Hány üveg uborkalé ment már le nálad a lefolyón, vagy öntötted ki a kertbe? Pedig ami az utolsó uborka után marad, az nem víz, hanem egy kész, fűszeres ecetes lé, amit valaki gondosan kikevert, és amiben hetekig áztak a kaporszálak meg a mustármag.
Egy bolgár receptoldal nemrég azt írta róla, hogy titkos hozzávaló, és ezzel nem túloz. Ugyanazt a munkát végzi, mint az ecet vagy a citromlé, csak közben sót és fűszert is visz az ételbe.
Mi van valójában az üvegben?
Itthon két nagyon különböző uborkalé kerül a hűtőbe, és nem cserélhetők fel egymással.
Az ecetes, más néven csemegeuborka levében ecet, víz, só, többnyire cukor és fűszer van. Tiszta, élesen savanyú, gyakran kissé édes, az üveget pedig hőkezelték, ezért felbontás előtt sokáig eláll.
A kovászos uborka leve egészen más. Ebben nincs ecet, csak sós víz, kapor, fokhagyma, és a nyári napon a tejsavbaktériumok erjesztik meg. A lé zavaros, enyhébb, kerekebb ízű savanyúság, és mivel nem főzték fel, élő kultúra marad benne. Ez a lé a hűtőben is lassan tovább érik.
A gyakorlati különbség egyszerű. Az ecetes lé erős savat ad, ezért kevés kell belőle, és jól bírja a főzést. A kovászos lé finomabb, friss ízét a forralás elviszi, így inkább a kész, langyosra hűlt ételbe kerüljön.
Hová tedd a maradék levet?
- Krumplisaláta: a még meleg, felszeletelt főtt krumplira locsolj 3-4 evőkanál ecetes levet, és hagyd állni pár percig. A meleg krumpli magába szívja, a majonéz vagy a hagymás olajos öntet utána mehet rá.
- Salátaöntet: az ecet helyére. Egy rész uborkalé, két rész olaj, egy kávéskanál mustár, ennyi az egész, a kovászos lével ugyanez lágyabb.
- Hús pác: csirkecombhoz, sertéstarjához egy-két deci lé, kevés olaj, fokhagyma és bors. Hűtőben pár óra vagy egy éjszaka, a só és a sav puhává teszi a húst.
- Levesek: savanyú krumplileves, tojásleves, gombaleves, zöldbableves. Előbb egy kistányérnyi levesben próbáld ki, mennyi kell, és csak utána ízesítsd a teljes fazekat.
- Majonézes fogások: tartármártás, franciasaláta, kaszinótojás töltelékébe egy-két kanál.
- Fasírt és hamburgerhús: egy evőkanál a darált hús minden fél kilójára, frissebb lesz tőle az íze.
- Bloody Mary: a paradicsomlé mellé, aki szereti a sós-savanyú koktélokat.
Ha kovászos uborka készül nálad nyaranta, a kovászos uborka eltevésénél eleve tegyél félre egy kis üveg levet a hideg ételekhez.
Meddig jó, és mire ne használd?
A felbontott savanyúság helye a hűtő, nem a kamra polca. A Nébih Maradék nélkül programjának hűtőútmutatója 0-5 fok közötti hőmérsékletet ajánl, és azt is megjegyzi, hogy a hűtő skálája nem árulja el a pontos fokot, ehhez egy hűtőhőmérő kell. Az ecetes lé a magasabb savtartalma miatt jól bírja a hűtőt, a kovászos viszont tovább erjed, ezért azt hamarabb használd el. Ha a felszínén hártya, penész jelenik meg, nyálkás lesz, vagy szaga már nem savanyú, hanem dohos, öntsd ki.
Új savanyúság eltevésére viszont ne használd fel. Az amerikai National Center for Home Food Preservation, a Georgiai Egyetem befőzési központja külön figyelmeztet arra, hogy ha a zöldség a lében ázott vagy főtt, a lé savtartalma lecsökken és ismeretlenné válik, így a következő adag befőttnél már nem garantált a biztonság. A hűtőben tartott, gyors ízesítésre viszont alkalmas: egy szelet hagyma, répakarika vagy paprikacsík pár nap alatt átveszi az ízét, de ezt kezeld friss salátaként, és néhány napon belül edd meg.
A sóra is figyelj. Az uborkalé sós, és az Egészségügyi Világszervezet napi 5 gramm alatt tartaná a felnőttek sóbevitelét, ezért ahova uborkalét öntesz, ott a sót csak kóstolás után add hozzá. A krumplisalátánál és a pácnál ez szinte mindig azt jelenti, hogy kevesebb só kell, mint amit a recept ír.
Források: ladyzone.bg
