Sokan elhúzzák a szájukat, ha a vásárolt marhahús alatt piros lé gyűlik össze a tálcán, és vérnek hiszik. José, aki 25 éve áll a pult mögött egy Madrid melletti piaci hentesüzletben, az El Español riportjában határozottan cáfolta ezt: „Lehetetlen, hogy vér legyen benne.”
Akkor mi az a piros lé?
Víz és egy mioglobin nevű fehérje. A vér a vágáskor szinte teljesen eltávozik az állatból, ami később a tálcán megjelenik, az az izomrostokból kiszivárgó nedvesség. A színét a mioglobin adja, amely az izomban az oxigént tárolja, és a hús vörös színéért is felel. Ugyanezt a folyadékot látod, amikor a fagyasztott hús kiolvad.
A hentes szerint a marha a vágás után 48 és 72 óra között lóg érlelődni, mielőtt csontozni kezdik. Ezalatt a hús puhul, és a nedvesség egy része is távozik belőle.
Miért barna néha a hús, és mikor gyanús?
A mioglobin színe attól függ, mennyi oxigén éri. A friss vágási felület eleinte sötétebb, lilás, pár perc levegő után élénkpiros lesz. A vákuumcsomagolt marhahús ezért lilásbarna a fóliában, kibontás után viszont kipirosodik. Ha két szelet egymáson feküdt, az érintkező felületük megbarnulhat, ez önmagában még nem jelenti, hogy a hús romlott.
A romlást inkább ezek jelzik:
- savanyú, kellemetlen szag,
- nyálkás, ragacsos tapintás,
- zöldes vagy szürkés elszíneződés, amely levegőn sem tér vissza pirosra,
- felpuffadt csomagolás.
A bélszín a legdrágább, de nem mindig az kell
José üzletében a bélszín kilója 39,90 euró, ez a marha legdrágább része. Valóban ez a legpuhább, de nem minden ételhez ez a jó választás. Pörkölthöz és gulyáshoz a lábszár és a lapocka sokkal jobb, a lassú főzéstől lesz omlós, és az ára a bélszínének töredéke. Rántott vagy sült szeletnek a felsál és a fehérpecsenye is megfelel, ha vékonyra szeleteled, és a rostokra merőlegesen vágod.
Hogy miért lesz mégis rágós a jó minőségű hús is, arról itt írtunk. Ez az egyszerű hozzávaló pedig sütés előtt puhítja meg.
A csontnak „sikítania kell”
A spanyol hentes egy régi szakmai mondást is idézett: a csontnak sikítania kell. Ez azt jelenti, hogy olyan tisztán kell lefejteni róla a húst, hogy semmi ne maradjon rajta. A gyakorlott hentes által bontott húsnál ezért kisebb a veszteség, és a nemes részek, a bélszín, a hátszín vagy a felsál sem sérülnek bontás közben.
Ha legközelebb fagyasztott húst olvasztasz, és a tálban megjelenik a piros lé, már tudod, hogy nincs mitől tartanod. A kiolvasztásnál viszont erre a hibára figyelj.
