„Mindig sokkal finomabb lesz, ha héjában főzzük, még inkább, ha héjában sütjük.” Ezt egy Telexen megjelent krumplis összeállításban olvastuk, és nehéz vitatkozni vele. A héjában sült krumpli belül puha és krémes, kívül ropogós héjú, és egy kis tejföllel, vajjal, sóval már önmagában is vacsora. Mégis gyakran félresikerül: kemény marad a közepe, vagy szívós, bőrszerű lesz a héja.
Milyen krumplit válassz?
Ugyanebben az írásban az is szerepel, hogy nem mindegy, salátának való vagy sütni való krumplit veszünk. A héjában sütéshez a C típusú, lisztes krumpli való, mert ennek a belseje sütés után omlós, krémes lesz. A boltban a főzési típus a csomagoláson vagy a kimért krumpli mellett van feltüntetve. Lehetőleg hasonló méretű darabokat válassz, hogy egyszerre süljenek meg.
Hány fokon és mennyi ideig?
Itt két ismert amerikai módszer is van, és a kettő nagyon hasonló:
| Forrás | Hőfok | Idő | Mikor kész? |
|---|---|---|---|
| America’s Test Kitchen | 232 fok | 45-60 perc, utána még 10 | ha a közepe 96 fokos |
| Idahói burgonyatanács | 220 fok | 55-60 perc | ha a közepe 99 fokos |
A magas hőfok a héj miatt kell. Az America’s Test Kitchen magyarázata szerint alacsonyabb hőmérsékleten a héj alatt egy szívós, bőrszerű réteg alakul ki, a forró sütőben viszont ez nem tud kialakulni. Az ő módszerük még egy lépést tesz hozzá: a krumplit sütés előtt sós vízben megforgatják, a végén pedig egy evőkanál olajjal megkenik, és még 10 percre visszateszik. Ettől lesz igazán ropogós a héja.
A legbiztosabb jel egy konyhai maghőmérő. Ha nincs, egy vékony nyársat szúrj a legvastagabb krumpli közepébe: ha ellenállás nélkül csúszik be, a krumpli kész.
Miért kell megszurkálni?
A krumpli nagy része víz. Sütés közben ez a víz gőzzé válik, és a gőz a héj alatt nyomást épít. A villával ejtett néhány szúrás utat nyit neki. Az America’s Test Kitchen receptje hat szúrást ír elő krumplinként.
A szúrás nélküli krumpli felrobbanása a sütőben ritka. A Cook’s Illustrated egyszer 40 krumplit sütött meg szurkálás nélkül, és egy sem robbant fel, mert a gőz a héj apró repedésein lassan távozik. A kísérletezők mégis azt javasolják, hogy biztonsági okból szurkáld meg. Brennan Smith, az Idahói Egyetem szakértője szerint a robbanás mikróban sokkal valószínűbb, mint sütőben. Ha tehát mikróban kezded a krumplit, ott mindig szurkáld meg.
Fóliába csomagold vagy ne?
A fóliát a legtöbb szakértő nem ajánlja. Az idahói burgonyatanács szakértője szerint a fólia bent tartja a krumpli nedvességét, így az a saját gőzében fő. A héja puha és nedves marad, a ropogós héjat így nem kapod meg.
A fóliának van egy kevésbé ismert élelmiszer-biztonsági kockázata is. A szorosan becsomagolt, majd órákig szobahőmérsékleten hagyott sült krumpliban a botulizmust okozó baktérium spórái, amelyek a sütést túlélik, oxigén nélkül toxint termelhetnek. 1994-ben a texasi El Pasóban 30 ember betegedett meg egy olyan mártogatóstól, amelyet túl sokáig kint hagyott sült krumpliból készítettek. A szakértők azt javasolják, hogy a sült krumplit legfeljebb 4 óráig hagyd szobahőmérsékleten, hűtés előtt pedig vedd le róla a fóliát.
Ha szabadban, parázsban sütöd, a fólia persze védi a héjat az égéstől. Ilyenkor viszont a krumplit sütés után azonnal edd meg, ne hagyd a fóliában állni.
Források: americastestkitchen.com, idahopotato.com, foodsafetynews.com
