A vaníliás kifli a karácsonyi sütidoboz legkényesebb lakója. Omlósnak kell lennie, hogy a szádban szétessen, de közben ki kell bírnia a sütőlapról a rácsra, a rácsról a dobozba és a dobozból a tányérra vezető utat. A kettő között vékony a határ, és a legtöbb kifli nem a sütőben, hanem az ujjaink között törik el.
Itthon a karácsony előtti hetek egyik biztos pontja, sok családban a mézes és a zserbó mellé ez kerül a tálra. Ausztriában ma is az egyik legismertebb karácsonyi sütemény, és a magyar háztartásokban ugyanúgy otthon van, mint Bécsben vagy Bajorországban. A német Lecker magazin klasszikus, „nagymama-receptként” közölt változata mandulával készül, és jól elmagyarázza, hol csúszhat el a dolog.
Miért törik szét a kifli?
Leggyakrabban a vaj miatt. A tésztához hideg, kis kockákra vágott vaj kell, mert a meleg, puha vaj túlságosan összeolvad a liszttel, és a kész kifli törékenyebb lesz. A második ok a dagasztás: minél tovább gyúrod, annál keményebb, szárazabb lesz a végeredmény, ezért a tésztát csak addig dolgozd, amíg éppen összeáll.
A harmadik hiba a türelmetlenség. A frissen kisült kifli még puha, a vaj benne folyékony, és csak hűlés közben szilárdul meg. A recept azt kéri, hogy legalább tíz percig hagyd a tepsin, mielőtt egyesével átemelnéd. És persze a túlsütés: ami a megadott 10-12 percnél tovább marad bent, az kemény és száraz lesz.
Mennyi ideig hűtsd a tésztát?
A recept egy órát ír, a GYIK-része legalább fél órát tart szükségesnek. Az egy óra a biztosabb. A hideg tészta nem tapad, szépen lehet hengerelni, és a formázott kiflik a sütőben is jobban tartják az alakjukat. Amíg az egyik adagot formázod, a többi maradjon a hűtőben, mert a kéz melegétől a tészta gyorsan megpuhul.
A recept
Nagyjából három-négy tepsire való:
- 1 rúd vanília
- 100 g hámozott, darált mandula
- 275 g liszt, és még egy kevés a nyújtódeszkára
- 75 g cukor
- 2 tojássárgája (M-es)
- 200 g hideg vaj
- 1 csipet só
- 50 g porcukor
- 2 csomag bourbon vaníliás cukor
- A vaníliarudat vágd fel hosszában, és kaparj ki belőle a magokat.
- A mandulát, a lisztet, a cukrot, a tojássárgákat, a felkockázott vajat, a vaníliamagot és a sót dolgozd össze a robotgép dagasztókarjával, majd kézzel gyorsan gyúrd simára.
- Formázz belőle golyót, csomagold fóliába, és tedd egy órára a hűtőbe.
- Lisztezett deszkán sodorj belőle 3-4 rudat, körülbelül másfél centi vastagságban, és vágd őket 4-5 centis darabokra.
- Minden darabot görgess meg, a végeit kissé vékonyítsd el, és hajlítsd kifli formára.
- Előmelegített sütőben süsd 175 fokon (légkeveréssel 160 fokon) 10-12 percig, amíg a csücskök épp csak színesedni kezdenek.
- A porcukrot keverd össze a vaníliás cukorral, és a forró kiflikre szitáld rá.
- Hagyd a tepsin hűlni, aztán rácson hűtsd ki teljesen.
Melegen kerüljön rá a vaníliás cukor
A Lecker receptje egyértelmű: a cukrot közvetlenül a sütőből kivett, még forró kiflikre szitáld. A meleg felületen a porcukor egy része megolvad és rátapad, így vékony, egyenletes réteg marad rajta, a vanília illata pedig a melegtől erősebben kinyílik. A forgatás, amit sok magyar nagymama csinál, csak óvatosan működik, hiszen a forró kifli a legtörékenyebb. Az osztrák turisztikai hivatal receptje forgatja, de a tepsin megtámasztott, szitált változat kevesebb törést okoz.
Mandula vagy dió?
Ízlés dolga. A németek a hámozott mandulára esküsznek, amitől a kifli világosabb és finomabb ízű. Az osztrák változatok egy része és sok magyar családi recept dióval készül, ami karakteresebb, kissé kesernyés jegyet ad. Itthon a dió olcsóbb is, és novemberben, az új termés után könnyen kapható. Ha diót használsz, ugyanannyit, 100 grammot tegyél bele, nagyon finomra darálva, mert a durva darabok mentén a kifli könnyebben törik.
Valódi vanília vagy vanillin
A boltban kapható vaníliás termékeknek csak kis töredéke készül valódi vaníliából, a többségükben szintetikus vanillin ad ízt. A vaníliarúd a sáfrány után a második legdrágább fűszer, a világtermés nagyjából 80 százaléka Madagaszkárról jön, ez a bourbon vanília. Egy német webáruházban tízes csomagban darabja 1,70 euró, nagyjából 620 forint.
A címke sokat elárul. Az uniós aromarendelet alapján a „természetes vanília aroma” megnevezés csak akkor használható, ha az aroma legalább 95 százaléka valóban vaníliából származik. Ha az összetevők között „vanillin” vagy csak „aroma” szerepel, az nem vaníliarúdból készült. A valódi vaníliás cukor összetevői közt őrölt vaníliarúd vagy vaníliakivonat áll, és gyakran apró fekete pöttyöket is látsz benne. A recept a rúd magjait a tésztába teszi, így ott a vanília biztosan valódi, a külső cukorréteghez pedig választhatsz pénztárcád szerint.
Kapcsolódó cikkeink
Tárolás
Teljesen kihűlve, jól záródó fémdobozban, hűvös helyen 3-4 hétig eláll. Ha advent elején, november 29. környékén sütöd, karácsonyra még jobb lesz. Ha túlságosan megkeményedne, tegyél a dobozba egy éjszakára 2-3 szelet almát, ettől visszapuhul.
Források: lecker.de, austria.info, legislation.gov.uk
