Miért van az, hogy a kamrában álló zacskós cukor hónapokig pereg, a teáskanna mellett álló cukortartóban viszont két hét alatt kemény kéreg nő a tetejére? A különbség nem a cukorban van, hanem a levegőben körülötte. A párás levegő ugyanis egy kis nedvességet képez a cukor felületén, amitől összetapadnak a szemek.
A kristálycukor higroszkópos, vagyis a levegőből vizet köt meg. A nedvességmérő műszereket gyártó amerikai METER Group vízaktivitásról szóló szakanyaga szerint a kristályos szacharóz nagyjából 82-83 százalékos relatív páratartalomig stabil, e fölött kezd oldódni. A konyhai cukortartónak azonban ennyi sem kell, mert ott a páratartalom ingadozik. Főzéskor, vízforralás után párás lesz a levegő, a kristályok felülete kicsit megnedvesedik, és a szomszédos szemcsék között apró folyadékhidak képződnek. Amikor a levegő újra kiszárad, a feloldódott cukor visszakristályosodik, és a hidakból szilárd kötés lesz. Ez az összeállt cukorkéreg. A szakanyag külön kiemeli, hogy a hőmérséklet- és páraingadozás a fő bűnös, mert ez hozza létre a kicsapódó nedvességet.
A keksz mint páracsapda
A cseh Tiscali.cz trükkje egyszerű: tegyél egy egész, sótlan, ízesítetlen kekszet a cukortartó szélére, oda, ahol a kanál nem éri. A keksz száraz és porózus, ezért gyorsabban veszi fel a levegő páráját, mint a cukorkristályok. Amíg ropogós, a cukor nagyrészt megúszza. Ha megpuhult, cseréld újra, nyáron és fűtési szezonban gyakrabban, mert ilyenkor nagyobb a páraingadozás a konyhában.
Két dologra figyelj. A keksz legyen egészben, mert a morzsa belekerül a cukorba, és onnan a kávéba. És ne legyen rajta só, sajt vagy fűszer, mert az ízét átadhatja. A hazai boltokban kapható natúr kréker vagy sótlan, ropogós keksz is megfelel, a lényeg, hogy száraz és porózus legyen.
A sóval és a rizzsel az a gond, hogy a sószóróban bevált fogás itt nem segít. A só maga is vonzza a nedvességet, tehát nem véd, csak új problémát hoz. A rizsszemek pedig kis méretük miatt a kiskanállal együtt a teába kerülnek.
Ha már összeállt
Ha csak a teteje kérges, szitáld át, vagy törd szét egy villával. Nagyobb, kőkemény adagnál a Domino Sugar amerikai cukorgyártó tanácsa működik: tedd át a cukrot hőálló edénybe, és told be a sütőbe a legalacsonyabb fokozaton, nagyjából negyedórára. Ezután kanállal ütögesd meg, és ha morzsolódik, kapcsold ki a sütőt, de hagyd bent még egy-két órát, hogy teljesen kiszáradjon. Csak kihűlve tedd vissza a tartóba, különben a maradék meleg pára újra összetapasztja.
A hosszabb távú megelőzés a hely. A cukortartó ne álljon a vízforraló, a tűzhely vagy a mosogató mellett, és ne napos ablakpárkányon, mert ott ingadozik a legjobban a hő és a pára. A hűtő sem jó megoldás, mert párás, és a cukor magába szívja az ételek szagát. A nagyobb készletet tartsd jól záródó dobozban, a gyártó is a légmentesen záró tárolót javasolja, és a cukortartóba mindig csak annyit tölts, amennyi egy-két hétre elég.
A barna cukorral pont fordított a helyzet. Az nem a nedvességtől, hanem a kiszáradástól lesz kemény, ezért mellé nem keksz kell, hanem egy szelet alma vagy egy darab kenyér, ami nedvességet ad le. A cukor tárolása a befőzésnél is számít, a kevesebb cukorral főzött lekvárnál például szigorúbbak a szabályok.
Források: tiscali.cz, aqualab.com, dominosugar.com
