Ásványvíz, egy kevés almaecet, olaj és fűszer, ebbe kerül egy kiló hús egy éjszakára. A szlovák Azet magazin egy névtelen öreg hentesre hivatkozva ezt a pácot ajánlja a legszaftosabb sülthöz, 160-170 fokon, az első órában fólia alatt sütve. Szerinte az ásványvíz a titok, a sok ecet viszont inkább elrontja a húst.
A sok ecetről szóló figyelmeztetés helytálló, a savas pác valóban nem puhít. Az ásványvíz hatásának megértéséhez a hús fehérjéit kell megnézni.
Mit csinál az ásványvíz a hússal?
Az ásványvizek egy része hidrogén-karbonátot tartalmaz, ami enyhén lúgossá teszi a vizet. A lúgos közeg valóban hat a húsra: a fehérjék nem húzódnak össze annyira sütéskor, így több nedvesség marad bennük. A Bolognai Egyetem kutatói csirkemellen vizsgálták ezt, és azt találták, hogy nátrium-hidrogén-karbonátos sós pácban kevesebb lett a sütési veszteség, a hús pedig puhább. Ők legfeljebb 0,3 százalékos töménységet javasoltak.
Csakhogy ez szódabikarbóna volt sóoldatban, nem asztali ásványvíz. A palackos vízben ennél jóval kevesebb hidrogén-karbonát van, és arra nem találtunk vizsgálatot, hogy önmagában puhítaná a húst. Az ásványvizes pác tehát nem árt, a mechanizmus is létezik, de a csodát ne tőle várjuk.
Ha valaki ugyanezt a hatást biztosabban akarja elérni, egy csipet szódabikarbóna többet ér. Az America’s Test Kitchen tesztje szerint nagyjából 35 dkg szeletelt húshoz egy teáskanál szódabikarbóna elég, kevés vízben feloldva, és 15-20 perc után le kell öblíteni. Ennél hosszabb idő alig javít a hatáson.
Melyik pác mennyi ideig?
A pácok többsége csak a hús felszínén dolgozik. A Cook’s Illustrated mérése szerint 18 óra áztatás után is egy milliméternél kevesebbre hatolt be a bor, a túl sokáig savban álló hús külseje pedig nem puha lesz, hanem pépes. Ezért vékonyabb szeleteknél működnek igazán a pácok.
| Pác | Hogyan hat? | Mennyi ideig? |
|---|---|---|
| Szódabikarbóna (oldat) | lúgos közeg, kevésbé zsugorodó fehérjék | 15-20 perc, utána leöblíteni |
| Sóoldat, sózás | a só fellazítja az izomfehérjéket, több vizet köt meg | néhány óra |
| Joghurt, kefir | enyhe tejsav, lassan lazít | néhány óra, legfeljebb egy nap |
| Ananász, kivi | fehérjebontó enzim | rövid ideig, különben pépes lesz |
| Ecet, citrom, bor | sav, főleg a felszínen hat | rövid ideig, mérsékelt mennyiségben |
Az ananászban lévő bromelain különösen erős. Egy 2020-as vizsgálatban 12-24 órás bromelaines pác 41 százalékkal csökkentette a hús keménységét, de a kutatók figyelmeztetnek: az enzim csak 75 fok körül bomlik le, így egy félig átsütött darabban tovább dolgozhat. A kivi enzime szelídebb, egy új-zélandi vizsgálat szerint 60-65 fokon néhány perc alatt hatástalanná válik.
A só nem ellenség
Magyar szakácskönyvekben és gyártói tippekben is gyakran olvasni, hogy a pácba ne tegyünk sót, mert kivonja a hús levét. A tudomány ennek az ellenkezőjét mondja. A HHMI oktatási anyaga szerint a só fellazítja és megduzzasztja az izomrostok fehérjéit, így a hús több vizet tud megtartani sütés közben. Egyetlen dolgot a só sem old meg: a túlsütött hús akkor is száraz lesz.
A jó pác mellé a jó hússzelet is kell. A pörkölthöz való, sovány, mégis omlós marhalapocka titkairól korábban írtunk.
Pácolás biztonságosan
A pácban álló hús mindig a hűtőben a helye, nem a konyhapulton. A Nébih ajánlása szerint a pácolt húst folyamatosan 0 és 4 fok között kell tartani, és a nyers hússal érintkezett pácot tilos mártásként vagy a kész étel locsolására használni. A sült hús ne kerüljön vissza abba az edénybe, amelyben pácolódott.
A nyers hús kezelésénél a mosogató is kockázat: a nyers csirke megmosásáról egy amerikai vizsgálat is meglepő eredményre jutott.
Források: Journal of Poultry Science, Cook’s Illustrated, HHMI BioInteractive, Nébih
