Évekkel ezelőtt egy Miskolc környéki utazás során ettem egy olyan töltött káposztát, ami után napokig csak kerestem a szavakat. Ott, egy helyi néni konyhájában tanultam meg, hogy az igazi ízt nem a rizs, hanem az árpagyöngy adja, és hogy a fazékba nem csak gombóc meg káposzta kell, hanem egy egészen komoly, füstös húsos alap.
Sokan idegenkednek a gerslitől, pedig a töltött káposztában ez a legnagyobb titkos fegyver. Amíg a rizs a hosszú főzés alatt hajlamos pépesre, szinte málósra főni, addig az árpagyöngy tökéletesen megőrzi a tartását, ráadásul elképesztő módon szívja magába a húsok szaftját. A másik fontos fogás, hogy az ételt sosem sima vízzel öntöm fel: az oldalast előre felteszem főni, és ezzel a sűrű, tartalmas csontlével indítom el az egészet.
Ha szeretnéd elkészíteni ezt a fejedelmi, lakodalmas változatot, íme a családi receptünk.
Hozzávalók (egy kiadós, 6 személyes adaghoz)
Itt nincsenek félmegoldások: a gazdag füstölt húsok és a bőrös részek adják meg a fogás igazi lelkét.
A töltelékhez:
- 50 dkg darált sertéshús (lehetőleg zsírosabb, pl. dagadó vagy lapocka)
- 15 dkg füstölt szalonna (egészen apróra vágva)
- 10 dkg gersli (árpagyöngy)
- 1 egész tojás
- 1/2 fej vöröshagyma (finomra vágva és megdinsztelve)
- 2 gerezd fokhagyma (zúzva)
- Fűszerek: jóféle pirospaprika, só, bors, őrölt babérlevél, kömény és egy kevés majoránna
A fazékba és a rétegezéshez:
- 1 kg savanyú aprókáposzta
- 10 db egész savanyított káposztalevél
- 40 dkg csontos sertésoldalas
- 20 dkg füstölt tarja vagy csülök
- 1 db sertésköröm vagy farok (a szaft sűrűsége és a kollagén miatt kötelező!)
- 1,5 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 db friss paprika és 1 db paradicsom
- 1 evőkanál sűrített paradicsom (paradicsompüré)
A rántáshoz:
- Egy kevés zsiradék (sertészsír), liszt és fűszerpaprika
