Ősszel könnyen összegyűlik annyi hegyes erős paprika, amennyit már nem lehet jóízűen elfogyasztani frissen. Ilyenkor érdemes sűrű paprikakrémet készíteni belőle: télen elég egy kanállal a pörköltbe, sült húsok mellé, de vajas vagy zsíros kenyéren, szendvicsben is remekül működik.
Ehhez a változathoz nincs szükség tartósítószerre, és az erősségét is könnyű szabályozni. A kész krémet kis adagokban lefagyasztjuk, így hónapokkal később is csak annyit kell elővenni, amennyit éppen felhasználunk.
A szezon végén különösen jól jön ez a recept
Szeptember végén és az enyhébb őszökön még később is szedhetünk paprikát a kertből. A hegyes erős különösen hálás alapanyag, mert már néhány szem is karakteres ízt ad egy ételnek, nagyobb mennyiségnél viszont hamar felmerül a kérdés, mit kezdjünk vele.
A télire való eltevésnek több módja van. A paprikát lehet szárítani, savanyítani vagy fagyasztani is, ahogy a Kerteszkedj.hu korábbi, hegyes erős paprika tartósításáról szóló útmutatója is bemutatja. Krém formájában azért praktikus, mert használatkor már semmit nem kell aprítani vagy pépesíteni.
Ha saját termésből dolgozunk, csak feszes, egészséges, penész- és rothadásmentes paprikát használjunk. A kissé szabálytalan alak vagy a kisebb méret természetesen nem probléma, hiszen úgyis feldaraboljuk.
Hegyes erős paprika krém télire
Az alábbi adagból a paprika húsosságától és attól függően, mennyire sűrűre főzzük, nagyjából 6-8 kisebb adag paprikakrém készül.
Hozzávalók
- 1 kg hegyes erős paprika
- 300 g piros kápia paprika
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál semleges ízű étolaj
- 20 g só
- 1 evőkanál 10%-os ecet
- 1 teáskanál cukor, opcionális
- 50 ml víz, csak ha szükséges
A kápia nem kötelező, de szebb színt, testesebb állagot és kissé kerekebb ízt ad a krémnek. Ha kifejezetten erős változatot szeretnénk, el is hagyhatjuk, és használhatunk helyette ugyanennyi hegyes erős paprikát.
A különböző erős paprikák csípőssége jelentősen eltérhet. Ha több fajtát is termesztesz, a Kerteszkedj.hu magyar erős paprikafajtákat bemutató összeállításában több hazai típust is találsz.
A mag nem minden, a belső erek is számítanak
A paprikákat mossuk meg alaposan, majd töröljük szárazra. Vágjuk le a szárrészt, és attól függően, mennyire csípős krémet szeretnénk, a belső világos részekből is távolíthatunk el.
Érdemes gumikesztyűben dolgozni, különösen egy kilogramm csípős paprikánál. A csípősségért felelős kapszaicin a bőrt, különösen pedig a szemet erősen irritálhatja, ezért darabolás közben ne nyúljunk az arcunkhoz. Csípős paprika feldolgozásakor a National Center for Home Food Preservation is kesztyű használatát javasolja.
A paprikát vágjuk nagyjából 2-3 centiméteres darabokra. A kápiából távolítsuk el a csumát és a magházat, majd ezt is aprítsuk fel.
Rövid párolás után jöhet a botmixer
Egy szélesebb, vastag aljú lábasban melegítsük fel az olajat. Tegyük bele a paprikát, és közepes lángon, gyakori keverés mellett pároljuk körülbelül 5 percig.
Adjuk hozzá a durvára vágott fokhagymát, a sót és körülbelül fél deciliter vizet. Fedjük le, majd alacsonyabb lángon főzzük 10-12 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul.
Ha közben elegendő levet enged, nem szükséges több vizet hozzáadni. Minél kevesebb folyadék kerül bele az elején, annál kevesebb idő lesz később a sűrítés.
Amikor a paprika már puha, botmixerrel dolgozzuk simára. Nem baj, ha egészen apró paprikadarabok maradnak benne, egy házi paprikakrémnek kifejezetten jól áll egy kis textúra.
Ettől lesz sűrű és kenhető
A pépesített paprikát tegyük vissza alacsony-közepes lángra, ezúttal már fedő nélkül. Főzzük további 10-15 percig, és az idő előrehaladtával egyre gyakrabban keverjük meg.
A paprikakrém akkor jó, amikor már nem folyik vizesen szét, és a fakanállal húzott csík rövid ideig látható marad a lábas alján. Hűlés közben még valamennyit sűrűsödik, ezért nem kell száraz pasztává főzni.
Az utolsó 1-2 percben keverjük hozzá az ecetet. Ha a paprika enyhén kesernyés vagy nagyon harsány ízű, egy teáskanál cukor is kerülhet bele, de ez teljesen ízlés kérdése.
Az ecet ebben a receptben ízesítő. Nem arra szolgál, hogy a krémet biztonságossá tegye szobahőmérsékleten történő tárolásra.
A leggyakoribb hiba a túl sok víz
Paprikakrém főzésénél könnyű abba a hibába esni, hogy rögtön bőséges vizet öntünk a zöldség alá. A paprika azonban melegítés közben maga is sok levet enged, ezért rendszerint csak kevés plusz folyadék szükséges.
Ha túl híg lett, nincs nagy baj, de tovább kell főzni fedő nélkül. Ilyenkor viszont már fokozottan figyeljünk rá, mert a sűrű massza könnyen odakap a lábas aljához.
A túl magas hőmérséklet sem gyorsítja igazán a folyamatot. Inkább gyakori keveréssel, mérsékelt lángon sűrítsük, így megmarad a paprika friss, karakteresebb íze, és kisebb eséllyel ég meg.
Télire a fagyasztás a legegyszerűbb és legbiztonságosabb
A kész krémet hagyjuk gyorsan lehűlni, majd adagoljuk tiszta, fagyasztásra alkalmas kis dobozokba vagy üvegekbe. Az üveget ne töltsük teljesen tele, mert a fagyó étel térfogata növekedhet.
Kifejezetten praktikus megoldás a jégkockatartó is. A megfagyott paprikakrém-kockákat ki lehet pattintani, majd fagyasztózacskóban vagy jól záródó dobozban tárolni. Így pörkölthöz vagy leveshez egyszerre akár egyetlen kis adagot is elővehetünk.
A paprika maga jól fagyasztható, és a National Center for Home Food Preservation is elfogadott tartósítási módként ismerteti a fagyasztását.
A házi paprikakrémet viszont nem érdemes egyszerűen forró üvegbe tölteni, lezárni, majd a kamrába tenni. A zöldségfélék többsége alacsony savtartalmú élelmiszer, amelyek szobahőmérsékletű tartósításánál megfelelően bevizsgált recept és eljárás szükséges. A USDA és a National Center for Home Food Preservation a paprikák hagyományos befőzéséhez nyomás alatti hőkezelést ír elő, és a pépesített zöldségek otthoni befőzésénél különösen fontos a bevizsgált eljárás követése.
Mire használhatjuk télen?
Pörköltnél már a hagyma dinsztelése után hozzáadhatunk belőle fél-egy teáskanállal. Érdemes először kevesebbel kezdeni, mert az elkészült paprikakrém erőssége jóval koncentráltabb lehet, mint amire friss paprikánál számítanánk.
Sült sertéshez, csirkéhez vagy grillezett kolbászhoz szintén jól illik. Egy kevés tejföllel vagy görög joghurttal elkeverve pillanatok alatt csípős mártogatós készíthető belőle.
Szendvicshez egészen vékonyan kenjük a vaj, krémsajt vagy körözött alá. Zsíros kenyéren pedig önmagában is működik, néhány karika lilahagymával különösen jó.
Babgulyásba, lecsóba és tartalmas ragukba szintén kerülhet belőle. Itt az az előnye, hogy télen akkor is adhatunk az ételhez friss paprikára emlékeztető, csípős ízt, amikor már nincs saját termésünk.
Ha saját kertből kerül a lábasba
A paprika hosszú tenyészidejű, meleg- és fényigényes növény, de megfelelő helyen a magyar kertekben nyár végétől őszig bőségesen teremhet. A gondozásról, öntözésről és betakarításról részletesebben a paprika termesztéséről szóló útmutatónkban olvashatsz.
A szezon végén nem érdemes minden termést feltétlenül egyszerre a tövön hagyni. A rendszeres szedés a nyári időszakban is fontos része a paprika gondozásának, amiről a Kerteszkedj.hu hőségben történő paprikanevelésről szóló cikke is ír.
Amikor pedig már annyi paprika gyűlt össze, hogy a friss fogyasztás nem tart vele lépést, érdemes rögtön feldolgozni. A paprikakrém egyik nagy előnye éppen az, hogy a kisebb, szabálytalan, de teljesen egészséges termések is ugyanolyan jól használhatók hozzá.
Néhány adag a fagyasztóban télen meglepően gyorsan fogy. Egy kanálnyi a vasárnapi pörköltbe, egy kevés sült hús mellé vagy vékonyan a szendvicsre, és máris van helye annak a paprikának, amelyből szeptemberben még túl soknak tűnt.
