Sütő nélkül is süthetsz puha, foszlós zsemlét, ehhez egy fedős serpenyő és egy kis trükk kell. A trükk a forró víz: a liszt egy kis részét leforrázod, mielőtt a tésztába kerül. Ezt a fogást Ázsiában régóta használják a különösen puha tejes kenyereknél, japánul yudane, a főzött változatát kínaiul tangzhong néven ismerik.
Miért lesz puhább a forrázott liszttől?
Forró víz hatására a liszt keményítője csirizesedik, megduzzad és zselét képez. Ez a zselé sokkal több vizet köt meg, mint a nyers liszt, így a tésztába több nedvesség kerül anélkül, hogy kezelhetetlenül ragadna. A sütés alatt a bezárt víz gőzzé válik és lazítja a bélzetet, a kész pékáruban pedig bent marad, ezért később szárad ki.
Ezt mérések is alátámasztják. Egy 2023-as koreai vizsgálat (Korean Journal of Food Science and Technology) fehér kenyérben 10 és 40 százalék közötti tangzhong-arányt próbált ki, és 10-30 százalék között a kenyér puhább lett, mint a kontroll, a tárolás alatt pedig a 20-30 százalékos tészták veszítettek a legkevesebb nedvességet.
A joghurt ezen felül enyhén savanykás ízt, gazdagabb bélzetet és szép, aranybarna héjat ad.
Ez a változat élesztővel készül. Szódabikarbónával vagy sütőporral gyorsabb lenne, de a zsemle inkább pogácsás, morzsás állagú lesz tőle, a foszlós, kenyérszerű bélhez élesztő kell.
Hozzávalók 8 zsemléhez
A forrázáshoz:
- 60 g finomliszt (BL55)
- 150 ml forrásban lévő víz
A tésztához:
- 440 g finomliszt (BL55)
- 150 g natúr joghurt, szobahőmérsékletű
- 7 g instant szárított élesztő (1 tasak)
- 8 g só (1 csapott teáskanál)
- 5 g cukor (1 teáskanál)
- 25 g napraforgóolaj (2 evőkanál)
- 50-80 ml langyos víz, a liszttől függően
- a sütéshez pár csepp olaj
Elkészítés
- Tálban öntsd a forrásban lévő vizet a 60 g lisztre, és habverővel keverd csomómentesre. Sűrű, pudingszerű masszát kapsz. Takard le, és hagyd langyosra hűlni, ez kb. 20 perc. Forrón ne tedd az élesztőhöz, mert elpusztítja.
- Add hozzá a joghurtot, a cukrot, az élesztőt és az olajat, keverd össze.
- Szórd rá a maradék lisztet és a sót, és kezdd el dagasztani. Fokozatosan add hozzá annyi langyos vizet, hogy puha, enyhén ragacsos tésztát kapj. Dagaszd 8-10 percig kézzel, vagy 5-6 percig géppel, amíg sima és rugalmas lesz.
- Takard le, és meleg helyen keleszd, amíg kb. a duplájára nő. Ez 50-70 perc.
- Borítsd lisztezett deszkára, oszd 8 egyforma darabra (nagyjából 110 g), és mindegyiket gömbölyítsd szoros golyóvá. Nyomkodd őket kb. 2 cm vastagra.
- Takard le a zsemléket, és pihentesd még 20-25 percig.
- Egy nagy, vastag aljú vagy tapadásmentes serpenyőt kenj ki leheletnyi olajjal, egy papírtörlővel töröld szét. Tedd bele a zsemléket egymástól kis távolságra, ha nem férnek el, két részletben süsd.
- Tedd rá a fedőt, és alacsony-közepes lángon süsd 7-8 percig, amíg az alja aranybarna lesz. Fordítsd meg, fedd le újra, és süsd a másik oldalát is 6-7 percig.
Honnan tudod, hogy átsült?
Az oldala ruganyos, ha megnyomod, visszaugrik, és az alját megkopogtatva tompa, üreges hangot ad. Ha van konyhai hőmérőd, a közepén 92-95 fokot mutasson. Ha az alja már sötét, de a közepe még nyers, legközelebb vedd lejjebb a lángot, és nyomd laposabbra a zsemléket.
Rácson hagyd kihűlni legalább 15 percig, mert a bele közben még dolgozik. Zárt dobozban két-három napig puha marad, a felesleget pedig a kenyérhez hasonlóan lefagyaszthatod, kiolvasztás után pedig száraz serpenyőben, fedő alatt pár perc alatt felfrissül.
Források: agris.fao.org, americastestkitchen.com, ice.edu
