Nápolyban december közepére sok konyhában ott áll egy tál, rajta mogyorónyi, aranybarna golyókból rakott kupac, amelyet csillogó méz fog össze, a tetején pedig színes cukorgyöngyök és kandírozott gyümölcsdarabok világítanak. Ez a struffoli, a nápolyi karácsony egyik legrégebbi édessége, és amiért most, október végén szóba kerül, az a türelme: a golyók hetekkel az ünnep előtt elkészülhetnek.
A recept a Giallo Zafferano receptblog-hálózatán megjelent családi változatot követi, amelyet a szerző anyja és nagyanyja konyhájából örökölt. Nincs benne semmi különleges technika, a siker titka a méretben, a sütés egyenletességében és a mézzel való összeforgatás pillanatában rejlik.
A naptár, visszafelé számolva
A struffoliban az a legszebb, hogy két külön lépésben készül, és a két lépés között hosszú idő telhet el. A szerző szerint a golyókat akár hetekkel korábban is kisütheted, a mézzel viszont csak néhány nappal a tálalás előtt forgasd össze, hogy a felület fényes maradjon.
Itthon ez nagyjából így fest. Az advent első vasárnapja idén november 29-re esik, ez jó időpont a sütésre. A kihűlt, mézmentes golyókat légmentesen záródó fémdobozba vagy befőttesüvegbe zárod, és száraz, hűvös kamrában tartod. Nem kerülnek hűtőbe, mert ott nedvességet szívnak, és elveszítik a ropogósságukat. December 20. táján jön a méz, és onnantól a struffoli a karácsonyi asztalig kitart.
Ajándéknak a legjobb, ha a mézes golyókat még langyosan, kanállal adagolod kisebb befőttesüvegekbe vagy papír muffinkapszlikba, és csak teljes kihűlés után zárod le. Celofán, egy szalag, egy kézzel írt cetli, hogy szobahőmérsékleten tartandó, és már viheted is. A hűtőt az ajándékozottnak sem javasold, mert a hideg méz kemény páncéllá dermed a golyók körül.
A méz fizikája a tálon
A méz túltelített cukoroldat, vagyis több cukor van benne oldva, mint amennyit a víztartalma tartósan elbírna. Ez adja a különleges viselkedését. Melegen folyós, hidegen sűrű, és ez a változás meglepően erős: a szlovák Nyitrai Agrártudományi Egyetem kutatóinak mérései szerint egy vegyes virágméz viszkozitása 20 és 40 fok között nagyjából a hetedére-nyolcadára esik.
A struffolinál ezt a jelenséget használod ki. A vajjal felolvasztott, borostyánszínűre melegített méz vékony, folyékony filmként vonja be a golyókat, behatol a résekbe, majd ahogy hűl, besűrűsödik, és ragasztóként tartja egyben a kupacot. Ezért kell gyorsan dolgozni, és ezért kapcsolod le a tüzet, mielőtt a díszítés rákerül.
Itthon az akácméz különösen jól viselkedik, mert az Európai Bizottság kutatási hírportálján, a CORDIS-on idézett vizsgálatok szerint az akácméz szinte soha nem kristályosodik ki, míg például a napraforgóméz nagyon gyorsan. A recept vegyes virágmézet kér, ez is megfelel, de a kristályos, beállt mézet előbb vízfürdőben folyósítsd fel.
A recept
A tésztához (körülbelül 1 kg kész struffoli):
- 300 g finomliszt
- 3 tojás
- 30 g kristálycukor
- 60 ml ánizslikőr
- 60 ml napraforgóolaj
- fél teáskanál sütőpor
- 1 tasak vaníliás cukor
- 1 csipet só
A bevonáshoz 200 g virágméz, 30 g vaj, 100 g kandírozott gyümölcs és 100 g színes cukorgyöngy kell, a sütéshez fél liter napraforgóolaj.
- A lisztet összekevered a cukorral, a sütőporral és a vaníliával, a közepébe mélyedést nyomsz, beleütöd a tojásokat, majd hozzáadod az olajat és a likőrt. Sima, puha tésztává dolgozod, kézzel vagy géppel.
- Darabokra osztod, mindegyikből fél centi vastag rudat sodorsz, apró kockákra vágod, és a kockákat két tenyér között golyóvá gömbölyíted.
- Kis átmérőjű, magas falú lábasban (az eredeti 16 centisről ír) felforrósítod az olajat. A recept nem ad hőfokot, csak próbát: ha a beledobott tésztadarab felbukik a felszínre, mehet. Itthon egy konyhai hőmérővel 170 fok körül jársz jól, ezt a Gambero Rosso receptje is megerősíti.
- Kis adagokban sütöd, a habot leszeded, és amikor a golyók aranyszínűek, de még nem sötétek, kiveszed őket, és többször cserélt papírtörlőn lecsepegteted.
- Széles serpenyőben a vajjal felolvasztod a mézet, amíg borostyánszínű nem lesz. Beleöntöd a golyókat, gyorsan átforgatod, lekapcsolod a tüzet, és csak ekkor szórod rá a kandírozott gyümölcsöt és a cukorgyöngyöt.
- Tálra kupacolod, koszorúba rendezed, vagy kanállal üvegekbe töltöd.
A recept pihentetési időt nem ír, a tészta azonnal formázható. Citrusféle sincs benne, a Gambero Rosso változata viszont narancslevet is tesz a tésztába. Itthon egy narancs reszelt héja jól illik hozzá.
Amit itthon cserélhetsz
A recept nem részletezi, milyen kandírozott gyümölcs kerüljön a tetejére, itthon a kockázott kandírozott narancshéj adventtől minden nagyobb boltban kapható, és önmagában is elég. Ánizslikőr helyett az eredeti Stregát vagy rumot javasol, alkohol nélkül ugyanennyi narancslé egy csipet őrölt ánizzsal is működik. A színes cukorgyöngyöt Nápolyban diavolilli néven ismerik, itthon a tortadíszítő polcon apró, színes cukordrazséként vagy szórócukorként találod meg.
A hagyományt a nápolyi kolostorokhoz kötik: a Gambero Rosso összefoglalója szerint az apácák sütötték, és karácsonykor azoknak a családoknak ajándékozták, amelyek jótékonyságukkal kitűntek. Úgy tűnik, a struffoli már akkor is ajándéknak készült.
Források: blog.giallozafferano.it, gamberorossointernational.com, rae.agriculturejournals.cz, cordis.europa.eu
