A kemény, száraz pogácsáért sokan a receptet hibáztatják, és újat keresnek. Pedig ugyanabból a receptből lehet omlós és kőkemény pogácsa is, attól függően, hogyan mérsz, mennyit gyúrsz, milyen hideg a zsiradék és mennyire forró a sütő. A hiba többnyire a kézben van, nem a papíron.
A liszt mennyisége dönt először
A leggyakoribb ok, hogy több liszt kerül a tésztába, mint amennyit a recept ír. A King Arthur Baking amerikai sütőműhely a pogácsa angol rokonáról, a scone-ról írt leírásában arra figyelmeztet, hogy a bögrével mért liszt könnyen tömörödik, így észrevétlenül több jut a tésztába, és a végeredmény tömörebb, szárazabb lesz. A megoldás a konyhai mérleg. A magyar receptek szerencsére többnyire grammban adják meg a lisztet, de a nyújtáskor felhasznált szórólisztet senki nem méri, és ez is beledolgozódik.
A Quaker amerikai biscuit-útmutatója ezért azt tanácsolja, hogy nyújtáskor a lehető legkevesebb lisztet használd. Ugyanez a forrás a liszt fajtájára is kitér: a magas fehérjetartalmú, kenyérnek szánt liszt keményebb tésztát ad, a pogácsához a sima finomliszt való.
Kevesebb gyúrás, puhább bél
A második ok a túlgyúrás. Minél tovább dolgozod a tésztát, annál erősebb lesz benne a sikérváz, és ettől lesz rágós, kemény. A King Arthur azt javasolja, hogy csak addig keverd, amíg a tészta összeáll, és enyhén tapadós marad. A Quaker ugyanígy fogalmaz: a tésztához a lehető legkevesebbszer nyúlj.
Egy óbudai pékségről szóló Telex-riport szerint a jó pogácsa nem a hosszú dagasztástól lesz leveles. Ott a sok zsiradéknak köszönhetően néhány átgyúrás után réteges lesz a tészta, hajtogatás nélkül. A pihentetés is csak addig tart, amíg a tészta kezelhetővé válik.
Hideg zsiradék, forró sütő
A harmadik ok a zsiradék hőmérséklete. A King Arthur magyarázata az, hogy ha a vaj már puha, amikor a sütőbe kerül, kifolyik a tésztából, és viszi magával a nedvességet is. A tészta ezért menjen hidegen a sütőbe. Az óbudai pékség riportja szerint a kéz melegétől szaggatás közben a tészta könnyen elfekszik, ezért kell hűteni.
Ács Bori a Telexen közölt foszlós pogácsa-receptjében a margarint és a zsírszegény alapanyagokat a hibák közé sorolja. A Quaker hasonló okból a legalább 70 százalék zsírtartalmú termékeket ajánlja, mert a kevesebb zsírú kenhető termékekben több a víz. A vaj és a margarin közti különbség tehát a sütésben is kijön.
A sütés hőfoka a negyedik tényező. Ács Bori receptje 220 fokon 20 percig süti a pogácsát, és kifejezetten hibának nevezi, ha túl alacsony hőfokon sül, mert a pogácsának magas hőmérséklet kell. A túlsütés ugyanilyen gond: a Quaker azt tanácsolja, hogy a recept legrövidebb sütési ideje előtt 5 perccel már nézz rá, és sütőhőmérővel ellenőrizd, valóban annyi fokos-e a sütő, amennyire állítottad. A sötét tepsi több hőt nyel el, ezért ott a hőfokot is kicsit vissza lehet venni.
A hűtő a legrosszabb hely
A pogácsa másnapi keménysége nem csak kiszáradás. Don Mercer, a kanadai University of Guelph élelmiszer-tudományi tanszékének munkatársa a kenyér állásáról írt elemzésében elmagyarázza, hogy a sült tésztában lévő keményítő hűlés után lassan visszarendeződik, ez a retrogradáció, és ettől lesz egyre keményebb. A hűtő hőmérsékletén ez a folyamat gyorsabb, mint szobahőmérsékleten, ezért a hűtőben tárolt pékáru hamarabb öregszik. Erről a kenyér kapcsán a pékek is figyelmeztetnek.
Mercer szerint a mínusz 20 fok körüli fagyasztás szinte megállítja ezt a folyamatot, és a kiolvasztott termék jobb minőségű, mint a hűtőben tartott. Szobahőmérsékleten is jól záródó dobozba vagy zacskóba kell tenni, mert a nedvességvesztés hasonlóan rontja az állagot.
Ha már kemény lett
A Guelph-i elemzés szerint a melegítés ideiglenesen visszafordítja a keményedést: a hő megmozgatja a merevvé vált keményítőt, és a sütemény újra puhább lesz, amíg ki nem hűl. A másnapi pogácsát ezért néhány percre tedd vissza a forró sütőbe, és melegen tálald. Ács Bori receptjében a tésztába dolgozott burgonya kifejezetten azt szolgálja, hogy a pogácsa másnap is puha maradjon, így aki előre süt, ezzel a változattal járhat jobban.
Források: kingarthurbaking.com, quakeroats.com, University of Guelph (iufost.org)
