Száz gramm dióbélben nagyjából 65 gramm zsír van. A mák sem marad el sokkal mögötte, és mindkettő ott áll novembertől a kamrapolcon, a karácsonyi bejglire várva. A sok zsír az idő múlásával megavasodik, egy avas töltelék pedig az egész süteményt elrontja. Nincs is annál bosszantóbb, mint amikor végre tökéletesre sikerül a bejgli kinézete, belül viszont megcsap az avas íz, amikor beleharapunk.
Zsírból van a mag nagy része
A dió zsírjának mintegy 72 százaléka többszörösen telítetlen zsírsav. A mák is közel fele részben zsír: egy 2017-es török vizsgálatban a fehér mák zsírtartalma 53,85 százalék volt, a sárgáé és a szürkéé 49 százalék körüli.
A dió zsírjának mintegy 72 százaléka többszörösen telítetlen zsírsav, ezért hő és fény hatására gyorsan megavasodik.
Oxigén, hő, fény
A telítetlen zsírsavakat a levegő oxigénje támadja meg, ez az oxidatív avasodás. A hő és a fény gyorsítja, így a meleg, napos konyhapolc a legrosszabb hely. Bomlás közben illékony, kellemetlen szagú vegyületek keletkeznek. Ezektől lesz a mag szaga és íze avas.
Ez is érdekelhet10 téli kár, amire sok lakásbiztosítás nem fizet, ha nem olvastad el a szerződéstKamra, hűtő, fagyasztó
A Kaliforniai Egyetem mezőgazdasági szolgálatának fogyasztói útmutatója szerint a dióféle szobahőmérsékleten néhány hónapig tartja meg a minőségét, melegebb helyen rövidebb ideig. A mákra német gasztronómiai oldalak adnak irányszámokat.
- Dió a kamrában: néhány hónap, melegben kevesebb.
- Dió hűtőben, 4 °C-on vagy hidegebben: körülbelül 1 év, héjasan és pucolva is.
- Dió fagyasztóban, -18 °C-on: 2 év vagy több.
- Egész mák jól zárt dobozban, hűvös, sötét helyen: több hónap, legfeljebb nagyjából egy év.
- Darált mák: a csomag kibontása után 2-3 héten belül el kell használni, fagyasztva tovább eláll.
A darált mák az őrlés miatt romlik ilyen gyorsan. A sejtek felszakadnak, és a zsír sokkal nagyobb felületen érintkezik a levegővel. Ezért javasolják, hogy csak annyi mákot darálj, amennyit rögtön felhasználsz.
A darált mákot a csomag kibontása után 2-3 héten belül el kell használni, mert jóval gyorsabban avasodik, mint az egész mag.
Az avas mag szaga
A friss dió illata enyhén diós, az íze édeskés. A kaliforniai diótermesztők szervezete szerint az a dió, amely oldószerre vagy hígítóra emlékeztető szagot áraszt, avas, és ki kell dobni. A Kaliforniai Egyetem útmutatója hozzáteszi, hogy az avas dióféle íze éles, kellemetlen, önmagában viszont nem veszélyes.
A mákot sütés előtt mindig kóstold meg. Avas íz esetén a német szakácsoldalak szerint már nem használható. A penész más eset: a penészes diót tartalmazó tételt teljes egészében ki kell dobni, mert egyes penészgombák méreganyagot termelhetnek.
Magyar kutatók a darált mákról
A darált mák avasodását hazai kutatók is vizsgálták. J. Kosáry és munkatársai 2002-ben az Acta Alimentaria folyóiratban közölték, hogy a tárolt darált mák gyors minőségromlása a mag lipoxigenáz enzimjének aktivitásával függ össze. Ahol ez az enzim aktívabb, ott a mák hamarabb veszít az ízéből.
A diónál a vékony barna hártya számít. Antioxidánsokat tartalmaz, amelyek védik az olajos belet a levegő oxigénjétől. Az egész dióbél ezért tartja jobban magát, mint a darált, és ezért javasolják, hogy a diót is csak felhasználás előtt vágd vagy darald le.
A dióbelet borító vékony hártya antioxidánsai védik a magot az avasodástól, ezért az egész dióbél tovább eláll, mint a darált.
Hűtő vagy fagyasztó a sütésig
A legbiztosabb a hűtő vagy a fagyasztó, légmentesen zárt dobozban vagy zacskóban. A dió könnyen átveszi az erős szagokat, ne kerüljön hagyma, káposzta vagy hal mellé. A szakirodalom szerint hosszabb tárolásra a -3 és 0 °C közötti hőmérséklet és az alacsony páratartalom ideális.
A tölteléken túl a tészta is igényel figyelmet: a cukrászok egy éjszakán át pihentetik a bejgli tésztáját. A maradék dióra 6 diós sütemény kínál ötletet a téli tálra. Vásárláskor a darált mák visszahívásairól szóló híreket is kövesd, mert a hatóság időnként határérték feletti alkaloidtartalom miatt von ki termékeket.
Egész mák, egész dióbél, hideg hely és darálás csak a sütés előtti napokban: így marad friss a töltelék karácsonyig.
