Ettől lesz szaftos a sült pulykamell, a szakácsiskolában is így tanítják

A pulykamell az a hús, amelyik a legkevesebb hibát bocsátja meg. Szinte nincs benne zsír, ami a túlsütést elfedné, ezért ha pár fokkal tovább marad a sütőben, a szaftos szeletből száraz, szálas hús lesz. A KSH szeptemberi átlagára szerint egy kiló pulykamellfilé 3280 forint, nem mindegy tehát, mi lesz belőle a tányéron.

A megoldás nem titok, a szakácsok három lépésben gondolkodnak: előtte sóval dolgoznak, közben hőmérővel, utána idővel. Az amerikai Culinary Institute of America, az egyik legismertebb szakácsiskola, a háziaknak szóló oldalán ugyanezt a hármat tanítja.

Miért szárad ki a pulykamell?

A hús rostjai melegítés közben összehúzódnak, és kipréselik magukból a nedvességet. Minél tovább és minél magasabb hőfokon sül, annál több víz távozik. A combnál ezt a zsír és a kötőszövet ellensúlyozza, a mellnél nincs mi.

A sózás ebben segít. A Wisconsini Egyetem szaktanácsadó szolgálatának összefoglalója szerint a só a hús fehérjéinek egy részét feloldja, így a hús felveszi a sós lé egy részét, és sütés közben jobban megtartja a nedvességét. Az eredmény szaftosabb, puhább és ízesebb hús.

Hogyan pácold sós lében?

1. Mérd ki a sót. A Missouri Egyetem pulykamell-receptje egy gallon, vagyis kb. 3,8 liter vízre egy bögre (cup) kóser sót ad. A kóser só pelyhes és könnyű, az Illinois Egyetem útmutatója ezért asztali sóból térfogatra fele annyival számol. Grammra átszámolva ez nagyjából 35-40 g asztali só literenként; ez a mi átszámításunk, a bögrényi só súlya a só szemcséjétől függ.
2. Keverd addig, amíg a só teljesen fel nem oldódik. Ha akarsz, tehetsz bele babérlevelet vagy kakukkfüvet, az illinois-i recept ezeket ajánlja.
3. Tedd bele a húst úgy, hogy a lé ellepje, és tedd hűtőbe. A Missouri Egyetem receptje egy 1,8-2,3 kilós, csont nélküli, bőrös pulykamellet 12-24 órán át tart a lében.
4. Figyelj a hőmérsékletre és az időre. A wisconsini útmutató azt kéri, hogy a hús és a lé végig kb. 4 fokon vagy az alatt maradjon, és a pácolás ne tartson tovább két napnál.
5. Vedd ki, öblítsd le hideg vízzel, és papírtörlővel töröld szárazra. Bőrös mellnél az illinois-i útmutató egy éjszakás hűtős szárítást is javasol egy lapos tálon, ettől a bőr ropogósabbra sül.

Egy itthon kapható, bőr nélküli, egy kiló körüli filé jóval kisebb a missouri receptben szereplő mellnél, ezért a 24 órás felső határig nem kell elmenni, neki egy éjszaka is elég.

Milyen hőfokon és meddig süsd?

Ne a lehető legforróbb sütővel. A Missouri Egyetem receptje 325 Fahrenheit-fokon, vagyis kb. 163 Celsius-fokon süti a mellet, a 1,8-2,3 kilós darab 75-90 perc alatt készül el. A Nebraskai Egyetem pulykás útmutatója 325 Fahrenheit-fokot ad meg alsó határnak, ennél alacsonyabbra ne állítsd a sütőt. Egy kisebb, egy kiló körüli filé ennél jóval rövidebb idő alatt átsül, ezért nála különösen fontos a hőmérő.

Az idő ugyanis csak támpont, a hőmérő a döntő. A maghőmérő hegyét a mell legvastagabb részébe szúrd, csonttól távol.

• A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) karácsonyi tanácsai szerint a húsokat addig kell sütni, amíg a belsejük el nem éri a 75 fokot.
• Az amerikai egyetemi útmutatók 165 Fahrenheit-fokot, vagyis kb. 74 Celsius-fokot adnak meg a mell legvastagabb pontjára.
• A Culinary Institute of America háziaknak szóló cikke a mellet már 155-160 Fahrenheit-fokon (kb. 68-71 Celsius-fokon) kiveszi a sütőből, és a pihentetésre bízza a többit.

A szakácsiskola trükkje az, hogy a hús a sütőből kivéve is melegszik még egy kicsit, így nem kell a sütőben túlsütni. Itthon a biztonságos megoldás a kettő közötti út: vedd ki valamivel 75 fok alatt, takard le lazán fóliával, és pihentetés után mérd meg újra. Ha nem érte el a 75 fokot, tedd vissza pár percre.

Mennyit pihenjen, mielőtt felszeleteled?

A Nebraskai Egyetem útmutatója és a missouri recept is legalább 20 perc pihentetést ír elő, a Culinary Institute of America legalább 30 percet. Ez idő alatt a szaft eloszlik a húsban, és a szeletelésnél nem folyik ki a vágódeszkára. Ha azonnal belevágsz, a sós lé minden előnye a tál alján köt ki.

A szeleteket a rostokra merőlegesen vágd, így rövidebbek a rostok, és a hús omlósabbnak érződik. Mellé jól megy egy házi áfonyaszósz vagy egy egyszerű pecsenyelé a tepsi aljából. A sós lében pácolt húsnál a pecsenyelé sósabb lehet, ezért kóstold meg, mielőtt még sót adnál hozzá.

Meddig áll el a maradék?

A Nébih ugyanebben az anyagában arra figyelmeztet, hogy a megmaradt ételt minél előbb hűtsd le és tedd hűtőbe, lehetőleg lefedve, zárt dobozban, mert két óránál tovább melegen tartva kockázatos. A hűtött maradékot 2-3 napig tárold. Ha fagyasztott pulykamellből indulsz, biztonságosan olvaszd ki, mielőtt sós lébe tennéd.

A hideg pulykamell szendvicsbe, salátába vagy rakott ételbe is jó. Ha újramelegíted, a nebraskai útmutató szerint itt is 74 fokig melegítsd át.