Egy jó gulyás egyik legfontosabb ismertetőjele az omlós hús és a sűrű, tartalmas szaft. Sokan úgy gondolják, ehhez elsősorban hosszú főzési időre van szükség, pedig az sem mindegy, mivel öntjük fel az ételt.
A sima víz természetesen használható, ám nagyobb mennyiségben könnyen felhígíthatja azokat az ízeket, amelyeket a pirított hús, a hagyma és a fűszerek addigra kialakítottak. Éppen ezért érdemes olyan folyadékhoz nyúlni, amely önmagában is hozzátesz valamit az ételhez.
Víz helyett ezekkel érdemes felönteni
Az egyik legegyszerűbb megoldás a hús- vagy zöldségalaplé. Ettől a szaft karakteresebb és tartalmasabb lesz anélkül, hogy jelentősen megváltoztatná az étel jellegét.
Marhahús esetében a vörösbor is klasszikus választás. Mélyebb ízt és színt ad a szaftnak, savassága pedig jól ellensúlyozhatja a hús és a hagyma gazdag ízeit.
Sertéshúsos változatoknál akár sört is használhatunk, különösen a testesebb, sötétebb fajták működhetnek jól. A paradicsomlé vagy passzírozott paradicsom szintén szóba jöhet, ha paradicsomosabb, kissé frissebb karaktert szeretnénk.
Nem feltétlenül kell egyetlen folyadék mellett dönteni. Jó megoldás lehet például az alaplé és a vörösbor kombinációja is.
A folyadékot ne egyszerre öntsük bele
Van azonban egy ennél is fontosabb lépés. A húst érdemes először kisebb adagokban, magasabb hőmérsékleten alaposan megpirítani. A barnulás során kialakuló pörzsanyagok rengeteget adnak a kész étel ízéhez.
A hagymát sem érdemes elkapkodni. Lassan, türelmesen párolva-pirítva nemcsak édesebb és gazdagabb ízt kap, hanem a később kialakuló szaft állagához is hozzájárul.
Ezután jöhet a választott folyadék, de nem kell azonnal teleönteni vele az edényt. Érdemes fokozatosan adagolni, és csak annyit használni, amennyi a lassú főzéshez szükséges.
Ha túl sok folyadék kerül bele, hosszabb ideig kell redukálni, mire megfelelően sűrű lesz.
A lassú főzés teszi igazán omlóssá a húst
A folyadék megválasztása önmagában nem fogja puhává varázsolni a húst. Ehhez elsősorban megfelelő húsrészre, elegendő időre és lassú főzésre van szükség.
Az olyan kollagénben gazdag marhahúsrészek, mint például a lábszár, hosszabb, kíméletes főzés során válnak igazán omlóssá. Közben a folyadék egy része elpárolog, a szaft koncentrálódik, a húsból és a hagymából származó anyagok pedig tovább gazdagítják az állagát.
Éppen ezért nem érdemes nagy lángon siettetni a folyamatot. A gulyás és a pörkölt tipikusan azok közé az ételek közé tartozik, amelyeknek jót tesz az idő.
A borral kapcsolatban van egy gyakori tévhit
Gyakran hallani, hogy főzés közben „az összes alkohol elpárolog”. Ez azonban nem feltétlenül igaz. Az alkohol mennyisége hosszabb főzés során jelentősen csökkenhet, de hogy mennyi marad vissza, az többek között a főzési időtől, az edénytől és az elkészítés módjától függ.
Ha tehát valaki teljesen kerülni szeretné az alkoholt, célszerűbb eleve alkoholmentes folyadékot – például jó minőségű alaplevet – használni.
Nem egyetlen titkos hozzávalón múlik
A jó végeredmény tehát nem egyszerűen attól függ, hogy víz helyett bort vagy alaplevet öntünk-e az edénybe. Sokkal inkább több apró lépés együtt számít: a hús megfelelő pirítása, a hagyma türelmes elkészítése, az ízes folyadék mértékletes adagolása és a lassú főzés.
Ha azonban választani lehet a nagy adag sima víz és egy ízes alaplé között, az utóbbi általában sokkal többet tesz hozzá az ételhez. Így könnyebb elérni azt a gazdag, koncentrált szaftot és omlós húst, amiért egy igazán jól sikerült gulyást szeretünk.
Forrás: Zagreb.info
