A mikrohullámú sütő alkalmas arra, hogy kiolvasszunk benne fagyasztott ételeket. Ilyenkor a mikrohullámú sütőt 20-30 százalékos teljesítményre kell állítani, és nem a legerősebb fokozatra. A legtöbb gyártói útmutatóban a „defrost” vagy kiolvasztó fokozat valójában 30 százalékot jelent, és az amerikai mezőgazdasági minisztérium élelmiszer-biztonsági szolgálata (FSIS) is ezt javasolja. Amennyiben betartjuk ezt akkor a fagyasztott termékek egyenletesen engednek fel, és nem fordul elő, hogy a szélén már szürkére sül, miközben a közepe kőkemény marad.
Miért nem bírja a mikró a jeget?
A mikrohullámú sütő a vízmolekulákat rezegteti meg, és ebből a mozgásból lesz a hő. A folyékony víz ebben kiváló, a jég viszont nagyon rossz alany, hiszen a molekulái be vannak zárva a kristályrácsba, és alig tudnak mozdulni. Ugyanis a jég a mikrohullám frekvenciáján kevés energiát nyel el, ezért a kiolvasztás eleinte lassú, aztán amint valahol megjelenik a folyékony víz, hirtelen felgyorsul.
Ebből szokott adódni a legtöbb probléma, hiszen ahol a fagyott tömb széle vagy egy vékonyabb része kiolvad, ott a víz már sokkal jobban veszi fel az energiát, mint a mellette lévő jég, tehát ez a rész egyre gyorsabban melegszik, miközben a mélyebb rétegek alig változnak. Teljes erőn ez a különbség percek alatt főtt széleket és jeges közepet eredményez.A sós ételeknél még erősebb ez a hatás, mert a feloldott ionok is mozognak a térben, és ez is hőt termel.
A 30 százalék éppen elegendő
A legtöbb hagyományos mikró nem tud folyamatosan gyengébb sugárzást kibocsátani. A mikrohullámot előállító magnetron vagy teljes erővel működik, vagy ki van kapcsolva. A kisebb teljesítményt úgy éri el, hogy ciklusokban be- és kikapcsol: 30 százalékon nagyjából az idő harmadában dolgozik, a többiben pihen. A szünetek alatt történik a lényeg. A már felmelegedett részekből a hő átvándorol a még fagyott belső rétegekbe, a hőmérséklet kiegyenlítődik, mielőtt a következő ciklus újra rásegítene. Lassabb, de sokkal egyenletesebb.
Melyik ételt hogyan javasolt kiolvasztani:
- 10 százalék: a gyümölcs hidegének elvétele.
- 20 százalék: vaj, krémsajt, fagylalt puhítása.
- 30 százalék: kenyér, hal, hús, darált hús, szárnyas és előre főzött ételek kiolvasztása.
- 40 százalék: csokoládé olvasztása, péksütemények melegítése.
- 50 százalék: egészben sült hús, szárnyas, raguk lassú főzése.
- 60 százalék: tojásos, sajtos ételek, pudingok, rakott tészta.
- 70-80 százalék: egy adag étel, rizs, tészta újramelegítése.
- 100 százalék: leves, ital, víztartalmú zöldség gyors melegítése.
A gépek kezelőpaneljén ez általában tíz fokozatot jelent, sok európai mikrón viszont nem százalékok, hanem wattok szerepelnek. Ilyenkor számold ki: egy 800 wattos gépen a 30 százalék nagyjából 240 watt, vagyis a legalacsonyabb két-három fokozat valamelyike. A szlovák Varecha konyhai portál arra is figyelmeztet, hogy a receptek többnyire 1000 wattos gépekkel számolnak, egy gyengébb mikrón tehát hosszabb időre lesz szükség.
Kiolvasztás után rögtön fel kell használni
A mikróban kiolvasztott ételeket és alapanyagokat azonnal el kell fogyasztani vagy készíteni, mert a kiolvasztás alatt az étel egyes részei már felmelegedtek, sőt főni kezdtek. Ezeken a langyos pontokon a baktériumok gyorsan szaporodnak, ezért a félig kiolvasztott, félig átmelegedett húst nem szabad visszatenni a hűtőbe későbbre.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) kiadványa is a mikró olvasztóprogramját említi elfogadott módszerként a hűtőben, 0 és 5 fok között végzett kiolvasztás mellett. A hivatal szabálya egyszerű: ami egyszer kiolvadt, azt már ne fagyaszd vissza. A lassabb, hűtős módszer részleteiről, például hogy mennyi idő kell egy fél kiló húsnak, külön írtunk: így olvaszd ki a húst a hűtőben.
Források: fsis.usda.gov, maytag.com, portal.nebih.gov.hu, varecha.pravda.sk
