Nagyon bosszantó, amikor kinyílik a sütő ajtaja, és a bejglik közül kettőnek az oldalán hosszú, szabálytalan hasadék fut végig, és kilátszik belőle a töltelék. Hiszen a legjobbat szerettük volna, és mégsem sikerült. Ez a jelenet decemberben sok háziasszony esetében lejátszódik, pedig a bejgli repedésének jól azonosítható okai vannak. Ugyanis a hazai szakmai tanácsok nagyrészt ugyanazon a véleményen vannak, és ezt alá is tudják támasztani.
A legfontosabb tényező ebben nem más mint a töltelék. Bányász Attila pékmester a HVG-nek két dolgot emelt ki: a tésztát sokáig kell pihentetni, a töltelék pedig nem lehet nedves, mert a belőle kiáradó gőz repeszti meg majd a tésztát. A bejgli belsejében a töltelék víztartalma a sütés alatt gőzzé válik, és ha ennek nincs hová távoznia, a leggyengébb ponton áttöri a héjat. A Pénzcentrum összefoglalója a töltelék mennyiségét, rudanként körülbelül 20 dkg mákban, vagy dióban adja meg.
A túl száraz, kemény töltelék sem sokkal jobb., ugyanis míg a nedves töltelék elázatja a tésztát, a száraz ebben az esetben pedig szétfeszíti. A sok cukrot vagy zsiradékot tartalmazó töltelék a sütőben megolvad, és szintén nedvessé teszi a tésztát.
A hőmérséklet és az idő is számít
A második nagy csoport a hőmérséklet. Langyos töltelékkel soha ne töltsd meg a tésztát, a Telex receptje szerint legjobb előző nap elkészíteni és teljesen kihűteni. A tésztában lévő vaj sem melegedhet fel: a HVG tanácsa a gyors munka és az előre lehűtött alapanyagok, a Pénzcentrum pedig arra figyelmeztet, hogy a meleg vajtól a tészta szakadhat vagy ragacsossá válhat. Van, aki a sütés napján a konyhában lecsavarja a fűtést és ablakot nyit, hogy a tészta hidegen maradjon.
A pihentetés idejében nagyobb a szórás. A HVG receptje fél órát ír a hűtőben, a Telexé fél órát hűvös helyen, a Pénzcentrum által idézett bejglisütők viszont 4-5 órát, ideálisan egy éjszakát tartanak szükségesnek. A pékmester tanácsa, a hosszú pihentetés, az utóbbi felé billenti a mérleget. Ha van időd, inkább előző este gyúrd be a tésztát.
A sütő is okozhat repedést. Ha az elején túl forró, gyorsan kéreg képződik, amit a bent rekedt gőz áttör. A Telex receptje 180 fokon 35-40 percet ad meg, a HVG alapreceptje 190 fokon 30-35 percet. Félidőben a gőzt ki lehet engedni a sütőből, a Pénzcentrum leírása szerint például úgy, hogy egy fakanalat teszel a sütőajtó közé, ez viszont akár 10 perccel is megnyújthatja a sütést.
Márványos külsőt kap két kenéstől
A jellegzetes, repedezett mintás, fényes felület nem külön díszítés, hanem a kétféle tojásréteg eredménye. A sorrend a hazai receptekben teljesen egységes. Először tojássárgájával kend meg a rudakat, és hűvös helyen, de nem a hűtőben hagyd megszáradni a felületén. Amikor a felület már nem ragad, jöhet a felvert tojásfehérje, vékonyan, majd újabb 15-20 perc száradás szobahőmérsékleten, ezektől a lépésektől lesz márványos.
Ezt követően, a kenés után szurkáld meg a rudakat, mert ha előbb szurkálod meg akkor a tojás eltömíti a lyukakat. A fogpiszkáló vagy hurkapálca jobb a villánál, mert a rúd teljes magasságán átér, a Telex pedig azt hangsúlyozza, hogy a szúrás minden rétegen menjen végig, amire azért van szükség, hogy a keletkező gőz távozni tudjon.
Szeletelni a bejglit csak teljesen kihűlve szabad, különben szétesik. Az íze azonban attól, hogy elreped nem változik, és szeletelve a repedés alig látszik. Aki már most, ősszel gyakorolná a technikát, egy próbarúddal kipróbálhatja a teljes folyamatot, a karácsonyi sütés előtti hetekben pedig egy egyszerűbb, omlós tésztás lepény is jó bemelegítés a hideg vajas tésztával való munkához.
