A sült sertés bőre két egészen különböző dolog lehet: üvegesen roppanó, apró buborékokkal teli kéreg, vagy kemény, gumiszerű réteg, amin a kés is megakad. A különbség ritkán a húson múlik. Sokkal inkább azon, hogy mikor kapja meg a bőr a nagy hőt, és mennyi víz van benne addigra.
A tapasztalt hentesek fordított sorrendet javasolnak: előbb alacsony hő, a végén a nagy. Otthon viszont a legtöbben a sütő feltekerésével kezdik. A bőr ilyenkor kívül megkérgesedik, mielőtt belül elég víz távozott és elég kötőszövet megpuhult volna, így kemény és szívós marad.
Miért lesz rágós a bőr?
A sertésbőr nagyrészt kollagénből áll, ez a fehérje adja a kötőszövet rostjait. A rostok hálójában víz van. Michael Bom Frøst, a Koppenhágai Egyetem élelmiszer-tudományi intézetének oktatója a videnskab.dk-nak úgy magyarázta, hogy hevítéskor ez a bezárt víz gőzzé alakul, a nyomás felfújja a bőrt, és ettől lesz ropogós, hasonlóan a pattogatott kukoricához.
Ehhez két feltétel kell. A kollagénnek előbb lassan zselatinná kell alakulnia, különben a bőr szívós marad. A víznek pedig nagyrészt el kell párolognia, de nem teljesen: a túl nedves bőr puha és lötyögős lesz, a kiszáradt pedig kemény. A tajvani Nemzeti Óceántudományi Egyetem kutatói szárított sertésbőrön azt mérték, hogy a vastagabb bőr lassabban adja le a vizét és kevésbé fújódik fel, ezért a vastag bőrnek több idő kell.
A három lépés, amin minden múlik
- Bevagdosás: éles, vékony pengével, kb. 1 cm-enként vágd be a bőrt egészen a húsig, de a húsba ne. Így a bőrcsíkok oldalra is tudnak domborodni, és a hús leve sem fut fel a bőrre.
- Szárítás: töröld szárazra papírtörlővel, és tedd a hűtőbe fedetlenül egy éjszakára. A hűtő száraz levegője elviszi a felszíni nedvességet.
- Sózás: a durva sót a szárítás előtt dörzsöld a vágásokba. A só vizet húz ki a felszínből, és a kristályok apró repedéseket hagynak, ahol a bőr könnyebben felhólyagosodik.
A fűszer, a fokhagyma, a kömény és a bors a hús oldalára kerüljön, a bőrön a nagy hőn megégne.
Recept: ropogós bőrű sült dagadó 4 főre
Hozzávalók:
- 1,5 kg bőrös sertésdagadó (hasaalja) vagy bőrös lapocka
- 2 evőkanál durva só
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál egész kömény
- frissen őrölt bors
- 1 dl víz a tepsibe
Elkészítés:
- Előző este vagdosd be a bőrt, sózd be a vágásokat, a hús oldalát dörzsöld be zúzott fokhagymával, köménnyel, borssal. Fedetlenül tedd a hűtőbe.
- Sütés előtt fél órával vedd ki, a bőrt töröld át újra szárazra.
- Tedd bőrrel felfelé a tepsibe, a vizet a hús mellé öntsd, ne a bőrre. Ha a darab ferde, egy összegyűrt alufóliával támaszd alá, hogy a bőr vízszintesen álljon és egyenletesen süljön.
- Süsd 90 °C-on, alsó-felső sütéssel 2 órán át. Ez a puhító szakasz.
- Kapcsold légkeverésre és 230 °C-ra, és süsd további 45-60 percig. Az utolsó negyedórában figyeld, mert a bőr gyorsan megég.
- Ha a bőr egy része még sima, permetezz rá kevés vizet, és grillfokozaton süsd pontosan 5 percig.
- Pihentesd 15 percig fedetlenül. Alufóliával ne takard le, mert a gőz visszapuhítja a bőrt.
Ez a kétlépcsős időzítés a 2019-es dán hentesverseny győztesétől, Henrik Christiansentől származik, aki kifejezetten arra figyelmeztet, hogy a végig magas vagy közepesen magas hő keményre és rágósra süti a bőrt. Csülöknél ugyanez a menet működik, de a vastagabb bőr és az ín miatt a puhító szakaszt nyújtsd meg.
Mikor kész a hús?
Itthon a Nébih a nyers húst tartalmazó ételekre azt írja elő, hogy a belsejük érje el a 75 °C-ot. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium 2011 óta egész sertésdarabokra 63 °C-ot és 3 perc pihentetést tart elégnek, de dagadónál és csülöknél ez a vita gyakorlatilag eldől magától: a kötőszövet csak jóval hosszabb sütéssel puhul meg, így a magasabb hőmérsékletet úgyis eléred. A biztos módszer egy maghőmérő a darab legvastagabb részébe szúrva, csonttól távol.
Ha a maradékot másnap melegíted, a bőr újra megpuhul. Ilyenkor bőrrel felfelé, fedetlenül tedd forró sütőbe vagy grill alá pár percre. Mikrohullámú sütőben a bőr nem ropogósodik vissza. A köretnek is jól jön a nagy hő a végén, a ropogós tepsis krumpli mehet a hús mellé az utolsó szakaszban, a maradékot pedig kihűlés után a hűtőben tárold.
Források: videnskab.dk, mdpi.com, via.ritzau.dk, portal.nebih.gov.hu
