Így készül lépésről lépésre
1. A töltelék és a húsos alaplé
Első lépésként a csontos oldalast tedd fel egy külön lábasban vízben főni – ebből kapjuk meg azt a zseniális csontlevet, amivel később felöntjük a káposztát.
A töltelékhez a darált húst dolgozd össze az apróra vágott, picit kiolvasztott füstölt szalonnával, a dinsztelt hagymával, a zúzott fokhagymával, a tojással és a fűszerekkel. Itt jön egy fontos csavar: a gerslinek csak a felét gyúrd a húsba, a másik felét tedd félre, mert azt majd a rétegek közé fogjuk szórni! A káposztalevelek vastag, eresz részét egy késsel vágd ki, hogy könnyen, szakadás nélkül lehessen tekerni őket, majd töltsd meg őket a húsos masszával.
2. A tökéletes rétegezés a fazékban
A nagy fazék alján kezdd el felépíteni az ízeket. Kevés zsíron futtasd meg a maradék másfél fej aprított hagymát, dobd rá a felkockázott paprikát, paradicsomot és a paradicsompürét – indítsd el úgy, mintha egy gazdag pörköltalap lenne.
Erre a szaftos alapra fektesd le az aprókáposzta felét. Erre jönnek szépen sorban a megtöltött gombócok, a gombócok közé pedig dugdosd be a füstölt tarját, a körmöt vagy farkat, és a félig megfőtt oldalast. A tetejét borítsd be a maradék aprókáposztával, szórd rá a gersli félretett másik felét, majd az egészet öntsd fel a meleg, sűrű csontlével, hogy éppen csak ellepje.
3. A lassú tűz és a rántás
Tedd rá a fedőt, és vedd a lángot a minimumra. Nem szabad siettetni: hagyjad, hogy éppen csak gyöngyözzön a lé jó két órán keresztül. Amikor a körmök és a húsok már teljesen vajpuhák, és az egész házat belengi a füstölt illat, készíts egy klasszikus, zsemleszínű, pirospaprikás rántást. Óvatosan csurgasd a káposztára, finoman rázogasd meg a fazekat (keverni nem szabad, nehogy szétnyomd a gombócokat!), és forrald össze még pár percig, hogy a szaft kapjon egy kellemes, selymes tartást.
