Egy fazék bableves másnap reggel egészen más, mint előző este. Ami a tányérban még lágyan folyt, az a hűtőben szinte kocsonyává dermed, a kanál megáll benne, a tetején pedig vékony, fényes réteg ül. Sokan ilyenkor rutinból felöntik egy bögre vízzel, aztán csodálkoznak, hogy a végén híg, ízetlen lé lötyög a szemek körül.
A brazil Super Rádio Tupi a feijão, vagyis a brazil konyha mindennapi babos ragujának másnapi felmelegítéséről írt, és a tanácsaik meglepően jól átültethetők a magyar bablevesre, babgulyásra és babfőzelékre. A kiindulópont egyszerű: a víz nem kötelező lépés, hanem finomhangolás, amit kis adagokban, figyelve kell elvégezni.
A hűtőben megköt a keményítő
A bab keményítője főzés közben megduzzad és feloldódik a lében, ettől lesz sűrű és bársonyos a leves. Hűlés közben viszont a keményítő molekulái újra összerendeződnek, a szakma ezt retrogradációnak hívja. A hüvelyesek keményítőjében ráadásul sok az amilóz: a kanadai hüvelyestermelők szövetsége, a Pulse Canada adatai szerint a borsó, lencse és bab keményítőjének nagyjából 29 és 50 százaléka ez a molekula, amely lehűlve erős, stabil gélt képez. Ezért köt meg a bableves sokkal látványosabban, mint egy zöldségleves.
Ez a gél viszont melegítésre nagyrészt újra fellazul. A hideg, dermedt állag tehát félrevezető, hiszen forrón a leves jóval hígabb lesz, mint amilyennek a hűtőből kivéve látszik. Aki a hideg állapot alapján önti fel, szinte biztosan túllő a célon.
A babgulyásnál van még egy tényező: a csipetke vagy a tészta egész éjjel issza a levet. Ha előre tudod, hogy marad belőle, a csipetkét főzd külön, és csak tálaláskor tedd a tányérba.
Öt hiba, és hogyan javítsd
Az első és leggyakoribb hiba az, amit a brazil lap is elsőként említ: egy pohár víz a fazékba, még mielőtt látnád, mennyi lé szabadul fel melegítés közben. Helyette tedd fel a levest úgy, ahogy van, és csak akkor nyúlj a folyadékhoz, ha az edény alja szárazon sistereg, vagy a forró leves még mindig túl sűrű.
A második a túl erős láng. A sűrű, keményítős lé pillanatok alatt leég, és a kozmás íz az egész fazékban szétterjed. Közepes lángon, gyakran kevergetve melegíts.
A harmadik a túl erős kevergetés, amitől a puhára főtt szemek péppé törnek. Fakanállal, alulról felfelé, finoman mozgasd a levest.
A negyedik a korai sózás. A brazil lap tanácsa itt különösen hasznos: ha a lé túl híg lett, és forralással sűríted vissza, a só töményebb lesz. Kóstolni és utánasózni csak a végén, amikor az állag már a helyén van.
Az ötödik a tejföl forralása. A tejfölös bableves vagy főzelék másnap könnyen kicsapódik, ha erősen bugyog, ezért a melegítést jobb tejföl nélkül végezni, és a tejfölt csak a tűzről levéve, egy kevés forró lével elkeverve visszaadni.
Ha mégis hígra sikerült, két mentőöv van. Fedő nélkül, gyöngyözve forralj még néhány percet, hogy a víz egy része elpárologjon, vagy nyomj szét villával egy merőkanálnyi babot, és keverd vissza, ez természetes sűrítőként működik.
A felmelegítés menete röviden:
- Csak annyit vegyél ki a hűtőből, amennyit meg is esztek, és tedd egy hozzá illő méretű lábasba.
- Két merőkanál sűrű leveshez egy-két evőkanál vízzel indulj; egy liternyi adaghoz nagyjából fél deciliter a jó kezdés.
- Közepes lángon, kevergetve hozd forrásig, és várd meg, amíg a lé teljesen átmelegszik.
- Ha még mindig túl sűrű, adj hozzá újabb evőkanálnyi vizet vagy alaplét, és várj egy percet, mielőtt újra döntesz.
- Amikor az egész alaposan forr, és az állag megfelelő, zárd el, és csak ekkor sózz.
Babfőzeléknél a víz helyett egy kevés tej is jó választás, mert lágyabb, krémesebb lesz tőle.
Hűtés, tárolás és az alapos átforralás
A szép állag mit sem ér, ha a maradék közben megromlott. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ajánlása az, hogy a meleg ételt lehetőleg két órán belül fogyasszuk el, a maradékot pedig gyorsan hűtsük le, és minél előbb tegyük a hűtőbe. A nagy, forró fazék lassan hűl, a közepe órákig langyos maradhat, ami a baktériumoknak ideális. Jobb, ha a levest lapos, kisebb dobozokba szeded szét, vagy a fazekat egy hideg vizes mosogatóba állítod, és néha megkevered.
Kapcsolódó cikkeink
A hűtőben a Nébih szerint az ilyen készételeket két-három napnál tovább ne tárold. Felmelegítéskor az étel belsejének is el kell érnie a 75 °C-ot; egy konyhai hőmérővel ez könnyen ellenőrizhető, de a fazék egészén végiggyöngyöző, alaposan forró leves is jó jel. Mikrohullámú sütőben melegítve hagyd állni pár percig, és keverd át, mert ott könnyen marad hideg sziget a tál közepén.
A Tupi cikke egy fontos mondattal zár: a felmelegítés nem teszi újra biztonságossá azt az ételt, amelyet rosszul tároltak. A brit élelmiszer-biztonsági hivatal (FSA) a húsos ételeknél azt kéri, hogy egyszer melegítsd fel őket, a babgulyásra ez különösen igaz. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy minden alkalommal csak a következő adagot veszed ki, a többi pedig hidegen marad.
Ha tudod, hogy két-három napon belül nem fogy el, a bableves jól fagyasztható, de tejföl és csipetke nélkül. Kiolvasztás után ugyanúgy, apránként adagolt vízzel hozd vissza a régi formájába, és ha szeretnéd, a klasszikus változatot is elkészítheted újra, akár egy Jókai-bablevest egy hűvösebb hétvégén.
Források: tupi.fm, portal.nebih.gov.hu, pulsecanada.com, food.gov.uk
