A trükk lényege, hogy a banánt lezárt befőttesüvegbe teszed, lazán, nem összepréselve, és az üveget hűvös, napfénytől védett helyen tartod. A lengyel WP Kuchnia, amely Németországban terjedő módszerként írt róla, saját próbája alapján működőnek nevezte. A tudomány oldaláról nézve a válasz árnyaltabb: a zárt tér tényleg fékezheti az érést, de nem pontosan azért, amiért a trükk hívei gondolják, és a „hét nap múlva is sárga” eredmény inkább a hőmérsékleten múlik.
Egy próbánál persze mindig az a kérdés, mihez képest.
Mit állítanak a trükk hívei?
A népszerű magyarázat úgy szól, hogy a banán etiléngázt bocsát ki, ez a növényi hormon indítja be és gyorsítja az érést, a zárt edény pedig korlátozza a gázcserét a környezettel. Létezik egy másik, a közösségi médiában terjedő változat is: ott egy amerikai befőzési szakember félbevágott, héjas banánt zárt üvegbe, és a hűtőbe tette, majd azt közölte, hogy 16 nap után is jórészt sárga volt a héja, míg a pulton hagyott társai megfeketedtek. Ez a próba egyetlen banánnal készült, és hiányzott belőle a döntő összehasonlítás: üveg nélkül, ugyanúgy a hűtőben tartott banán.
A forrásul szolgáló lengyel cikk maga is figyelmeztet: meleg, napos helyen ne zárd üvegbe a banánt, mert megromolhat, és ha erjedt, alkoholos szagot érzel, ne edd meg.
Mi történik valójában az üvegben?
Itt jön a csavar. Az etilént bezárni önmagában nem lassítaná, hanem gyorsítaná az érést, hiszen a banán a saját etilénjére is reagál, és minél tovább érik, annál többet termel belőle. A Kaliforniai Egyetem (Davis) betakarítás utáni kutatóközpontjának adatai alapján 20 fokon egy érő banán már óránként és kilogrammonként akár 10 mikroliter etilént is kibocsát, ami egy kis üvegben gyorsan feldúsul.
Az üvegben azonban egy másik folyamat is zajlik. A banán lélegzik, fogyasztja az oxigént és szén-dioxidot termel, a zárt térben tehát az oxigén szintje csökken, a szén-dioxidé nő. Ez pedig fékezi az érést: ugyanez a kutatóközpont azt írja, hogy már 1 százalék feletti szén-dioxid késlelteti az etilén hatását, az iparban pedig szabályozott, 2-5 százalék oxigént és 2-5 százalék szén-dioxidot tartalmazó légtérben tárolják a banánt, hogy lassabban érjen.
Csakhogy a raktárban ezt műszerek tartják egyensúlyban, a befőttesüvegben semmi. A kutatóközpont arra is figyelmeztet, hogy 2 százalék alatti oxigén vagy 7 százalék feletti szén-dioxid mellett a banán állaga és íze is elromolhat. Egy kis, lezárt üvegben ez a határ könnyen átléphető, főleg melegben, amikor a gyümölcs gyorsabban lélegzik. Innen jön az erjedt, alkoholos szag.
Mi a valószínű eredmény?
A legtöbbet a hőmérséklet dönti el. A banán tárolására a Davis-i kutatók 13-14 fokot javasolnak, 13 fok alatt viszont hidegkárosodás éri: a héja fakó, füstös színű lesz, alatta barna csíkok jelennek meg. Egy magyar hűtőben, ahol a Nébih ajánlása 5 fok körül van, ez szinte biztosan bekövetkezik, üvegben is.
Ebből a következtetés:
- Hűvös kamrában, 13-16 fok körül a zárt üveg valamennyit lassíthat az érésen, de ugyanebben a hűvösben az üveg nélküli banán is jóval tovább bírja, mint a fűtött konyhában.
- A fűtési szezonban, meleg konyhában az üveg kockázatos, mert hamar oxigénszegény lesz, és erjedhet.
- A hűtőben tartott, már sárga banán héja megbarnul, a belseje viszont tovább kitart. A sárga héjat ezen a hőmérsékleten az üveg sem garantálja.
Hogy pontosan hány napig marad sárga, arra nincs független mérés, ezért a „hét nap” egy konyhai próba eredménye, nem szabály.
Három bevált módszer üveg nélkül
Az első és legbiztosabb a külön tárolás. Az alma, a paradicsom és az avokádó szintén etilént bocsát ki, mellettük a banán gyorsabban érik. Fordítva ugyanez a fogás jól jön: ha zöld a banán, egy alma mellett hamarabb megpuhul.
A második a hűvös hely. Októbertől, amikor a radiátorok beindulnak, a gyümölcsös tál a konyhapulton sokszor a lakás egyik legmelegebb pontjára kerül. Egy fűtetlen kamra vagy hideg előszoba sokkal közelebb van ahhoz a 13-16 fokhoz, amelyen a banán a legjobban érzi magát. Ha teheted, akaszd fel a fürtöt, így a gyümölcs nem nyomódik meg, és nem barnul foltokban.
A harmadik a fagyasztás, ha a banán már túl gyorsan érik. Az Európai Élelmiszer-információs Tanács (EUFIC) tanácsa, hogy hámozd meg, darabold fel, és légmentes dobozban vagy fagyasztózacskóban tedd a mélyhűtőbe, ahol nagyjából 8-12 hónapig megőrzi a minőségét. Turmixba, banánkenyérbe így is tökéletes.
A szár becsomagolása fóliával szintén sokat emlegetett módszer, a holland táplálkozási központ is ajánlja, de a független otthoni próbák eredményei ellentmondanak egymásnak, így ettől ne várj csodát. A foltosodó héj egyébként sokszor csak azt jelzi, hogy a banán édesebb lett, azt pedig külön leírtuk, mikor nem jó már megenni a banánt.
Kapcsolódó cikkeink
Források: postharvest.ucdavis.edu, portal.nebih.gov.hu, eufic.org, kuchnia.wp.pl
