Régi konyhai tanács, hogy a száraz bab áztatóvizébe vagy a főzővízbe egy csipet szódabikarbóna való. Két dolgot várnak tőle: hamarabb puhuljon meg a bab, és kevésbé fújjon fel evés után. A fogás mögött kémia áll, ára viszont neki is van. Mérlegelnünk kell tehát, hogy melyik számunkra a kevésbé zavaró hatás.
Puhább szem, kevesebb gáz
A szódabikarbóna vízben oldva lúgos kémhatású, és lúgos közegben a hüvelyesek gyorsabban főnek puhára. Egy 1943-as, a Journal of Nutrition folyóiratban megjelent vizsgálatban a szódabikarbóna a borsó főzési idejét is lerövidítette. A lúgos víz a héjat és a sejtfalakat lazítja, ezért a szem hamarabb enged.
Ez is érdekelhetNagyot vágott az árán a Tesco: 18 990 helyett 11 990 forintért vihető haza a száraz-nedves porszívóA puffadás más történet. Ezért főként az oligoszacharidok felelnek: a raffinóz, a sztachióz és a verbaszkóz. A vékonybél nem bontja le őket, így a vastagbélbe jutnak, ahol a bélbaktériumok erjesztik őket. Ebből lesz a gáz. Önmagában ez nem rossz jel, mert ezek a nehezen emészthető szénhidrátok a hasznos bélbaktériumokat is táplálják.
Egy 1985-ös indiai kutatás (Jood és munkatársai, Journal of Agricultural and Food Chemistry) szerint kevés szódabikarbóna az áztatóvízben, nagyjából 1/16 teáskanálnyi egy liternyi vízbe, jelentősen csökkenti ezeknek a cukroknak a mennyiségét. A nagymamák tehát nem a levegőbe beszéltek.
Kevés szódabikarbóna az áztatóvízben a kutatások szerint valóban csökkenti a puffadást okozó cukrok mennyiségét.
Ahol a szóda kárt okoz
A tiamin, vagyis a B1-vitamin savas közegben stabil, lúgos oldatban és hő hatására viszont bomlik. Egy 1940-es főzési vizsgálat már kimutatta, hogy kevés szódabikarbóna jelentősen megnövelte a tiamin pusztulását a zöldborsóban és a zöldbabban. A főtt fehér szárazbabnál ugyanebben a kísérletben nem mértek számottevő különbséget.
Az 1943-as borsókísérlet hasonló képet adott. Normál főzésnél a szóda nem rontott a tiamintartalmon. Amikor viszont a szemek szétfőttek, a vitaminbontó hatás már erősebbnek bizonyult. A szódás főzés tehát főleg akkor viszi el a B1-vitamint, ha a hüvelyes túlfő.
A B1-vitamin lúgos közegben és hő hatására bomlik, ezért a szódás, szétfőtt hüvelyesekben több vész el belőle.
Az íz és az állag is megsínyli. Egy amerikai séf a Chowhound gasztrooldalnak azt mondta, hogy a szódától a bab könnyen túl pépes lesz, és szappanos mellékíze is maradhat. A jó babfőzelékhez puha, de egészben maradó szem kell. A szóda emellett az étel nátriumtartalmát is növeli, ami a sóval amúgy is ízesített főzeléknél nem elhanyagolható szempont.
Mi működik szóda nélkül?
A legegyszerűbb megoldás a hosszú áztatás és az áztatóvíz leöntése. Egy 2002-es brazil vizsgálatban a beáztatás, majd a fel nem szívott víz kiöntése 25 százalékkal csökkentette a raffinóz, 24,8 százalékkal a sztachióz és 41,7 százalékkal a verbaszkóz mennyiségét. A bab tápértéke közben nem romlott. A friss vízben való főzés tehát önmagában is sokat segít.
A bab beáztatása és az áztatóvíz leöntése szóda nélkül is jelentősen csökkenti a puffadást okozó cukrokat.
A puffadástól való félelem sokszor nagyobb a valós panasznál. Egy 2011-es amerikai vizsgálatban, amelyet a Nutrition Journal közölt, a tarkababot és sült babot evő résztvevők kevesebb mint fele számolt be fokozott bélgázról az első héten. A szerzők szerint a babbal kapcsolatos aggodalmak túlzóak lehetnek, bár az egyéni érzékenység eltérő.
Elmaradt az esti beáztatás? Egy egyszerű módszerrel beáztatás nélkül is főzhető lesz a bab egy óra alatt. Arról is írtunk, mi történik, ha valaki sót tesz a bab áztatóvizébe, és hogyan lehet a besűrűsödött, másnapos bablevest is úgy felmelegíteni, hogy ne legyen ízetlen.
A szódás hagyományhoz ragaszkodóknak egy késhegynyi is elég az áztatóvízbe: ezt a vizet öntsd le, a babot pedig friss vízben, szóda nélkül főzd puhára.
Források: Queiroz et al. 2002, J Nutr Sci Vitaminol, Effect of Cooking Upon the Thiamin Content of Foods, J Nutr 1940, J Nutr 1943: sodium bicarbonate and peas, Wikipedia: Thiamine, NutritionFacts.org
Következő cikk · kertvar.hu
8 dolog a lakásban, amit soha ne tisztíts ecettelElolvasom ›
