A marhapörkölt receptjében hagyma, zsír, paprika, hús és türelem, szakértelem, tapasztalat van. Kávét senki nem keresne mellette, és aki először hallja, hogy egyesek a reggeli kávé maradékát öntik bele, valószínűleg felhúzza a szemöldökét, és csodálkozik, hogy mégis miről beszélnek. A texasi chilitől az angolszász marharagukig mégis sok konyhában bevett fogás, és a magyar pörköltben is meglepően jól működik, erről írtak is egy külföldi blogon, amit most elhoztunk az olvasóinknak.
Miért ad ízt a kávé a húsnak?
Egy jó marhapörkölt alapja rengeteg hagyma, amely hosszú főzés alatt szinte teljesen szétfő és édes lesz. Ha paradicsom vagy bor is kerül bele, az savat és még több édességet ad. A kávé keserűsége ezt ellensúlyozza, így a szaft nem lesz lapos és egysíkú. Közben a kávé is összefő a többi ízzel, és egyfajta pörkölt, testes alapot ad. Kávéízt nem érzel, csak azt, hogy a szaft mélyebb lett.
Mennyi és milyen kávé kell?
Egy átlagos családi adaghoz nagyjából egy deciliter elég, és ezzel a felöntővíz egy részét váltod ki, nem pluszban adod hozzá. Sima, cukrozatlan fekete kávé kell. A reggelről megmaradt filteres pont jó, a presszókávét viszont hígítsd fel vízzel, mert túl erős. Ízesített kávét (vaníliásat, mogyorósat) ne használj, mert az idegen ízt hoz a sós ételbe.
Mikor öntsd hozzá?
A kávé a főzés elejére való, hogy legyen ideje összefőni a többi hozzávalóval. A magyar pörköltnél a legjobb pillanat az, amikor a hagymát már megfuttattad, a paprikát rászórtad, és jönne az első löttyintés víz. Ilyenkor a kávé egyszerre menti meg a paprikát a megégéstől, és rögtön a hús köré kerül. Ha a húst előbb lepirítod, a serpenyő aljára tapadt barna réteget is felöntheted vele, abban is rengeteg íz van.
Ami elronthatja
- Túl sok kávé: ilyenkor már nem a szaft lesz mélyebb, hanem kávéízű lesz a pörkölt.
- Cukros vagy tejes kávé: a cukor édesíti, a tej kicsapódhat a hosszú főzésben.
- Kipróbálás nélkül egy egész fazékba: először tegyél egy kanalat egy merőkanálnyi kész szaftba, és kóstold meg.
Ha bejött, a vendégeknek nem muszáj elárulni, honnan jött az a mélyebb íz.
Forrás: chowhound.com, az eredeti cikket írta: Betsy Parks
