A reggeli kávé mellé a legtöbben cukrot, tejet vagy szirupot tesznek, egyre többen viszont a sótartó felé nyúlnak. A trükk lényege, hogy a csészében alig marad sós íz. A thai Sanook hírportál részletesen végigvette, mi történik ilyenkor: a só, vagyis a nátrium-klorid a vízben nátrium- és kloridionokra bomlik, és a nátriumion bizonyos anyagok keserű ízét kevésbé engedi érvényesülni. A lap ugyanakkor hangsúlyozza, hogy ez az ízérzékelés mechanizmusa, nem garancia arra, hogy minden kávé jobb lesz tőle.Ami elsőre konyhai babonának tűnik, annak meglepően szilárd tudományos háttere van, és a kutatás már harminc éve tart.
Mit csinál a só a nyelvünkön?
A kávé keserűsége nagyrészt a pörkölésből ered. A hő hatására a zöld kávébabban lévő klorogénsavakból keserű vegyületek, úgynevezett laktonok keletkeznek, a sötétebb pörkölésnél pedig további, még keserűbb anyagok is. Minél tovább pörkölik a babot, annál markánsabb lesz ez a jelleg, és ehhez jön még maga a koffein, amely szintén keserű.
Paul Breslin és Gary Beauchamp, a philadelphiai Monell Chemical Senses Center kutatói már 1995-ben a Chemical Senses folyóiratban vizsgálták, hogyan hat a só több keserű anyagra, köztük a koffeinre. Azt találták, hogy a hatás anyagonként és koncentrációnként eltér. Két évvel később a Nature folyóiratban közölt kísérletükben keserű és édes anyagok keverékéhez adtak nátriumsót, majd 21 önkéntessel értékeltették az ízeket. Az eredmény egyértelmű volt: a nátrium sokkal erősebben nyomta el a keserűséget, mint az édességet, így a sós keverék kevésbé keserűnek és édesebbnek tűnt. A kutatók úgy fogalmaztak, hogy a só szelektív szűrőként működik, amely a kellemetlen ízeket jobban visszafogja, mint a kellemeseket.
A ScienceAlert összefoglalója megjegyzi, hogy a pontos mechanizmus ma sem teljesen tisztázott. Annyi biztos, hogy kis mennyiségben a nátriumionok a sóérzékelő receptorokat ingerlik, és ez valahogy háttérbe szorítja a keserű jelzéseket, nagy mennyiségben viszont a só maga is kellemetlenné válik. Ezért működik a csipet, és ezért nem működik a kanálnyi.
Egy félreértést a Sanook is tisztáz: a só nem vonja ki a koffeint, a kávé ugyanolyan erős marad, csak másképp érzékeljük. Amikor a keserűség hátrébb lép, a kávé többi ízjegye, a csokoládés, karamelles, diós vagy gyümölcsös árnyalat jobban előjöhet, új aromát viszont a só nem teremt. Mellékhatásként sokaknak kevesebb cukor is elég.
Hagyomány, nem divathóbort
Vietnámban, Huế városában egy helyi kávézó házaspár tulajdonosai tették népszerűvé a cà phê muối nevű italt, a sós kávét, amely robusta kávéból, egy kevés sóból és sűrített tejből készül. A receptet sokáig üzleti titokként őrizték, aztán a 2010-es évek végén más kávézók is átvették, ma pedig az egész országban kapható.
Az amerikai haditengerészetnél a második világháború idején és után is ittak sós kávét, amikor a hajók sótalanító berendezései nem dolgoztak tökéletesen, és a matrózok úgy találták, hogy a sós víz a keserűséget is tompítja. Svédország északi, sarkköri részén pedig régi szokás sózott húst vagy sajtot tenni a kávéba.
A legismertebb mai szószólója Alton Brown amerikai televíziós szakács. Ő a saját bevallása szerint hat evőkanál kávéőrleményhez negyed teáskanál durva szemű sót kever, és azt mondja, a só nemcsak a keserűséget fogja vissza, hanem a tartályban tárolt víz áporodott ízét is elsimítja.
Mennyit és mikor?
A legnagyobb hiba a túladagolás. Egy bögre kávéhoz tényleg csak egy csipetnyi kell, annyi, amennyit két ujjad közé fogsz. Ha a kávé sósnak érződik, már túl sok került bele.
Kétféleképpen is csinálhatod:
- Főzés előtt az őrleményhez kevered, ilyenkor a só egyenletesen oldódik ki, és a kotyogósban, a filteres gépben vagy a French pressben is jól működik. Alton Brown arányát vedd kiindulópontnak, és ha soknak érzed, csökkentsd a felére.
- A kész csészébe szórod, és elkevered. Így rögtön kóstolhatod, kell-e még.
A finom, frissen pörkölt, világosabb kávéknál a só ritkán javít bármit, hiszen ott eleve kevés a zavaró keserűség, és a gyümölcsös, savas jegyeket akár el is nyomhatja. Ott viszont csodát tehet, ahol a kávé eleve hibás: a sötétre pörkölt, olcsó őrleménynél, a túl sokáig melegen tartott filteres kávénál, a túlfőzött kotyogósnál vagy a lejárt szavatosságú, kissé állott babnál. Ilyenkor a só nem varázsol jó kávét, de ihatóvá teszi.
A víz is beleszól
Itthon a csapvíz sok településen kemény, vagyis sok benne a kalcium és a magnézium, amit a vízforraló alján lerakódó vízkő is elárul. A benne oldott ásványi anyagok és a hidrogén-karbonát tompítják a kávé savasságát, így az laposabb, néha kesernyésebb lesz. A só ezen nem segít úgy, mint egy vízszűrő kancsó, a keserű utóízt viszont kisimíthatja. Ha a kávéd otthon mindig rosszabb, mint a kávézóban, előbb a vizet próbáld szűrni, és csak utána nyúlj a sóhoz.
Mennyi só fér bele egy napba?
A thai lap a túlzott sóra is figyelmeztet. Az Egészségügyi Világszervezet felnőtteknek legfeljebb napi 5 gramm sót javasol, a WHO európai régiójában a felmérések ennél jóval nagyobb, napi 8 és 19 gramm közötti bevitelt mértek. Egy csipet só a kávéban ehhez képest elenyésző, de aki orvosi okból sószegény étrendet tart, például magas vérnyomás miatt, az számolja bele a napi mennyiségbe, vagy maradjon a tejnél, amely a keserűséget szintén tompítja.
A legjobb, ha egy hétvégi reggelen kipróbálod: főzz két csészével ugyanabból a kávéból, az egyikbe tegyél egy csipet sót, és kóstold meg őket egymás után.
Források: sanook.com, nature.com, sciencealert.com, who.int
