Az Iliász ötödik énekének végén Árész megsebesülve menekül az Olümposzra, és az istenek orvosa olyan gyorsan rendbe hozza, ahogyan a fügenedv megsűríti a fehér tejet, ha valaki elkeveri benne. Furcsa hasonlat egy csatajelenet közepén, de csak akkor van értelme, ha a hallgatóság pontosan tudta, miről beszél a költő.
A görögök tudták. A fügefa tejszerű nedve valóban megalvasztja a tejet, és ezt a régi tudást Dél-Olaszországban ma is használják. A magyar kertekben egyre több fügefa áll, vagyis a kísérlethez szükséges alapanyag sok helyen ott van a kerítés mellett.
Mi van a fügefa fehér nedvében?
Ha letörsz egy fügelevelet vagy egy éretlen termést, fehér, ragacsos nedv szivárog belőle. Ebben egy fehérjebontó enzimcsalád van, a ficin, amely a papain és a bromelain rokona. Ugyanez az anyag a szárakban, a levelekben és az éretlen termésben is megtalálható, a közönséges fügében pedig nem is egy, hanem több ilyen enzim dolgozik egyszerre.
Az ipar is ismeri: a ficint húspuhításra, egyes kolbászfélék gyártásánál és sör derítésére is használják. A tejben ugyanazt teszi, amit a borjúgyomorból nyert oltó: elbontja a kazein egy részét, és a tej besűrűsödik.
Hol készül ma is így sajt?
A Bari Egyetem olasz kutatói 2019-ben dokumentálták, hogy Puglia tartomány Murgia vidékén három sajtot is hagyományosan vadfüge nedvével alvasztottak: egy tejes ricottát, a pampanellát és a cacioricottát. A tanulmány szerint a módszer a Földközi-tenger más vidékein is él, Törökországban és Algériában is készül így helyi sajt.
A kutatók azt is leírták, mikor dolgozik legjobban a fügeenzim: 45-55 fok körüli tejben, enyhén savas közegben. Ez jóval melegebb a megszokottnál, a hagyományos sajtkészítésnél a tejet 20-24, gyors alvasztásnál 30-32 fokon oltják be.
Akkor miért nem ezzel készül a trappista?
A válasz egy magyar egyetemi sajtkészítési segédletben is benne van. A Szent István Egyetem anyaga szerint a borjúgyomorból nyert kimozin azért a legjobb oltó, mert „alvasztóaktivitása nagy, proteolízise korlátozott”. Vagyis gyorsan sűríti a tejet, de közben nem bontja szét túlzottan a fehérjéket.
A fügeenzim ennek pont az ellenkezője. Erősen bontja a fehérjét, ezért az alvadék puhább, krémesebb lesz, és könnyen kesernyés ízt kap. Egy amerikai sajtkészítő szaküzlet egy 2010-es vizsgálatra hivatkozva azt írja, hogy a fügenedvvel alvasztott sajt kihozatala nagyobb volt, de egyes próbáknál nagyon keserűre sikerült. Az olasz kutatók a puglai sajtoknál enyhébb keserűséget mértek. Érlelt, kemény sajthoz tehát a füge nem való, egy friss, puha, ricottaszerű sajthoz viszont igen.
Kipróbálható otthon?
Kísérletnek mindenképp. Ha van fügefád, most ősszel van rá a legjobb alkalom: a leveleket az első komolyabb fagyok viszik el, addig a fán még sok helyen ott vannak az éretlen termések is, amelyekből a nedv bőven folyik.
Az amerikai szaküzlet leírása szerint nagyjából 4-5 csepp tiszta fügenedv elég egy gallon, vagyis körülbelül 3,8 liter tejhez. A nedvet reggel gyűjtsd, egy frissen levágott hajtás vágási felületéről vagy a levélnyél tövéből, és a tejet hagyd állni, akár 12 órán át is, közben nézz rá időnként, mikor válik el tisztán a savótól.
- Használj bolti, pasztőrözött tejet. A magyar sajtkészítési segédlet is pasztőrözött tejjel számol, a nyers tej otthoni alvasztása nem ehhez a kísérlethez való.
- Melegítsd a tejet. A fügeenzim a langyosnál melegebb, 45 fok körüli tejben dolgozik a legjobban.
- Csepegtesd bele a nedvet, és keverd át egyszer alaposan.
- Takard le, és hagyd állni. Ha besűrűsödött, egy tiszta vászonkendőn csepegtesd le a savót.
Számíts rá, hogy az eredmény nem trappista lesz, hanem puha, krémes, túróra vagy ricottára emlékeztető alvadék. Ha keserű lett, a következő próbánál kevesebb nedvvel dolgozz.
Ne puszta kézzel gyűjtsd
A fügenedvvel van egy dolog, amire a sajtkészítő leírás is figyelmeztet: a bőrön irritációt okozhat. Az új-zélandi bőrgyógyászati tájékoztató, a DermNet a napfényre érzékenyítő növények között külön említi a fügét, és hozzáteszi, hogy a gondot a nedv okozza, nem a termés. Gyűjtéskor ezért húzz kesztyűt, és ha a nedv a bőrödre került, mosd le, mielőtt kimész a napra.
Ha a kísérlethez a saját fádról gyűjtenél, gondolj a fára is: csak néhány levelet vagy kis hajtásvéget vágj le, a komolyabb metszést hagyd a nyugalmi időszakra. A tél előtti teendőkről pedig azt is leírtuk, mennyi fagyot bír ki a fügefa, és hogyan takard be.
Források: Faccia és mtsai., Journal of Ethnic Foods (2019), Szent István Egyetem: Sajtkészítés segédlet, Homérosz: Iliász, V. ének
