A beáztatás elmaradt, a bableves viszont ma estére kellene? Nem kell konzervbabra váltani: egy perc forralás és egy óra pihentetés a forró vízben nagyjából ugyanazt adja, mint az egész éjszakás áztatás.
A hideg hónapokban különösen sokszor kerül bab az asztalra, legyen szó másnap még sűrűbb bablevesről vagy tartalmas főzelékről. A jó eredményhez viszont előkészítés kell, és ennek a legfontosabb lépése az áztatás.
Az áztatás során a bab lassan magába szívja a vizet és megpuhul, így később gyorsabban és egyenletesebben fő meg. Általában több órán át, legtöbbször egy éjszakán át áztatják, hogy a szemeknek legyen idejük felszívni a vizet. Ha ez kimaradt, létezik egy gyorsabb út is.
A gyors áztatás menete
A módszer egy rövid forralásból és egy forró vizes pihentetésből áll, különleges hozzávaló vagy eszköz nem kell hozzá. A horvát Index a The Kitchn amerikai gasztrooldal leírása alapján így foglalja össze a lépéseket:
- Tedd a száraz babot szűrőbe, és öblítsd át alaposan hideg folyó víz alatt.
- Válogasd át, és szedd ki belőle a kavicsokat, szennyeződéseket.
- Tedd egy lábasba, és öntsd fel annyi vízzel, hogy nagyjából 5 centivel ellepje.
- Tedd erős lángra, és forrald fel.
- Hagyd egy percig forrni, majd húzd le a tűzről.
- Fedd le, és hagyd állni a forró vízben egy órán át, ezalatt a bab megszívja magát vízzel és megpuhul.
- Öntsd le a vizet, öblítsd át még egyszer a babot, és jöhet a recept következő lépése.
Miért nem szabad félig főtt babot enni?
Ez a rész kimarad a legtöbb gyors trükkből, pedig ezen múlik, hogy jól sül-e el a vacsora. A bab, főleg a vörös vesebab, egy lektin nevű fehérjét tartalmaz, ami nyersen vagy félig főzve ételmérgezést okozhat. Az ausztrál élelmiszer-biztonsági tanács szerint már négy-öt nyers szem is komoly hasfájást, hányást és hasmenést válthat ki.
A megoldás egyszerű: a beáztatott babot friss vízben, lobogva kell főzni legalább 10 percig, és csak utána jöhet a lassú puhítás. A finn élelmiszerhatóság szerint a lassú, alacsony hőfokon való főzés, például csak 80 fok körül, még veszélyesebbé is teheti, mint a nyers babot. Ezért a lassúfőzőbe soha ne tedd nyersen vagy csak áztatva, előbb forrald fel rendesen.
A konzervbab ebből a szempontból biztonságos, azt gyárilag már megfőzték.
Erre figyelj utána
A gyors áztatás után a bab még nem főtt, és nem is ehető. A módszer csak a hosszú áztatást váltja ki, a főzést nem. Leszűrés és öblítés után a babot a recept szerint teljesen puhára kell főzni.
A nagy előnye az időmegtakarítás: aznap is főzhetsz babból, nem kell előző este gondolni rá. Órákig tartó várakozás helyett egy óra után már mehet is a fazékba, akár egy klasszikus bablevesbe, akár egy olyan különlegességbe, mint a bolgár falusi sűrű bab.
Nem minden hüvelyesnél van erre szükség. A vörös lencse például áztatás nélkül is gyorsan megfő, arról, hogy melyik lencsét meddig kell áztatni, korábban írtunk. A babnál viszont maradj az áztatásnál, akár az éjszakai, akár ez a gyors változat mellett döntesz, és a végén a só csak akkor kerüljön bele, amikor a szemek már majdnem puhák.
via index.hr, foodsafety.asn.au, ruokavirasto.fi
