Ha a gulyás húsa rágós marad, a legtöbben valamilyen titkos hozzávalóra gyanakszanak. Pedig a szétomló hús ritkán egy különleges fűszeren múlik. Két dolog dönt: milyen húsrészt veszel, és mennyi ideig, milyen hőfokon főzöd.
A kötőszövet a kulcs
A marha erősen dolgozó izmaiban sok a kötőszövet, vagyis a kollagén. Nyersen és rövid sütés után ez teszi szívóssá a húst. Hosszú, lassú főzés közben viszont a kollagén zselatinná alakul, és ettől lesz a hús puha, a lé pedig testes, szinte ragacsos.
Ez is érdekelhet8 karácsonyi sütemény, amit már novemberben elkészíthetsz, decemberre pedig még finomabb leszAz amerikai hentesek tanácsait összegző eHow-útmutató szerint a ragus ételekhez a márványozottság csak az ízt adja, a valódi munkát a kötőszövet végzi. Ezért a drága, sovány húsrészekből készült gulyás gyakran szárazabb, mint az olcsóbb, inasabb darabokból főzött.
Ha ez érdekelt, ezt se hagyd ki: Se nem ecet, se nem citrom, ez az egyszerű hozzávaló puhítja meg a húst sütés előtt
Melyik húst vedd?
A legjobb választás a marhalábszár: ebben van a legtöbb kötőszövet, és ebből lesz a legzselésebb, legtartalmasabb lé. A lapocka a mindennapi, megbízható választás, jól bírja a hosszú főzést, és kevésbé szálkásodik. A bordás részek is gazdagíthatják az ételt, de inkább kiegészítésként.
A darabokat nagyjából egyforma méretűre vágd, hogy egyszerre puhuljanak meg. A húst főzés előtt fél órával vedd ki a hűtőből, és kisebb adagokban pirítsd, mert a túlzsúfolt lábasban a hús nem pirul, hanem párolódik.
Ne lobogjon, gyöngyözzön
A legtöbb hiba a hőfoknál történik. Erős, lobogó forralásnál az izomrostok összehúzódnak, kipréselik magukból a nedvességet, és a hús hiába puhul meg végül, száraz és szálas marad. A kollagén akkor alakul át a legjobban, ha a lé épp csak gyöngyözik a lábasban.
Az idő nem spórolható meg. Marhalábszárnál a gyöngyöző főzés több órát is igénybe vehet, lassú főzőben akár 6-8 óra is kell alacsony fokozaton. A hús akkor jó, ha villával könnyen szétválik, nem csak átfőtt.
Kapcsolódó cikkünk: Ezzel sűrítik liszt helyett a gulyáslevest a csehek
Gulyás vagy pörkölt?
A gulyás 2017 óta hungarikum, és nálunk ma levest jelent: marhahús, hagyma, pirospaprika, kömény, krumpli és répa, bő lével. A pörkölt ezzel szemben sűrű szaftú, kevés lével készülő hús. A puhítás szabályai mindkettőnél ugyanazok, a különbség a lé mennyiségében van.
A gulyáslevesbe a krumpli és a zöldség csak akkor kerüljön, amikor a hús már majdnem puha. Ha túl korán teszed bele, a krumpli szétfő, mire a hús elkészül. A pirospaprikát mindig levéve a tűzről keverd a hagymás alaphoz, mert a forró zsiradékban gyorsan megég és keserű lesz.
A só idejéről sokféle hagyomány él, a lényeg, hogy a végén mindig kóstold meg, mert a hosszú főzés alatt a lé besűrűsödik, és vele együtt sósabb is lesz.
Ha marad belőle, a másnapi gulyás sokszor még jobb, mert az ízek összeérnek. A maradékot viszont időben tedd hűtőbe: a maradék leves tárolásáról külön írtunk.
Forrás: ehow.com
