A tálcán szorosan egymás mellett sorakoznak a C alakú kiflik. A tetejük sötét aranybarna, fényes, és pókhálószerűen repedezett, mintha márványból faragták volna. Ha egyet kettétörsz, a vékony, omlós tészta alatt sűrű, nedves diós töltelék van, és ez a kifli három nap múlva is ugyanilyen.
Ezt a fajta kiflit a magyar és a szlovák konyha is a magáénak tartja. Első ismert magyar receptje Czifray István 1830-as szakácskönyvében jelent meg, 2012 óta az Európai Unió hagyományos különleges termékként védi, 2023-ban pedig a Hungarikum Bizottság a hungarikumok közé emelte. Az uniós termékleírás azt is rögzíti, mitől pozsonyi egy kifli, és ezekből a szabályokból otthon is sokat lehet tanulni.
Miből lesz a puha, omlós tészta?
A hivatalos leírás két számot ad, ami a puhaság szempontjából döntő. A tészta zsiradéktartalma a liszt tömegének 30 százaléka, a töltelék pedig a kész kifli tömegének több mint fele. Vagyis sok vaj és sok töltelék, kevés kenyérszerű tészta.
A hungarikum-nyilvántartás receptjét felezve nagyjából 30 darabhoz ennyi kell:
- 500 g finomliszt
- 150 g hideg vaj
- 25-30 g friss élesztő
- 65 g kristálycukor
- 1 csapott teáskanál só (kb. 5 g)
- kb. 1,5 dl langyos tej
- 2 tojássárgája a kenéshez
A töltelékhez:
- 250 g darált dió
- 200 g porcukor
- fél csomag vaníliás cukor
- 1,25 dl tej
- egy kevés reszelt citromhéj (elhagyható)
A töltelék a tejjel együtt főzve lesz igazán jó. A tejet a porcukorral felforralod, belekevered a diót, és addig főzöd, amíg sűrű, formázható masszát nem kapsz. Ez a főzés köti meg a nedvességet, és ettől marad a töltelék napok múlva is krémes, nem morzsás. Teljesen hagyd kihűlni.
Hogyan lesz márványos a teteje?
- Az élesztőt futtasd fel egy kevés langyos tejben. A lisztet morzsold el a vajjal, add hozzá a cukrot, a sót, az élesztőt és a maradék tejet, és gyúrj belőle sima, nem ragadó tésztát.
- Hagyd 30 percig pihenni, gyúrd át, és újabb 15 percig pihentesd. A pozsonyi tészta nem kel meg nagyon, nem is kell neki.
- Oszd 25-30 grammos golyókra. A tölteléket formázd ugyanannyi kis hengerré.
- Minden golyót nyújts oválisra, tedd a közepére a hengert, tekerd fel, és hajlítsd C alakúra úgy, hogy a tészta illesztése alulra kerüljön.
- Kend le a kifliket felvert tojássárgájával, és hagyd őket hűvös, szellős helyen száradni, amíg a felület már nem ragad.
- Ezután tedd őket 15-20 percre langyos helyre. A meleg tészta enyhén megemelkedik, a megszáradt tojásréteg pedig megreped. Ha még látványosabb márványt szeretnél, a kenést és a szárítást megismételheted.
- Süsd előmelegített sütőben 190-200 fokon kb. 10-12 percig, amíg sötét aranybarna nem lesz.
Az uniós leírás itt pontos: a mákos változat patkó alakú, keskenyedő végekkel, a diós C alakú, és a kettőt első ránézésre meg kell tudni különböztetni. Ha mákosat is sütsz, ugyanez a tészta működik, a bejglihez készített mákos töltelékkel. A mákos töltelék kelt kalácsban is jól megállja a helyét.
Miért marad napokig puha, és hogyan tárold?
A sütemények szikkadása elsősorban nem kiszáradás. A Guelphi Egyetem élelmiszer-tudományi tanszékén dolgozó Don Mercer leírása szerint a kihűlő tésztában a keményítő molekulái lassan rendezett, kristályos szerkezetbe állnak vissza, és ettől lesz kemény, morzsás az állag. Ezt hívják retrogradációnak.
A zsiradék ezt lassítja. Egy 2020-as dél-koreai kutatás, amelyet a Foods folyóirat közölt, azt találta, hogy a keményítőhöz kötődő zsírsavak jelentősen visszafogják a retrogradációt. A pozsonyi kifli tésztájában a liszthez képest sok a vaj, a töltelék pedig a főzés miatt sok vizet köt, ezért marad sokáig puha.
A tároláshoz ebből három gyakorlati szabály következik:
Kapcsolódó cikkeink
- Szobahőmérsékleten, légmentesen záródó dobozban tárold, hogy a nedvesség ne párologjon el. Így napokig megőrzi a puhaságát.
- Hűtőbe ne tedd. Mercer leírása alapján hűtőben gyorsabban szikkad a tészta, mint szobahőn, mert a hideg felgyorsítja a keményítő átrendeződését.
- Ha tovább tartanád, fagyaszd le. Mercer mínusz 20 fokot vagy annál hidegebbet említ, ezen a hőfokon a folyamat szinte teljesen leáll, és ezt egy átlagos fagyasztó nagyjából tudja. Felengedés után pár perc langyos sütőben visszaadja a frissességét, mert a melegítés ideiglenesen fellazítja a keményítő szerkezetét.
Az uniós termékleírás a pékségeknek 10 fokos tárolást ír elő, ez hűvös kamrának felel meg, nem hűtőnek. Ha van fűtetlen kamrád vagy hideg előszobád, ott a dobozban a kifli ugyanúgy jól eláll.
A töltelékhez frissen darált, nem avas dió kell, mert a keserű dió íze a cukron is átüt. Ha a kertben saját diófád van, a termés helyes szárítása és tárolása dönti el, mennyi ideig tudsz belőle jó diót darálni.
Források: hungarikum.kormany.hu, epa.hu, iufost.org, doaj.org
