Sült hal után a legtöbben ösztönösen a csaphoz lépnek, felcsavarják a meleg vizet, és a tepsit, a tányérokat meg a deszkát egyenesen alá tartják. Pár perc múlva a konyha erősebben halszagú, mint vacsora közben volt. Az El Español konyhai rovata szerint ez a mozdulat a hiba: a forró víz a maradékból a levegőbe juttatja azt, amit pedig a lefolyóba szerettél volna küldeni.
A magyarázat a molekulák szintjén kezdődik, és ha egyszer megérted, a mosogatás sorrendje magától adódik.
A szag gazdája: a trimetil-amin
A tengeri halak szöveteiben sok trimetil-amin-oxid, rövidítve TMAO található. Az Amerikai Táplálkozástudományi Társaság magyarázata szerint a hal ezzel tartja egyensúlyban sejtjeit a sós tengervízzel szemben, a hidegvízi fajoknál pedig egyfajta fagyálló szerepe is van. A TMAO-nak magának alig van szaga. A hal elpusztulása után azonban a baktériumok és a hal saját enzimjei trimetil-aminná, vagyis TMA-vá alakítják, és ez adja azt az ammóniás, jellegzetes halszagot, amit mindenki felismer.
A TMA rendkívül illékony anyag. Forráspontja 3 és 7 fok között van, vagyis szobahőmérsékleten már gáz, és a vízből is könnyen kiszabadul. Minél melegebb a víz, annál gyorsabban távozik belőle, ugyanúgy, ahogy a langyos szénsavas üdítőből is hamarabb elszökik a szénsav.
Mit csinál vele a forró víz?
Pontosan azt, amit nem szeretnél. A tányéron maradt bőr, szálka és zsiradék tele van TMA-val, a forró vízsugár pedig felmelegíti, szétteríti és gőzzel együtt a levegőbe emeli. A spanyol cikk azt is állítja, hogy a meleg víz felgyorsítja a TMA képződését. Ezt független forrásban nem találtuk meg, ezért óvatosan kezeld. Az illékonyság növekedése viszont önmagában is elég ok arra, hogy a forró víz ne az első lépés legyen.
Mit csinál vele a sav?
A TMA kémiailag bázis, a savakkal sót képez. Amikor citromlé vagy ecet kerül rá, a molekula felvesz egy hidrogéniont, és trimetil-ammónium-ionná alakul. Ez az ion már nem illékony: a vízben oldva marad, nem száll fel az orrodig. A táplálkozástudományi társaság összefoglalója szerint ezért segít a citrom, az ecet vagy akár a paradicsom a halszag ellen. A sav tehát nem elfedi a szagot, hanem kémiailag megköti, majd az öblítővízzel együtt távozik.
A helyes sorrend a mosogatásnál
- Szárazon kezdj. Papírtörlővel töröld le a bőrt, a szálkát és az olajat, és dobd a szerves hulladékba, ne a lefolyóba.
- Öblítsd le hideg vízzel. Ez elviszi a szerves anyag nagy részét anélkül, hogy a TMA a levegőbe szállna.
- Ha még érezni a szagot, locsolj a felületre egy kevés citromlevet vagy ecetes vizet, hagyd rajta egy-két percig, majd öblítsd le.
- Csak ezután jöhet a meleg víz és a mosogatószer, ami a megmaradt zsiradékot oldja le.
- Végül szedd ki a lefolyószűrőből a maradékot, és szellőztess.
Egy figyelmeztetés: ha a mosogatót vagy a deszkát klóros fertőtlenítővel is kezeled, előtte alaposan öblítsd le a citromot vagy az ecetet. A klóros szer savval vagy ammóniával keveredve mérgező gázt fejleszt, ezért ezeket soha ne használd egyszerre.
A ponty más eset
Itthon karácsonykor a legtöbb háztartásban édesvízi hal kerül a tepsibe, és ez a kémián is változtat. Az édesvízi halak alig halmoznak fel TMAO-t, így a frissen vágott pontyban kevés TMA keletkezik. Az a bizonyos „iszapszag” más eredetű: az Amerikai Táplálkozástudományi Társaság a geozmint és a metil-izoborneolt nevezi meg, amelyeket a vízben élő kékalgák termelnek. A savak ezeket a vegyületeket is bontják, ezért a ponty mellé is jól jön a citrom vagy egy kevés ecet.
A gyakorlati szabályok a karácsonyi sütés előtt:
Kapcsolódó cikkeink
- A deszka: pontyhoz külön deszkát használj, és a fentiek szerint, hideg vízzel kezdd a mosását. A barázdás műanyag deszkában sokáig megül a szag, a fát pedig ne áztasd.
- A kéz: halpucolás után hideg vízzel és szappannal mosd meg, majd dörzsöld be egy kevés citromlével. A meleg víz itt is szétteríti a szagot.
- A serpenyő: a rántott ponty olajában a hal zsiradéka is oxidálódik, ez a szag egy részét adja. A kihűlt olajat szűrd le, zárt üvegben tedd félre vagy vidd gyűjtőpontra, a lefolyóba ne öntsd. A serpenyőt papírral töröld ki, hideg vízzel öblítsd, csak utána mosogasd melegen.
- A lakás: sütés közben menjen a páraelszívó, és ha lehet, nyiss résnyire ablakot a konyha túloldalán, hogy legyen huzat. Sokan sütés után egy kis lábasban ecetes vizet forralnak néhány percig. Ez a hazai gyakorlat a levegőben lévő TMA egy részét megkötheti, de tudományos mérést nem találtunk rá, és a forrásban lévő ecet szaga is erős, ezért közben szellőztess.
A halpikkely és a belsőség pedig ne az otthoni kukában éjszakázzon a meleg konyhában. Kösd be zacskóba, és még aznap este vidd ki.
Források: elespanol.com, nutrition.org, livescience.com, wikipedia.org
