Franciaországban klasszikus gyerekkori, hétköznapi vacsora a coquillettes au jambon, vagyis apró szarvacskatészta sonkával és reszelt sajttal. Sokan besamellel vagy tejszínnel teszik krémessé, pedig az olasz konyha mást használ erre: a tészta saját főzővizét. A sárgás, kissé zavaros víz keményítőt tartalmaz, és ez a keményítő köti össze a megolvadt sajtot a vízzel egy fényes, a tésztára tapadó mártássá.
A módszer annyira bevált, hogy fizikusok is foglalkoztak vele. Olasz kutatók 2025 áprilisában a Physics of Fluids folyóiratban közölték, mitől lesz csomómentes a római cacio e pepe szósza, a munkájukért 2025-ben Ig Nobel-díjat kaptak. Két megállapításuk a sonkás tésztára is igaz: a sajt akkor csomósodik, ha túl forró vízzel találkozik, és a mártás akkor stabil, ha elég keményítő van benne.
Hozzávalók 3-4 személyre
- 300 g szarvacska vagy más apró csőtészta
- 150-200 g főtt sonka
- 100 g frissen reszelt, érlelt kemény sajt
- 20 g vaj
- 1,5 liter víz a főzéshez
- 1 csapott teáskanál só
- frissen őrölt bors
- egy marék fagyasztott zöldborsó, ha szereted
Így készül
- A tésztát a szokásosnál kevesebb, 1,5 liter enyhén sós vízben főzd, így a főzővíz sűrűbb lesz keményítőben. Kevés sót tegyél bele, mert a sonka és a sajt is sós.
- A tésztát a csomagoláson jelzett időnél egy perccel rövidebben főzd.
- Közben a sonkát vágd kis kockára, és a vajon pirítsd 2-3 percig egy széles serpenyőben. Ha zöldborsót is teszel bele, most add hozzá.
- Leszűrés előtt merj ki egy bögre (kb. 3 dl) főzővizet, és hagyd pár percig hűlni.
- A reszelt sajtot keverd simára egy deciliter langyos főzővízzel egy tálban, így krémet kapsz, nem csomókat.
- A leszűrt tésztát borítsd a sonkára, önts rá fél deci főzővizet, és kis lángon kevergesd egy percig, amíg a tészta beissza.
- Húzd le a serpenyőt a tűzről, öntsd rá a sajtkrémet, és erőteljesen keverd. Ha túl sűrű, adj hozzá még egy kevés főzővizet. Borsozd meg, és azonnal tálald.
Ha biztosra mennél, a kutatók tippje szerint a keményítőt külön is adagolhatod. 100 g sajthoz 2-3 g kukorica- vagy burgonyakeményítő kell, ezt kevés vízben forrald sűrűre, hagyd langyosra hűlni, és ezzel keverd krémesre a sajtot. A sajtot magad reszeld, ne előre reszelt, zacskós változatot használj, mert az sokszor csomósodásgátlóval van bevonva, és nehezebben olvad simára.
Milyen tésztát és sonkát vegyél itthon?
A francia coquillettes itthoni megfelelője a szarvacska, de a kagyló, a kis penne vagy a csavart tészta is jó, a lényeg, hogy a mártás bele tudjon ülni. A 100 százalékban durumbúzából készült tészta jobban tartja a formáját, nem fő szét, amíg a serpenyőben kevergeted. A klasszikus magyar kockatészta is működik, ebből lesz a francia recept és a hazai sonkás kocka keveréke, csak sütő, tojás és tejföl nélkül.
A sonkánál a címkét olvasd el. A hazai boltokban kapható kötözött sonka nagy része felvágottgyártási technológiával készül, gyors pácolással és sokszor füstaromával, és jelentős a víztartalma. A sok vizet tartalmazó sonka a serpenyőben levet enged, ezért pirítsd addig, amíg ez elpárolog, különben felhígítja a mártást. Minél magasabb a hústartalom és minél rövidebb az összetevőlista, annál jobb lesz az étel íze.
Maradék sonkából is működik?
Az ünnepek után megmaradt főtt vagy füstölt-főtt sonka ideális hozzá, csak a vastag bőrt és a zsírszegélyt vágd le. A füstölt sonka erősebb ízű, ezért abból elég 120-150 g, a sajtot pedig vehetsz enyhébbre. A sonkacsont és a bőrke se vesszen kárba, levesalapnak jó.
A kész tésztát frissen edd meg, mert a sajtos mártás hűlés után besűrűsödik. A maradékot zárt dobozban, hűtőben egy-két napig tárolhatod, és kis lángon, egy kanál vízzel melegítsd fel, így újra krémes lesz.
Források: publishing.aip.org, ubics.ub.edu, airzen.fr, telex.hu
