Egy nürnbergi Lebkuchen illatát legelőször a fahéj adja, utána jön a szegfűszeg, a kardamom, és valahol a háttérben a narancshéj. Ez a fűszerkeverék teszi azzá, ami, sokkal inkább, mint a tészta. A német Bake to the Roots receptje 15 gramm Lebkuchengewürzzel dolgozik egy negyven darabos adagban, és ez a mennyiség elsőre kevésnek tűnik. Aztán megérzed az erejét.
Németországban a kész keverék minden szupermarketben ott van a polcon, itthon viszont ritkán találsz pontosan ilyet. A mézeskalács-fűszerkeverékek közel állnak hozzá, de többnyire hiányzik belőlük a kardamom és a szerecsendió-virág, amitől a német változat jellegzetesen „nürnbergi” lesz. Össze tudod állítani magad, és a házi keverék hetekig eláll egy jól záródó üvegben.
A házi Lebkuchen-fűszerkeverék grammra
Az eredeti recept kanálban adja meg az arányokat. Grammra átszámítva, kerekítve ez nagyjából 45 gramm keverék, ami három adag sütéshez elég:
- 30 g őrölt fahéj (4 evőkanál)
- 6 g őrölt szegfűszeg (1 evőkanál)
- 2 g őrölt szegfűbors (1 teáskanál)
- 2 g őrölt kardamom (1 teáskanál)
- 2 g őrölt gyömbér (1 teáskanál)
- 1 g őrölt szerecsendió (fél teáskanál)
- 1 g őrölt koriandermag (fél teáskanál)
- 1 g őrölt szerecsendió-virág (fél teáskanál)
A szegfűbors itthon néha „jamaicai bors” néven fut, a szerecsendió-virágot pedig fűszerboltok és hazai webáruházak árulják. Ha nem jutsz hozzá, egy csipet plusz szerecsendióval pótolhatod. A grammok átszámítást jelentenek, nem az eredeti adatát, ezért a kardamom és a gyömbér mennyiségén nyugodtan igazíthatsz ízlésed szerint.
A tészta, ahogy a recept kéri
Körülbelül 40 darabhoz:
- negyed teáskanál szalakáli (a németeknél Hirschhornsalz)
- 1 evőkanál hideg tej
- 350 g cukor
- 1 csipet só
- 6 közepes (M-es) tojás
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 380 g liszt (az eredetiben 550-es típusú, itthon a BL55-ös finomliszt felel meg neki)
- 150 g mandulaforgács
- 15 g Lebkuchen-fűszerkeverék
- 75 g kandírozott narancshéj és 75 g citronát, finomra vágva
- kb. 40 darab 7 centis kerek sütőostya
- A szalakálit oldd fel a tejben. A cukrot, a sót, a tojásokat és a vaníliát a robotgép legmagasabb fokozatán verd habosra, több percig.
- A lisztet keverd össze a mandulával, a fűszerkeverékkel és a héjakkal, majd a szalakális tejjel együtt forgasd a tojásos habhoz. A tészta nagyon puha és ragacsos lesz.
- Takard le, és hűvös helyen pihentesd 24 órán át.
- Melegítsd elő a sütőt 180 fokra (alsó-felső sütés). Minden ostyára tegyél egy kevés tésztát, és kenőkéssel oszlasd el úgy, hogy a széle körben fél centire szabadon maradjon.
- Tepsinként süsd őket körülbelül 20-22 percig, majd rácson hűtsd ki.
Mire jó a 24 óra pihentetés?
Az eredeti recept a pihentetést nevezi a Lebkuchen-receptek „sarkpontjának”, de nem magyarázza meg. A sütők tapasztalata az, hogy a liszt ennyi idő alatt teljesen felszívja a tojásos massza nedvességét, a frissen kevert, folyós tészta kenhetővé szilárdul, a fűszerek és a kandírozott héjak aromája pedig átjárja az egészet. Az Öko-Test fogyasztóvédelmi magazin rövidebb, egy-két órás hűtést is elfogadhatónak tart, a jobb kötés és íz érdekében. Egy teljes nap után viszont a tészta jól kezelhető, nem folyik szét az ostyán, és a kész sütemény is illatosabb.
A szalakálinál egy apróság: sütés közben ammóniaszagot enged, ami a sütőből kiszellőzik. Ezért szerepel lapos süteményekben, mint ez vagy a magyar mézes, vastag, magas tésztákba nem való.
Ostya itthon
A kerek, 7 centis Oblaten karácsony előtt egyes hazai webáruházakban kapható. A boltokban inkább a téglalap alakú, nagy sütőostyalapok terjedtek el, ezekből pogácsaszaggatóval vagy éles késsel magad is kivághatod a köröket. Az ostya alja nélkül a ragacsos tészta a sütőpapírhoz tapadna és szétfolyna, így ez tényleg nem dísz, hanem tartószerkezet.
Csokoládé és cukormáz
A recept felét csokoládéval, felét fehér mázzal vonja be. A csokimázhoz 250 gramm 70 százalékos étcsokoládét olvassz meg 25 gramm kókuszzsírral vízgőz fölött. A cukormázhoz 150 gramm porcukrot keverj ki 1 evőkanál tejjel, és csepegtess hozzá annyi citromlevet (1-2 evőkanálnyit), hogy sűrű maradjon. Félbevágott hámozott mandulát nyomhatsz a tetejükre. Fémdobozban, a rétegek közé sütőpapírt téve hetekig elállnak, és pihenve egyre jobbak.
Mitől nürnbergi, és mitől Elisen
A Nürnberger Lebkuchen 1996 óta oltalom alatt álló földrajzi jelzés az Európai Unióban, ezt a város uniós irodája is rögzíti: ilyen néven csak Nürnbergben sütött Lebkuchen kerülhet forgalomba, a hozzávalók viszont jöhetnek máshonnan. A városban 1395-ig vezethetők vissza a mézeskalácssütők nyomai, céhük 1643-ban alakult meg. A házi sütemény tehát nürnbergi módra készül, ahogy a recept szerzője is jelzi, aki egy régi szakácskönyvből dolgozott, és nem állítja, hogy az eredeti városi receptet közli.
Kapcsolódó cikkeink
Az Elisenlebkuchen még szigorúbb kategória. A Deutsches Lebensmittelbuch irányelvei alapján legalább 25 százalék olajos magot (mandulát, mogyorót vagy diót) kell tartalmaznia, a liszt és más gabonatermék aránya pedig nem haladhatja meg a 10 százalékot. Ez a recept ennél jóval lisztesebb, így nem Elisen, hanem a hagyományos, lisztes ostyás változat.
A magyar mézestől is messze esik. Nálunk a mézes tészta nevéhez híven mézből, lisztből és fűszerből áll, gyúrt és nyújtott, kiszaggatható, amiből mézeskalács-figura vagy mézes krémes lap lesz. A nürnbergi Lebkuchen ebben a változatban egyetlen kanál mézet sem tartalmaz, a tésztája tojáshabos, kenhető, inkább puha süteményre hasonlít, mint ropogós mézeskalácsra. A közös bennük a fűszer és a karácsony.
Források: baketotheroots.de, nuernberg.de, infranken.de, oekotest.de
