Gyorsan átsütött csirkemell, ami a szélén kemény, belül száraz. Lecsós sertéscsík, ami rágós marad, pedig alig pár percig volt a serpenyőben. A legtöbben ilyenkor ecetes vagy citromos pácra gondolnak, pedig van egy egészen más irányból érkező megoldás is ráadásul a megoldás a konyhaszekrényben lapul: a szódabikarbóna. Ugyanaz a fehér por, amit a sütéshez vagy a hűtő szagtalanításához tartasz otthon.
Miért működik, ha nem sav?
Az ecet és a citrom savas, a szódabikarbóna lúgos. A hús felületén megemeli a pH-t, és ettől a fehérjék nehezebben kapaszkodnak össze hevítés közben. Kevésbé húzódik össze a rost, több víz marad benne, a falat puhább lesz.
Ezt laboratóriumban is mérték. A Food Science and Technology folyóiratban 2022-ben megjelent kísérletben a kutatók marhahúst pácoltak 0,2 és 0,8 százalék közötti szódabikarbónás oldatban. A nyers hús pH-ja 5,68-ról 6,57-re nőtt, a sütési veszteség csökkent, a hús vágási ellenállása pedig mérhetően kisebb lett. A 0,6 és 0,8 százalékos adag már nem hozott további javulást.
Mennyit és meddig?
Az amerikai America’s Test Kitchen saját konyhai tesztjében így dolgozott:
- 34 dekagramm vékonyra szelt csirke- vagy sertéshúshoz 1 teáskanál szódabikarbónát kevert kevés vízzel.
- A húst ebben forgatta meg, és 15-20 percig állni hagyta.
- Darált marhához ugyanennyi húsra csak negyed teáskanalat használt.
A 45 perces áztatás alig adott többet, mint a 15 perces, mert a reakció gyorsan lezajlik. Hosszabb pihentetéstől tehát nem lesz puhább a hús.
Ha a sült húson szappanos, kesernyés ízt érzel, túl sok volt a por. Legközelebb csökkentsd az adagot, vagy a pihentetés után öblítsd le a szeleteket, és papírtörlővel alaposan itasd fel, mielőtt a forró olajba kerülnek.
Melyik húshoz való?
A gyorsan sülő, vékony szeletekhez: wokos csirkecsíkhoz, rántani való sertésszelethez, gyors pecsenyéhez. Ide illik a szaftos serpenyős csirkemell is, ami amúgy hajlamos kiszáradni.
Mikor nem kell?
Pörköltnél, gulyásnál, töltött káposzta húsánál a hosszú, lassú főzés úgyis elvégzi a munkát, ott a szódabikarbóna fölösleges. Nagy darab sült húsnál sem segít sokat, mert csak a felületre hat.
Van egy szépséghibája is. A kísérletben a szódás hús színe sötétebb lett, ami egy halvány csirkemellen feltűnhet.
Bármilyen pácról legyen szó, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal grillezési tanácsa egyértelmű: a pácolás ideje alatt a hús a hűtőben álljon, ne a konyhapulton. A szódás pihentetés rövid, de erre a negyedórára is tedd vissza a hűtőbe.
Források: americastestkitchen.com, scielo.br, nebih.gov.hu
