A jelenet ismerős: a serpenyőben füstöl az olaj, ráütjük a tojást, sistereg, fröcsköl, és a fehérje széle pár másodperc alatt barna, csipkés kéreggé sül. A végeredmény sokszor csalódás: a fehérje gumis, a sárgája teteje pedig még hideg. Egy cseh gasztrooldal összegyűjtötte, mit csinálnak a profi szakácsok másképp. A lényeg egyetlen szó: türelem.
Tartalomjegyzék
Miért rossz a túl forró olaj?
A tojás két része nem ugyanazon a hőfokon szilárdul meg. A cikk szerint a fehérje 60-65 fokon kezd megkötni, a sárgája pedig 62-70 fok között sűrűsödik. Ez a kis különbség adja a tökéletes tükörtojás titkát: a fehérje már szilárd, a sárgája még folyós.
Nagy lángon ez az egyensúly elvész. A tojás alja pillanatok alatt túlsül, mielőtt a hő feljutna a tetejére. Ezért lesz alul égett, felül nyers.
Jacques Pépin módszere: fedő és egy kanál víz
A híres francia séf, Jacques Pépin az amerikai PBS televízió műsorában mutatta be a módszerét, ami otthon is pofonegyszerű:
- Egy kis serpenyőben olvassz meg egy evőkanál vajat.
- Amikor a vaj habzani kezd, üsd bele a két tojást.
- Vedd a lángot a legkisebbre.
- Önts egy teáskanál vizet a tojások köré, és tedd rá a fedőt.
- Hagyd 2-3 percig, amíg a gőz a tojás tetejét is megfőzi.
Az eredmény: fényes tető, puha fehérje égett szélek nélkül, és folyós sárgája. Megfordítani sem kell, így a sárgája sem törik el.
A locsolós módszer
Caroline Schiff, egy New York-i étterem séfje másképp csinálja. Ő a tojás mellett összegyűlt forró zsiradékot egy kanállal folyamatosan a fehérje tetejére locsolja. Így a tojás felül is megköt, anélkül hogy meg kellene fordítani. Ehhez tisztított vajat használ, mert az nehezebben ég meg, mint a sima vaj.
Apró trükkök, amik sokat számítanak
- Vaj az olaj helyett. Jobb íze lesz tőle a tojásnak, és a habzása jelzi, mikor jó a hőfok.
- Szobahőmérsékletű tojás. A hűtőből egyenesen kivett tojás egyenetlenebbül sül, ezért érdemes 10-15 perccel előbb kivenni.
- Sík felületen törd fel. Ha a pult szélén vagy a serpenyő peremén töröd, könnyebben kerül héjdarab a tojásba.
- Só csak a végén. A fehérjére szórt só apró foltokat hagyhat, ezért a legtöbb szakács a tányéron sózza.
És ha valaki a ropogós szélű tojást szereti?
Arra is van jó hír: az csak nagy hőn sikerül. Aki a csipkés, ropogós szélű „lángos” tükörtojást szereti, az nyugodtan maradjon a forró olajnál. A lényeg, hogy tudatosan válasszunk, ne véletlenül égessük meg.
Ha már a tojásnál tartunk: ettől az egyszerű szósztól lesz igazán finom a tükörtojás, a törökök pedig joghurtágyon, paprikás vajjal eszik reggelire.
via centrum.cz
