A legtöbb szakács úgy tanulta, hogy a felvágott hasábburgonyát sütés előtt vízbe kell tenni. Otthon ez a lépés gyakran kimarad, mert sietni kell, és a krumpli áztatás nélkül is megsül. Valóban megsül. Csak éppen más lesz a színe, az állaga, és más lesz benne az, amit nem látunk.
Mi történik a vízben?
A krumpli felvágásakor a sérült sejtekből keményítő kerül a felszínre. Ez a ragacsos, fehér réteg, amit a kés pengéjén is látni. Ha a hasábokat hideg vízbe teszed, a víz egy idő után zavaros lesz, mert lemossa ezt a keményítőt. A kevesebb felszíni keményítőtől a hasábok nem ragadnak össze, és a külsejük egyenletesebben pirul ropogósra.
A víz viszont nemcsak keményítőt old ki. A krumpli felszínéről a cukrok egy része is kiázik, és ez a fontosabb rész.
Mi az akrilamid, és mi köze a krumplihoz?
Az akrilamid olyan vegyület, amely magas hőmérsékleten keletkezik a keményítőben gazdag ételekben, amikor a bennük lévő cukrok és az aszparagin nevű aminosav reakcióba lépnek. Ez ugyanaz a reakció, amelytől a krumpli megbarnul és jellegzetes íze lesz. A Telex egy idei összefoglalója szerint az akrilamid nagyjából 120 fok fölött kezd keletkezni, és 170 fok fölött a mennyisége meredeken emelkedik. Az élelmiszer-biztonsági hatóságok ezért azt javasolják, hogy otthon is figyeljünk a mennyiségére.
A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a Nébih anyagára hivatkozva azt írja, hogy a krumpliszeletek vízben vagy citromsavas vízben való áztatása akár 40-75 százalékkal is csökkentheti az akrilamid mennyiségét. Ez nagyon nagy különbség egy olyan apró lépésért, amelyhez csak egy tál víz kell.
Az Európai Unió 2017 óta rendeletben írja elő az éttermeknek és a büféknek, hogyan csökkentsék a sült krumpli akrilamidtartalmát. A hasábburgonyára 500 mikrogramm kilogrammonkénti irányértéket határoztak meg, és a szabályok között ott van a beáztatás is: hideg vízben lehetőleg fél és két óra között, vagy meleg vízben néhány percig, utána leöblítve.
Mennyi ideig áztasd?
Otthon nem kell két órát várni. Az amerikai élelmiszer-hatóság, az FDA 15-30 percet ajánl. Utána a zavaros vizet öntsd le, és öblítsd át a hasábokat.
Sütés előtt a hasábokat egy tiszta konyharuhán itasd le, mert a vizes krumpli a forró olajban fröcsköl. Ha a sütőben készülő változat érdekel, ott egy másik technika adja a ropogós kérget.
Milyen hőfokon és milyen színűre?
Az uniós szabály az éttermeknek 160-175 fokos olajat ír elő, és a Nébih anyaga is arra figyelmeztet, hogy a 175 fok fölötti sütés jelentősen megnöveli az akrilamid mennyiségét. A sütőben készülő hasábburgonyánál 180-220 fok a javasolt tartomány.
A színre is van egy egyszerű szabály. A brit élelmiszer-hatóság 2017-ben Go for Gold, vagyis Legyen arany néven indított kampányt, amelyben azt kérte, hogy a krumplit és a kenyeret aranysárgára vagy annál világosabbra süssük. Steve Wearne, a hatóság igazgatója akkor azt mondta, a kutatásaik szerint az emberek többsége nem is tudja, hogy az akrilamid létezik. A magyar dietetikusok is azt javasolják, hogy a krumpli legfeljebb enyhén barnuljon meg.
A sötétbarna, szélein megpörkölődött hasábokat tehát jobb a tányér szélén hagyni. Ha a hasábburgonya aranysárga, kívül ropogós és belül puha, akkor jól sikerült, és sokkal kevesebb benne az akrilamid, mint egy sötétre sütött adagban.
Források: mdosz.hu, fda.gov, food.gov.uk
