A cukrászdák karácsonyi bejglije nem aznap készül, amikor a pultba kerül. A tésztát előző este összegyúrják, és egy éjszakára hűtőbe teszik. Sok háziasszony is így dolgozik, mások szerint fél óra pihentetés is elég. Nos ez elég nagy tévhit. Hogy miért tartják a szakemberek mégis az éjszakát a biztosabb útnak, az a bejgli tésztájának különleges természetéből derül ki.
Nem kalács, hanem omlós élesztős tészta
A bejgli tésztája sok vajat vagy zsírt tartalmaz, és kevés élesztőt. A célja nem az, hogy nagyra keljen, mint egy kalács, hanem hogy vékony, omlós, mégis feszes burkot adjon a bőséges töltelék körül. Ha a tészta túlságosan megkel, a sütőben tovább dagad, a töltelék körül üreg képződik, és a feszülő tészta megreped.
Ez is érdekelhetÍgy készül a hagyományos japán reggeli, a tamagoyaki omlettA hűtőben az élesztő szinte leáll. Egy éjszaka alatt a tészta alig kel, inkább csak érlelődik. Így a sütéskor sem fúvódik fel, hanem szorosan körbezárja a tölteléket.
A hideg vaj könnyebben nyújtható
A szobahőmérsékletű, vajas tészta ragad, a nyújtófához és a deszkához is tapad, ezért sokan lisztet szórnak alá. A plusz liszt viszont szárazabbá, keményebbé teszi a tésztát. A lehűtött tésztában a vaj megdermed, a tészta tömör és rugalmas lesz, így vékonyra nyújtható anélkül, hogy szakadna vagy ragadna.
A pihenés alatt a tészta sikérhálója is ellazul. A frissen gyúrt tészta nyújtáskor visszaugrik, mint egy gumi, a pihentetett viszont megtartja a formáját. Ez a feltekerésnél is fontos: a tészta nem húzódik össze a töltelék körül, nem feszül túl, és kisebb az esélye, hogy sütés közben szétnyílik.
A töltelék is előző nap készül
A repedés másik fő oka a töltelék. A bejgli repedéséről szóló cikkünkben egy pékmester is kiemelte: a tésztát sokáig kell pihentetni, a töltelék pedig nem lehet nedves, mert a belőle kiáradó gőz repeszti meg a tésztát. A diós és a mákos tölteléket ezért sokan szintén előző nap főzik meg, hogy teljesen kihűljön és besűrűsödjön. Hideg tésztára hideg töltelék kerüljön: így egyik sem melegíti, puhítja a másikat feltekerés közben.
Egy kétnapos menetrend
| Mikor | Mit csinálj |
|---|---|
| Első nap este | Összegyúrod a tésztát, adagokra osztod, fóliába csomagolva hűtőbe teszed. Megfőzöd és kihűtöd a tölteléket. |
| Második nap reggel | Kiveszed a tésztát, kinyújtod, megtöltöd, feltekered. |
| Utána | Tojássárgájával lekened, hideg helyen megszárítod. |
| Szikkadás után | Tojásfehérjével is lekened, szobahőmérsékleten szárítod. |
| Sütés előtt | Hosszú tűvel több helyen átszúrod, és 180 fokon nagyjából 35 és 40 perc alatt megsütöd. |
A márványos teteje is a türelemen múlik
A jellegzetes, repedezett mintás, fényes tető a kettős kenésből születik. Előbb tojássárgája kerül rá, majd hideg helyen szikkadni hagyják, utána jön a tojásfehérje, és újabb száradás. A sütőben a két réteg különbözőképpen húzódik össze, ettől lesz márványos. Aki ezt a lépést sietteti, sima, vagy éppen foltos felületet kap.
A tűszúrás a gőznek ad utat: a töltelékből felszálló pára így a lyukakon át távozik, nem a tészta oldalát feszíti szét.
Ezekre figyelj a pihentetésnél
- Csomagold be szorosan. Fólia nélkül a tészta felülete kiszárad, megbőrösödik, és nyújtáskor szétreped.
- Lapítsd el. A korongra vagy téglalapra formált adag egyenletesebben hűl át, mint egy nagy gombóc, és másnap könnyebb kinyújtani.
- Ne melegítsd fel teljesen. Ha reggel túl kemény, elég 10 és 15 percre a pultra tenni. Ha szobahőmérsékletűre melegszik, a hűtés előnye elvész.
- Fagyasztva is tartható. Az adagolt tészta fólia alatt lefagyasztható, és a hűtőben lassan felengedve ugyanúgy használható. Így a karácsonyi sütés egy része már decemberben elkészülhet.
A hideg tészta nyújtásához a konyha se legyen túl meleg. Ha a sütő közben már melegszik, a nyújtást a konyhaasztal sütőtől távolabbi végén végezd.
A szomszédoknál is így készül
A bejgli rokonai a környező országokban is megtalálhatók. A lengyelek makowiecnek hívják a mákos tekercset, a cseheknél a kilencágú karácsonyi kalács a hasonló ünnepi sütemény. A pozsonyi tészta a kiflinél is visszaköszön: a pozsonyi kifli ugyanazt a feszes, omlós tésztát és ugyanazt a kettős kenést kapja.
Forrás: Telex: Trükkök a majdnem tökéletes bejglihez és pozsonyi kiflihez
