Fonott kalácsot mindenki ismer, a magyar konyhában húsvéthoz, karácsonyhoz, vasárnapi reggelihez sütjük. Ausztriában viszont van egy napja, amikor a fonat nem csak finomság, hanem üzenet is: november elseje, mindenszentek. Ilyenkor a pékségek polcain hosszú, gyöngycukorral szórt fonatok sorakoznak, és sok családban a keresztszülő ezzel a kaláccsal kopogtat be a keresztgyerekéhez.
A felső-ausztriai turisztikai portál, az Oberösterreich Tourismus egy meglepően egyszerű változatot közöl, amely két ponton tér el attól, amit itthon megszoktunk. Nincs benne vaj és nincs benne tej. A helyükön tejszín és szódavíz áll.
Két kalács, két logika
A hazai fonott kalács gazdag tészta. Egy átlagos családi recept fél kiló lisztre két-három deci langyos tejet, olvasztott vajat, tojássárgáját és bő élesztőt kér, a tészta egy-másfél óra alatt megkel, és már délután az asztalon van. Puha, foszlós, a vaj íze dominál.
Az osztrák Striezel ennél jóval kevesebb élesztővel dolgozik. A recept 280 g lisztre mindössze 5 g friss élesztőt ír, és ezt hosszú, nagyjából hatórás kelesztéssel ellensúlyozza. A lassú érlelés miatt a tésztának mélyebb, kissé gabonásabb íze lesz, és jobban tartja a formáját, ami egy fonatnál nem mellékes.
A zsiradékot a tejszín hozza. A 125 ml habtejszín zsírtartalma pont annyit puhít a tésztán, amennyit a vaj tenne, de nem kell külön olvasztani és langyosra hűteni. A szódavíz szerepét a recept nem magyarázza, a legvalószínűbb, hogy egyszerűen könnyebb folyadékot ad a tejszín mellé, így a tészta nem lesz nehéz és tömör. Ezt itthon is bátran követheted, egy szifonból vagy palackból töltött szénsavas víz megfelel.
A harmadik különbség a tetején látszik. A magyar kalácsot többnyire csak tojással kenjük, legfeljebb mazsola kerül bele. Az osztrákok gyöngycukrot szórnak rá, amely sütés után sem olvad el, fehér, ropogós szemcsék maradnak a barna kérgen. Itthon nagyobb élelmiszerboltok sütési polcán és webáruházakban kapható, ha nem találod, egy marék kockacukrot nejlonzacskóban sodrófával durvára törve hasonló hatást érsz el.
A keresztszülő kalácsa
Az osztrák mezőgazdasági minisztérium hagyományos élelmiszereket bemutató adatbázisa szerint mindenszentek napja sok vidéken egykor a „Godntag”, vagyis a keresztszülők napja volt, amikor a keresztanya vagy keresztapa meglátogatta a keresztgyereket, és mindenszenteki kalácsot hozott neki. Nem ritkán egy ezüstpénzt is belesütöttek. A szokás az ország egyes részein ma is él, ott a keresztszülők a bérmálásig ajándékozzák a gyereket ilyenkor. Az Oberösterreich Tourismus a húsvétot is említi: Felső-Ausztriában mindkét ünnepen kalácsot visznek a keresztgyereknek.
A legkorábbi feljegyzés 1699-ből, a felső-ausztriai Saxen településről való, akkor még fonatlan, mézes cipóként. A fonott formáról több magyarázat is él. A legismertebb a gyászhoz köti: egy régi szokás szerint a nők levágták hajfonatukat, ha meghalt a hozzátartozójuk, és ezt a jelképes áldozatot vette át később a tésztából font kalács. Ezt a minisztérium is csak lehetséges eredetként említi, biztosat senki nem tud róla. Annyi bizonyos, hogy Felső-Ausztriában 1929 óta a fonás technikája a pékmestervizsga része.
A recept, ahogy az eredeti írja
Egy fonathoz:
- 280 g finomliszt (az osztrák W480-as típus, itthon a BL55-ös felel meg neki)
- 5 g friss élesztő
- 1 csipet só
- 30 g cukor
- 125 ml habtejszín
- 50 ml szódavíz
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 1 teáskanál citromos cukor (elhagyható)
- a kenéshez 1 tojássárgája és 2 evőkanál tej, a tetejére gyöngycukor
- A tészta összes hozzávalóját robotgéppel 5 percig alacsony, majd újabb 5 percig közepes fokozaton dagasztod.
- Letakarva körülbelül 6 órán át, 20-25 fokon keleszted. Este is bekeverheted, és reggel formázod.
- Enyhén lisztezett deszkán három egyforma súlyú darabra osztod, mindegyiket összehajtod, és letakarva 10 percig pihenteted.
- Mindegyikből egyenletes rudat sodorsz, és a recept külön kéri, hogy felülről nyomd, ne oldalra húzd, mert így marad egyforma vastag.
- Megfonod, sütőpapíros tepsire teszed, lekened a tojásos tejjel, és 30 percig pihenteted. Az utolsó negyedórában 200 fokra előmelegíted a sütőt.
- Még egyszer lekened, megszórod gyöngycukorral, betolod, és a hőfokot rögtön 175 fokra veszed vissza. Körülbelül 30 percig sütöd, rácson hűtöd ki.
A háromágú fonás, kézzel elmondva
A három rudat egymás mellé fekteted, a felső végüket összenyomod, és ezt a csomót a tenyereddel a deszkához szorítod. Ezután mindig a szélső szál vándorol középre: a jobb oldali átkerül a középső fölé, és ő lesz az új középső, aztán a bal oldali megy át a középső fölé. Így váltogatod a végéig, lazán, húzás nélkül, mert a feszesre font tészta kelés közben elrepedhet. A végeket összecsíped, és mindkét csücsköt egy kicsit a fonat alá hajtod. A minisztérium szerint a valódi mindenszenteki kalács inkább négy- vagy hatágú, a háromágú azonban otthon is szépen sikerül.
Kapcsolódó cikkeink
Másnap reggel
A kihűlt kalácsot tiszta konyharuhába vagy zacskóba csomagolva szobahőmérsékleten két-három napig tarthatod el, a hűtő kiszárítja. A második napon kicsit veszít a puhaságából, ekkor a legjobb: ujjnyi szeletekre vágod, serpenyőben vagy kenyérpirítóban megpirítod, és vajjal, sárgabaracklekvárral eszed. A gyöngycukor ilyenkor kicsit karamellizálódik a szelet szélén.
Források: oberoesterreich.at, bmluk.gv.at, tips.at
