Bitonto egy Bari megyei város Olaszország déli csücskében, Pugliában. Ha itt valaki névnapot, keresztelőt vagy egyszerűen vasárnapot ünnepel, szinte biztosan egy tálca bocconotto kerül az asztalra. A városon kívül viszont alig ismerik ezt a süteményt.
Az olasz Gambero Rosso gasztromagazin friss írása arra hívja fel a figyelmet, hogy ez a tenyérnyi édesség legalább kétszáz éve része a város életének, és sokkal ismertebbnek kellene lennie.
Mitől más, mint a többi bocconotto?
Bocconotto néven Dél-Olaszországban több süteményt is ismernek, és ezek elég messze állnak egymástól. Az abruzzói változatot szőlőlekvárral, kakaóval, fahéjjal vagy pirított mandulával töltik, és főleg karácsonykor kerül elő. A calabriai Mormanno ovális formában sütött, lekváros változatát a régió hivatalos hagyományos termékei között tartják számon. A Salentóban tejszínes krém és meggy kerül bele, ez már a pasticciotto rokona.
A bitontói változat ezekhez képest egyszerűbb, és pont ettől jó. Kívül vékonyra nyújtott omlós tészta, ami az első harapásnál megadja magát. Belül juhtejes ricotta, tojás és cukor keveréke, reszelt citromhéjjal. Sütés közben a krém összeáll, puha, kicsit szivacsos lesz, a citrom frissessége pedig ellensúlyozza a ricotta zsírosabb édességét. A magazin leírása szerint néha kandírozott gyümölcs is kerülhet bele, de ez ritka.
Honnan ered a neve?
Nicola Pice, Bitonto korábbi polgármestere és a helytörténet kutatója a Gambero Rossónak azt mondta, hogy a név a boccone, vagyis falat szóból ered. A régi firenzei nyelvhasználatban ez valami kívánatosat, kellemeset jelentett, így a bocconotto nagyjából annyi, mint egy jó falat. Rokona lehetett a salentói bocca di dama, a két összeillő kis kupolából álló, élesztő nélküli húsvéti sütemény.
Egy kolostor őrizte meg a receptet
A városban sokan úgy tudják, hogy a süteményt az egykori Szűzek kolostorában (Monastero delle Vergini) találták ki. Pice szerint erre nincs bizonyíték. Valószínűbb, hogy a 18. és 19. században a környéken általánosan sütött paraszti édességet a kolostor rögzítette és adta tovább. A kolostorba nemesi és szegény paraszti családok lányai is beléptek, akik otthonról hozták a juhtartás és a ricotta ismeretét. A kolostorkertben citrusfák álltak, innen jöhetett a jellegzetes citromos, néha narancsos illat.
A kolostor évtizedekig a város cukrászdájaként működött, onnan rendeltek esküvőkre és nagy ünnepekre. A második világháború után a sütés átkerült a helyi cukrászdákba, és a bocconotto a családi ünnepek süteménye lett. Ma Bitonto belvárosában több műhely és kávézó is a hagyományos recept szerint készíti, megfizethető áron.
Három régió egy asztalnál
2026 októberében Bitontóban rendezték meg az első „I Borghi del Bocconotto” napot. A szervezők nem versenyt akartak, hanem egy közös bemutatót: a bitontói cukrászok mellett a calabriai Mormanno és az abruzzói Castel Frentano bocconotto-készítői is elhozták a saját változatukat.
Itthon a ricottás sütemények közül a túrós édességek állnak hozzá a legközelebb, de a különbség érezhető. A ricotta savóból készül, lágyabb és kevésbé savanykás, mint a túró. Aki Pugliába utazik, Bari környékén keresse a cukrászdák pultján, Bitontóban szinte mindenhol kapható.
Források: gamberorosso.it, regione.calabria.it, wikipedia.org
