A leggyakoribb hiba akkor születik, amikor a pörkölt alja leég, a szaft kesernyés lesz, és valaki azt mondja: tegyél bele egy kis csokit, az majd elviszi. De szögezzük le, hogy nem viszi el. A francia Petitchef gasztrooldal szerint a csokoládé nem takarja el az égett ízt, hanem kiemeli. Egy odakozmált pörkölt csokival még keserűbb lesz, de nézzük hogy miért tesznek bele egyre többen étcsokit.
Jól készült szaftba téve viszont pont az ellenkezőjét teszi. A kakaó szárazanyaga enyhe, kordában tartott keserűséget és pörkölt aromát hoz, a kakaóvaj pedig teltebbé teszi az ízt. Sötét, hosszan főtt szaftban ez nem csokoládéként jelenik meg, hanem mélységként és egy hosszabb utóízként. A mexikói mole mártás évszázadok óta ugyanerre épít.
Mennyit, milyet és mikor tegyél bele?
Ízesítés nélküli, 70-85 százalékos étcsokoládé kell, tejcsokoládé nem, mert attól nehéz és édes lesz a szaft. Fél liter szafthoz 2-3 gramm, egy literhez 5-8 gramm a kiindulópont. Ez egy átlagos táblából nagyjából egy kocka. Ha kakaóport használsz, cukrozatlan kell, és fél liter szafthoz egy negyed teáskanállal kezdd.
Az időzítés legalább annyira számít, mint a mennyiség. A csoki a legvégére kerül, amikor a hús már puha, és a szaft besűrűsödött. Vedd le a lángot a legkisebbre, vagy húzd le a fazekat a tűzről, keverd bele a csokit, hagyd két percig állni, és csak utána kóstold. Ha a csokoládé után a szaft még erősen forr vagy tovább sűrűsödik, könnyen fanyar lesz.
Marhapörkölthöz, vadpörkölthöz és boros szaftú húsokhoz illik a legjobban. Egy könnyű csirkepaprikásban szerintünk nincs helye, ott a tejföl és a paprika viszi a főszerepet.
Ha mégis túllőttél a célon
Ha túl sok csoki került bele, és a szaft túl intenzív lett, hígítsd egy kevés alaplével, és lassú tűzön forrald vissza. Ha az íz laposnak tűnik, pár csepp ecet visszahozza az élénkségét, egy kis darab vaj pedig lekerekíti a keserűséget. Legközelebb fél kockával kezdd, és onnan adagold.
via petitchef.com
