Peruscsica kisváros Bulgáriában, Plovdivtól nagyjából 22 kilométerre délre, a Rodope-hegység lábánál. Bolgár néprajzi feljegyzések alapján itt az 1950-es évekig élt az a szokás, hogy a családi, egyházi és falusi ünnepekre külön szertartási ételeket főztek. Ezek közül a legegyszerűbb, mégis a legtöbb embert jóllakató fogás a „csest fasul” volt, vagyis a lakodalmi bab.
A „csest” szó itt nem becsületet jelent, ahogy a mai bolgár nyelv alapján gondolnád, hanem tájszóként annyit tesz: sűrű. A lakodalmi bab tehát nem leves, hanem kanállal is megálló, tartalmas babétel.
Kik főzték és mikor került az asztalra?
A szertartási ételeket a faluban erre kijelölt asszonyok, a „gotvacskák”, vagyis szakácsnék készítették. A sűrű babot nagy üstben főzték, és a lakodalom vasárnap reggelén a vőlegény házához vitt ételek között is ott volt. Nemcsak örömünnepen jutott belőle: temetés után a halott házában is ezt tették az asztalra, hogy a gyászolók megehessenek valamit. Egyszerű, olcsó, sokáig meleg marad, és egyetlen üstből egy egész rokonságot el lehet látni vele.
A lakodalmi menü többi része is sokat elárul a vidékről: aszalt szilvás bárány- vagy borjúpörkölt, káposztás disznóhús és desszertként rizspilaf szerepelt a feljegyzésekben.
Az eredeti arányok
A peruscsicai feljegyzés lakodalmi léptékben adja meg a mennyiségeket:
- 8 kg száraz bab
- 2 liter olaj
- egy tányér apróra vágott vöröshagyma
- egy kanál cukor
- őrölt fekete bors, pirospaprika és só ízlés szerint
A menet a következő:
- A babot üstbe teszik, és annyi vizet öntenek rá, hogy négy ujjnyira ellepje.
- Amikor felforrt, még egy kevés vizet és fekete borsot adnak hozzá.
- Külön serpenyőben addig hevítik az olajat, amíg vöröses színt nem kap, belekeverik a pirospaprikát, és összedolgozzák.
- A rántásszerű alapot az üstbe öntik, végül sóval ízesítik.
Főzési időt a forrás nem ad meg, ami nem meglepő: az üst addig rotyogott, amíg a bab meg nem puhult.
Otthoni léptékben, fél kiló babra
Az eredeti arányokat 50 dkg babra osztottuk le. A hagymánál a „tányér” mértékegységet becsülni kellett, ezért ott a saját ízlésed dönt.
- 50 dkg száraz fehér bab
- 1,2 dl napraforgóolaj
- 1 közepes vöröshagyma, apróra vágva
- egy csipet cukor
- 1 csapott evőkanál pirospaprika
- őrölt fekete bors, só
A hagymát a forró olajon üvegesre párolhatod, mielőtt a paprikát hozzákevered. Vigyázz, a pirospaprika forró olajban pillanatok alatt megég és keserű lesz, ezért húzd le a serpenyőt a tűzről, mielőtt beleszórod. A cukor nem édesít, csak kerekebbé teszi a paprika ízét.
Áztatás, puhulás, biztonság
A száraz babot legalább 5 órára, de inkább egy éjszakára áztasd be, az áztatóvizet öntsd le, és friss vízben főzd. Az amerikai élelmiszer-biztonsági hatóság (FDA) ajánlását az Ohiói Állami Egyetem így foglalja össze: a nyers babban lévő lektin (fitohemagglutinin) a forrponton tartott főzéssel bomlik el, ezért a babot legalább 10 percig erősen forrald, a biztonság kedvéért inkább fél óráig. Lassú főzőedényben nem jut el elég magas hőfokra, ezért arra ne bízd. A vörös babban van a legtöbb ebből az anyagból, a fehérben nagyjából harmadannyi.
A puhulás a bab korától is függ: a több éve tárolt szemek akkor is kemények maradhatnak, ha rendesen beáztattad őket. A sót a végén add hozzá, ahogy a peruscsicai asszonyok is tették, így könnyebb jól eltalálni a mennyiséget.
Melyik hazai babbal készítsd?
A bolgár konyha jellemzően fehér babbal dolgozik, ezért itthon a nagyobb szemű fehér bab a legközelebbi megfelelő, mert krémesre fő, de egyben marad. A tarka bab is jól bírja, csak sötétebb, földesebb lesz tőle az étel. A kisszemű fehér bab, amit régen „görögolvasónak” is hívtak, gyorsabban puhul, és sűrűbb, pépesebb végeredményt ad. Ha magad termeled a babot, a tavalyi termés jobb választás a több éve tárolt zsáknál. A saját szárazbab betakarításáról külön írtunk.
Rokona a magyar babételeknek
Ha ismerős a recept, nem tévedsz. A magyar babfőzelék is olajos vagy zsíros, paprikás rántással sűrül, és a Telex gasztrorovata felidézi, hogy a bab a 17. század óta használt, böjti napokon hús nélkül fogyasztott népi étel nálunk. A sokác bab cserépfazékban, parázson fő, ugyanúgy lassan és nagy adagban, mint a bolgár üstös változat. A különbség a fűszerezésben van: a peruscsicai receptben nincs füstölt hús, kolbász, babérlevél vagy tejföl, így a bab és a paprikás olaj íze dominál. A rokon bolgár bableves, a bob csorba viszont borsikafűvel vagy mentával készül, ami nálunk ritka a babételekben.
Kapcsolódó cikkeink
Ha egy hétköznapi ebédhez kevés lenne így, a házi savanyú káposzta jól illik mellé, a balkáni asztalon is gyakori társ.
Források: slowtours.bg, cfaes.osu.edu, telex.hu, en.wikipedia.org
