Elkészítés:
Az oldalast mosd meg, töröld szárazra, és vágd fel szép, kezelhető darabokra (akár csontonként, akár kettesével-hármasával, ahogy szereted). Egy kis tálkában keverd össze a sót, a borsot, a pirospaprikát, a köményt és a majorannát, majd alaposan, szinte masszírozva dörzsöld be vele a húsok minden oldalát. A fokhagymát törd át, a vöröshagymát vágd vastagabb karikákra, és forgasd össze a hússal. Ha van rá lehetőséged, ezt a lépést tedd meg előző este, és hagyd a húst a hűtőben pihenni. Ha a fűszereknek van idejük mélyen átjárni a rostokat, ég és föld lesz a különbség.
A meghámozott, felkarikázott krumplit enyhén sózd meg, majd terítsd el egyenletesen egy nagy, mélyebb tepsi alján. Erre a krumpliágyra sorakoztasd fel a fűszeres oldalasdarabokat, a hagymakarikákkal és a fokhagymával együtt. Locsold meg az egészet a zsiradékkal, és öntsd alá az egy deci vizet, hogy legyen miben elindulnia a párolódásnak.
Zárd le a tepsit szorosan egy alumíniumfóliával, és told be a 180 fokra előmelegített sütőbe. Most jön a türelemjáték: hagyd így, lefedve nagyjából másfél órán át. Ez alatt a hús a saját gőzében és szaftjában tökéletesen vajpuhává válik, a krumpli pedig szivacsként szívja magába az összes isteni ízt.
Másfél óra után óvatosan vedd le a fóliát (vigyázz a kicsapó gőzzel!), és tedd vissza a tepsit a sütőbe még jó 30–40 percre. Ekkor már nem nyúlunk hozzá, csak hagyjuk, hogy az oldalas teteje gyönyörű, pirosas-barna ropogós kérget kapjon, a krumpli szélei pedig kellemesen megpiruljanak.
Amikor a húsból kibúvó csontok már tiszták, és a tepsi alján sűrűn durog a fűszeres szaft, el is készültünk. Szedj a tányérra a szaftos krumpliból, tegyél mellé egy szép darab omlós oldalast, és kínálj mellé jéghideg, fűszeres körtebefőttet.
