A lengyel konyhában a pierogit nem főzik meg mielőtt lefagyasztanák. Nyersen, egy rétegben, egymástól kis távolságra tálcára rakják őket, majd egy fóliával letakarva két-három órára a mélyhűtőbe teszik. Ezt követően ha már keményre fagyott akkor zacskózzák be. Így a darabok nem tapadnak egymáshoz, és egyenként kivehető bármikor belőle egy vagy több darab is, éppen amennyire szükség van. Az így tárolt pierogi három hónapig is eltartható a fagyasztóban és főzés előtt nem kell kiolvasztani, fagyosan mehet a forrásban lévő sós vízbe.
Fagyasztás lépésről lépésre:
- Készítsd el a pierogit a szokásos módon, és válaszd külön azt az adagot, amit aznap megfőzöl.
- A többit rakd egy rétegben műanyag vágódeszkára vagy nagy tálcára. Ha egy mód van rá akkor fa deszkán ne, mert a nyers tészta ráfagy és odaragad.
- Hagyj a darabok között egy-egy centit, hogy ne érjenek össze.
- Takard le folpackkal. A fólia megvédi a vékony tésztát a fagyasztó száraz, hideg levegőjétől, amitől kiszáradna, a széle pedig berepedezne.
- Tedd a mélyhűtőbe 2-3 órára, amíg a darabok keményre fagynak.
- A megfagyott pierogit tedd át fagyasztózacskóba vagy dobozba, egy-egy étkezésnyi adagokban.
- Írd rá a tartalmat és a fagyasztás dátumát.
- Főzéskor ne olvaszd ki, hanem a fagyos darabokat közvetlenül szórd a lobogó, sós vízbe.
A fagyasztó hőmérséklete is számít. A Nébih Maradék nélkül programjának útmutatója mínusz 18 fok alatti hőmérsékletet ajánl, és arra figyelmeztet, hogy ha a hőmérséklet ingadozik, nagy jégkristályok képződnek, amelyek roncsolják az étel szerkezetét. Az amerikai élelmiszer-biztonsági hatóság, az USDA FSIS ugyanezt a fizikai okot írja le a gyors fagyasztás mellett: minél gyorsabban fagy meg az étel, annál kisebbek maradnak a kristályok. Az előfagyasztás a tálcán, egyenként, ezt is segíti, mert a szabadon álló darabok sokkal hamarabb átfagynak, mint egy összepréselt zacskónyi.
Mi a leggyakoribb hiba?
A leggyakoribb hiba a türelmetlenség, vagyis amikor a frissen hajtogatott pierogi egyenesen zacskóba kerül. Ilyenkor egyetlen tömbbe fagy össze, szétszedni csak törve lehet, a főzővízben pedig a sérült darabokból kifolyik a töltelék. Hasonló a helyzet, ha a tálcán túl közel rakod őket egymáshoz.
A másik hiba a kiolvasztásnál szokott előfordulni. Aki próbálta már, tudja, hogy a felengedő nyers tészta nedves, ragacsos lesz, és könnyen elszakad, ezért egyszerűbb fagyosan főzni, a víz csak egy kicsit később indul újra forrásnak.
Emellett fontos felhívni mindenki figyelmét arra, hogy a felengedett élelmiszert nem szabad újrafagyasztani, hanem azonnal fel kell használni. Ha tehát egy zacskó kiengedett, főzd meg az egészet. A három hónap a minőségre vonatkozik, a folyamatosan mínusz 18 fokon tartott étel nem romlik meg, de az íze és az állaga idővel gyengül. Ez nem veszélyes, csak az élvezeti értéket rontja.
Derelye, barátfüle, szilvás gombóc
A magyar konyhában is bőven van olyan töltött tészta, amit jó egyszerre nagyobb adagban elkészíteni. A derelye és a lekváros barátfüle szerkezetében nagyon hasonlít a pierogihoz: vékonyra nyújtott főtt tészta, benne töltelék, forrásban lévő vízben fő meg. Ugyanígy fagyasztható, nyersen, egyenként előfagyasztva, majd zacskóban, és fagyosan mehet a vízbe.
A szilvás gombócnál a krumplis tészta miatt óvatosabb a helyzet. A krumplis tészta puhább és nedvesebb, mint a gyúrt tészta, így a tálcán itt különösen fontos, hogy a gombócok ne érjenek egymáshoz. Erre a fajtára sem a Nébih, sem az USDA nem ad külön útmutatást, de az általános szabályok itt is érvényesek: mínusz 18 fok alatt tárold, címkézd fel, ne olvaszd ki, és ami egyszer felengedett, az már a fazékba megy, nem vissza a fagyasztóba.
Források: maradeknelkul.hu, kuchnia.wp.pl, fsis.usda.gov
