kell, mint a szokásos receptben, mert a tészta sokkal tovább kel.
- A tál legyen jól lefedve, hogy a tészta teteje ne száradjon ki a hűtőben.
- A hűtő 4 és 7 fok között legyen, a tészta a középső polcra kerüljön.
- Egy éjszaka, azaz 12-16 óra már érezhető különbséget hoz.
- Sütés előtt hagyd szobahőmérsékleten állni, mert a hideg tészta egyenetlenül sül.
Olvasd el ezt is: 6 házi kenyér és lángos recept, ami után a boltit már meg sem veszed
Egy otthoni főzéssel foglalkozó oldal szerint a tésztát nagyjából 48 óráig tarthatod a hűtőben, ennél tovább már fennáll a túlkelés veszélye.
A módszer nemcsak a kenyérnél működik. A pizzatészta, a kalács és a kelt tésztás pogácsa is jól bírja az éjszakai hűtést, a reggeli sütés pedig így sokkal kényelmesebb, hiszen a nehezén előző este túl vagy.
Ha most kezdenéd, először egy egyszerű fehér vagy félbarna kenyérrel próbáld ki, és ugyanazt a receptet süsd meg egyszer azonnal, egyszer egy éjszakás pihentetés után. A különbséget az első falatnál érezni fogod.
Források: America’s Test Kitchen
