A cseh guláš szaftja akkor jó, ha megáll a kanálon, és ennek eléréséhez a régi cseh háziasszonyok nem lisztet szórnak bele, hanem a reszelő legfinomabb oldalán lereszelnek egy nyers krumplit. Körülbelül húsz perccel a főzés vége előtt kerül a fazékba, ahol a keményítője megduzzad, és rántás nélkül besűríti a levet. A Toprecepty.cz cseh receptoldal augusztusi összeállítása ezt tartja a legkíméletesebb megoldásnak, mert nem visz bele plusz zsírt, és a krumpli ízét a kész ételben nem lehet kiérezni.
Mielőtt nekiállnál, egy félreértést tisztázni kell. Amit a csehek gulášnak hívnak, az nem a mi gulyáslevesünk.
Két étel, egy név
Magyarországon a gulyás ma levest jelent: marhahús, hagyma, pirospaprika, kömény, krumpli és sárgarépa, bő lével, kanállal enni. A Telex gasztrorovatának gulyástörténeti áttekintése felidézi, hogy ez nem mindig volt így, a 19. századi receptek még többnyire pörköltféle ételeket írtak le, és csak később, a leveszöldségek megjelenésével mozdult el az étel a leves felé. A gulyás 2017 óta hungarikum.
A határon túl viszont a régi, sűrűbb változat maradt meg. A goulash szó a nagyvilágban jellemzően pörköltszerű, sűrű szaftú húsételt jelent, Csehországban és Szlovákiában pedig marhahúsból készül, és párolt zsemlegombóccal, vagyis knedlíkkel tálalják. Ha a csehek levest akarnak, azt külön néven gulášová polévkának hívják. A cseh guláš tehát közelebb áll a mi marhapörköltünkhöz, csak több benne a szaft, mert a knedlíknek kell valami, amibe beleforgatható.
Ezért kerül elő náluk egyáltalán a sűrítés kérdése. A magyar pörköltnél a hagyományos felfogás szerint liszt nem kell: a Telex egy másik írása is úgy fogalmaz, hogy a pörkölt hús, zsír, hagyma és pirospaprika, és ha a végén tejfölös habarás kerül bele, abból már paprikás lesz.
Miért sűrít a nyers krumpli?
A nyers krumpli keményítője hidegen nem csinál semmit. Amikor viszont forró folyadékba kerül, a keményítőszemcsék vizet vesznek fel, megduzzadnak, és a lé selymesen besűrűsödik. A finom reszelés azért fontos, mert így a krumplidarabok szinte teljesen szétfőnek, és nem marad bennük darabos állag.
A cseh cikk szerzője a többi szokásos megoldást is végigveszi. Sok hagyma édeskéssé teszi az ételt, a reszelt zsemle csomós lesz és savanykás ízt ad, a zsíros rántás felesleges zsiradékot visz bele, a lisztes habarás túladagolva lisztes ízt hagy. Arról is ír, hogy a tiszta burgonyakeményítővel besűrített szaft másnapra kiengedhet, a reszelt krumplis viszont tartja magát. Ezt a cikk saját tapasztalatként közli, mérést nem idéz hozzá.
Egy dologra a krumpli sem gyógyír.
Ha a hús nem pörköltnek való, vagy a hagyma nincs rendesen megdinsztelve, a sűrű szaft nem menti meg az ételt.
A recept
Hozzávalók 4-5 személyre:
- 1 kg marhalábszár vagy marhanyak
- 3 közepes vöröshagyma
- 3 evőkanál zsír vagy olaj
- 2 evőkanál édes pirospaprika
- 1 teáskanál egész kömény
- 1 teáskanál szárított majoránna
- 2 gerezd fokhagyma
- só, frissen őrölt bors
- kb. 1 liter víz vagy alaplé
- 1 közepes nyers krumpli (kb. 150 g)
A cseh forrás nem ad meg pontos krumplimennyiséget. Egy közepes darab kiindulásnak ennyi hús mellé jó, és ha a vége felé még híg, egy kevés ráreszelhető.
- A húst vágd 3-4 centis kockákra, a hagymát aprítsd finomra.
- A zsíron közepes lángon párold a hagymát aranybarnára, ez 15-20 perc, ne siettesd.
- Húzd le a tűzről, keverd bele a pirospaprikát, hogy ne égjen meg és ne keseredjen.
- Tedd bele a húst, sózd, borsozd, add hozzá a köményt, és pár percig forgasd át, hogy minden oldala bevonódjon.
- Önts alá annyi vizet, hogy épp ellepje, fedd le, és lassú tűzön párold 2-2,5 órán át. Ha elfő a leve, pótold kevés vízzel.
- Amikor a hús már majdnem puha, hámozd meg a krumplit, és a reszelő legfinomabb oldalán reszeld közvetlenül a fazékba.
- Keverd el, add hozzá a zúzott fokhagymát és a majoránnát, és fedő nélkül főzd még kb. 20 percig, gyakran megkeverve, mert a keményítő hajlamos leülni az aljára.
- Kóstold meg, igazíts a sóján, és hagyd pár percig pihenni tálalás előtt.
A knedlík mellé hagyományos, de friss kenyérrel vagy főtt krumplival is jól megy. Másnap, újramelegítve sokan még jobbnak tartják, és a krumplival sűrített szaft ilyenkor sem válik vizessé.
Források: toprecepty.cz, en.wikipedia.org
