Az osztrák marhahúsleves, a Rindsuppe színe csak a hagymán múlik. A vöröshagymát ugyanis az osztrákok nem hámozzák meg, hanem keresztben félbevágják, és a vágott felét száraz serpenyőben, olaj és vaj nélkül egészen sötétbarnára pirítják. Majd ezután kerül csak bele a készülő levesbe. Ez a módszer igazán meglepő, mivel nálunk általában a hagymát héj nélkül használjuk fel.
A leves készítés menete:
- Elsőként a húst és a csontot langyos vízben öblítsd le. Tisztább levesért a csontot előtte forrald egy percig, majd öntsd le és mosd át.
- Majd ezt követően tedd fel hideg vízzel a húst, a csontot és a fűszereket (bors, babérlevél, borókabogyó, lestyán) főni.
- Lassan forrald fel, majd vedd lejjebb a lángot, hogy csak gyöngyözzön, ilyenkor a habot szedd le a tetejéről, ugyanis ez zavarossá teheti a levest.
- Közben a hagymát héjastul vágd félbe, és a vágott felével lefelé pirítsd sötétbarnára egy száraz, tapadásmentes serpenyőben.
- Az utolsó 20-30 percben add hozzá ezt a lepirított hagymát és a durvára vágott leveszöldséget.
- Nagyjából két órán keresztül főzd, majd ezután szűrd le, és csak ekkor sózd meg.
Tafelspitz és leves egy fazékból
Az osztrák konyhában a marhahúsleves és a Tafelspitz gyakran egy és ugyanaz a főzés. A Tafelspitz a marha csípőrészéből vágott, főzésre szánt hús, Bécs egyik legjellegzetesebb étele. A turisztikai hivatal leírása szerint a húst csonttal, gyökérzöldséggel és a pirított hagymával főzik, a levet előételként tálalják daragaluskával vagy palacsintacsíkkal és snidlinggel, a húst pedig külön, a rostokra keresztben szeletelve, sült burgonyával, zsemlés tormával és snidlingmártással.
A Tafelspitz drága, ezért a bécsi blog olcsóbb alternatívát is ajánl hozzá, például oldalast, ökörfarkat, nyakat vagy lapockát. Ezek kötőszövetben gazdagabbak, és a leveshez ez kifejezetten jó.
Mitől lesz gyönyörű a szín?
Két külön dologtól, az első a pirított vágott felület. A hagymában ugyanis cukrok és aminosavak is vannak, és erős, száraz hőn két barnulási folyamat indul be egyszerre. A Mississippi Egyetem táplálkozási intézetének oktatóanyaga szerint a hagyma sütéskor mindkét módon barnul. Ezért kell a hagymát külön, száraz serpenyőben megpirítani: a levesben főzve sosem barnulna meg.
A második dolog a héj, hiszen a vöröshagyma külső héja festékanyagot ad le forró vízben. Az Óbudai Egyetem egy 2014-es növényi textilfestési kísérletében a hagymahéjjal főzött pamut narancsos, fakulás után sárgás színt kapott. A levesben ugyanez a festékanyag oldódik ki, és ez biztosít meleg, aranyló színt a levesnek.
A magyar húsleves készítésekor is alkalmazzuk
Itthon is sokan héjastul, félbevágva teszik a hagymát a húslevesbe, egy magyar gasztrorovat kezdőknek szóló alaprecepte is így javasolja. A pirítás viszont kevésbé általános. A magyar receptek a színt inkább a hosszú, gyöngyöző főzéssel kötik össze: a marhahúsleves akkor kész, amikor a színe erősen barnás, a szárnyasé aranyló. Ha a te húslevesed sápadtabb a vártnál, a pirított hagymafél egy egyszerű, pénzbe sem kerülő módosítás.
Gyakori hibák:
- Olajban pirítod: A zsiradék nem kell, a lében zsírfoltként úszik majd. A száraz serpenyő a lényeg.
- Alufóliát teszel alá. A bécsi blog szerzőjénél a fólia ráolvadt a hagymára. A tapadásmentes serpenyő biztonságosabb, a zománcozott edényt a blog nem ajánlja.
- Túl világosra hagyod: A halvány aranysárga felület alig ad színt, a vágott felület legyen mélybarna.
- Lobogva főzöd: A tiszta lé gyöngyözést kér, az erős forrás zavarossá teszi.
- Túl korán teszed bele a zöldséget. A bécsi recept figyelmeztet, hogy hosszú főzéstől túl édes lesz a leves.
- Elején sózod meg: A bécsi blog magyarázata, hogy sózatlan vízbe jobban átmegy a hús íze, a végső sózás mindhárom osztrák forrásnál a végére marad.
Források: austria.info, orf.at, vienna-sunday.kitchen, theicn.org
