A hentespultnál sokan csak a jól ismert húsrészeket keresik, pedig van egy marhahúsrész, amely ízben, használhatóságban és kiadósságban is jól teljesít. Ez a marhalapocka belső része, angol nevén top blade. Egy olasz gasztroportál szerint az egyik legokosabb választás, ha pörköltet, ragut vagy más lassan főtt ételt készítenénk.
Olvasd el ezt is: A profi szakácsok nem vízzel öntik fel a gulyást: ettől lesz igazán omlós a hús és sűrű a szaft
Honnan származik ez a húsrész?
A lapocka belső részéből vágják, marhából, borjúból vagy fiatal marhából egyaránt. Rostjai tömörek és egyenletesek, zsírtartalma alacsony, fehérjében viszont gazdag. Kötőszövetből többet tartalmaz, mint a prémium húsrészek, de kevesebbet, mint például a lábszár. Emiatt lassú főzéssel szépen megpuhul, mégsem lesz túl zselés.
Mire a legjobb?
- Pörköltnek és ragunak: lassan, fedő alatt párolva omlós lesz.
- Vörösboros raguhoz: fűszernövényekkel és fűszerekkel különösen gazdag ízű.
- Egyforma kockákra vágva: ideális puha, szaftos pörköltekhez.
- Vékony szeletként: meglepő módon rövid sütésre, szeletnek vagy gyorsan pirítva is jó, mert a finom márványozottság szaftosan tartja.
A pörköltnél persze a hús mellett a technika is sokat számít. Érdemes tudni, mi a tökéletes pörköltszaft titka, és hogy melyik egyszerű fűszertől lesz tökéletes a pörkölt.
Így válaszd ki a boltban
- Élénkpiros színű legyen, ez a megfelelő érlelésre utal.
- A rostjai legyenek tömörek és egyenletesek, durva szálak nélkül.
- Legyen rajta finom, egyenletes márványozottság.
- A kissé elnyújtott, lekerekített forma egyenletes sütést tesz lehetővé.
Miért éri meg?
A szakértők szerint soványabb, mint a drágább, prémium húsrészek, az íze mégis hasonlóan gazdag. A lábszárnál vagy más izmos részeknél pedig puhább és egyenletesebb méretű darabokat ad. Aki szereti a tartalmas, régi magyar ételeket, annak ez az elfeledett, olcsó étel is jó választás lehet. Ha pedig a hús mégis kemény marad, érdemes elolvasni, miért lesz rágós a hús.
via cookist.com
