Így készítik a “lengyel bejglit” a makowiecet

Első ránézésre a bejgli és a makowiec ugyanaz a sütemény, a kelt tésztába tekert mák, ami Lengyelországban és nálunk is karácsonykor kerül az asztalra. Amikor viszont kettévágod őket akkor rögtön látszik a különbség. A bejgli vékony, omlós tésztája szinte csak keretet ad a sűrű töltelékhez, a lengyel makowiec szelete pedig puha, foszlós kalács inkább, amiben meglepően könnyű, vastag mákréteg található. A lengyel Kwestia Smaku receptoldal klasszikus változata igazán finom, készítsék el önök is idén karácsonykor.

Négy pont, ahol kiderül, a makowiec más

• A tészta: A makowiec rendes, dúsított kalácstészta: 500 g lisztre 50 g friss élesztő, 4 tojássárgája, langyos tej és csak 50 g olvasztott vaj jut. A bejgli ezzel szemben sok zsiradékkal, alig valamennyi élesztővel készül, egy népszerű hazai receptben 450 g lisztre 120 g vaj, 60 g zsír és mindössze 3 g szárított élesztő kerül. Az egyik felfut, a másik inkább csak megemelkedik.
• A töltelék lazítása: Ez a legmeglepőbb lépés: a mákhoz a lengyelek habbá vert tojásfehérjét forgatnak. A hab levegőt visz a töltelékbe, ami sütés közben kissé megemelkedik, így nem lesz tömör, ragacsos csík.
• A máz: A bejgli tetejét tojással kened, és a márványos repedés a dísze. A makowiec natúran sül, kihűlve kap citromlével kevert porcukormázat.
• A narancshéj: A mázba kandírozott narancshéj kerül, ettől lesz a szelet illata egészen más, mint a hazai citromhéjas, vaníliás mákosé.

Makowiec recept, ahogy a lengyelek sütik

Hozzávalók:

A tésztához:

• 50 dkg búzaliszt,
• 5 dkg friss élesztő,
• 5 dkg cukor,
• 2 dll langyos tej,
• 4 tojássárgája,
• 5 dkg olvasztott vaj.

A töltelékhez:

• 85 dkg kész máktöltelék,
• 2 ek zsemlemorzsa,
• 4 tojásfehérje,
• egy csipet só, ha kéred,
• 5 dkg dió,
• 5 dkg aszalt vörös áfonya vagy mazsola.

A mázhoz:

• fél citrom leve,
• egy pohár porcukor,
• 4 ek kandírozott narancshéj.

1. A lisztet tálba szórod, közepébe mélyedést nyomsz, belemorzsolod az élesztőt, rászórod a cukrot. Lassan ráöntöd a langyos tejet, közben a széléről pár kanál lisztet is belekeversz. Letakarva 10 percig hagyod.
2. Hozzáadod a sárgákat és az olvasztott vajat, majd 10-15 percig dagasztod, amíg sima és rugalmas nem lesz. Gombócba formálva, meleg helyen nagyjából egy órát kel.
3. A mákot összekevered a zsemlemorzsával, és ha teszel bele, az aprított dióval, aszalt gyümölccsel. A fehérjéket egy csipet sóval kemény habbá vered, és óvatosan beleforgatod.
4. A tésztát átgyúrod, kettéosztod, az egyik felét kb. 30 × 35 cm-es téglalappá nyújtod. Rákened a töltelék felét, körben 1,5 cm-t szabadon hagyva.
5. A hosszabbik oldala mentén feltekered, a szélét összecsípkeded, majd a tenyereddel kicsit megnyomkodod, hogy a tészta hozzásimuljon a mákhoz.
6. Kizsírozott sütőpapírra teszed, és lazán beletekered úgy, hogy belül nagyjából 2 cm hely maradjon a kelésnek. A másik tekerccsel ugyanígy jársz el.
7. Illesztéssel lefelé tepsibe fekteted őket, és 20 percig kelni hagyod.
8. 180 fokon 35 percig sütöd.
9. Kihűlés után a citromlevet felmelegíted, belekevered a narancshéjat, majd apránként annyi porcukrot, hogy sűrű máz legyen belőle. A kihűlt tekercsekre csorgatod.

A papírba csavarás fontos, ugyanis a puha kalácstészta sütés közben erősen felfut, és a laza papírhenger tartja meg a formát, így a tekercs nem terül szét és nem hasad fel oldalt.

Mák töltelék

Lengyelországban dobozos, kész máktölteléket (masa makowa) használnak, itthon ilyet ritkán találsz. Saját töltelékhez egy klasszikus hazai bejglirecept arányai jól jönnek: 40 dkg frissen darált mákot 25 dkg cukorból, 2 dl vízből és citromhéjból főzött szirupba keversz, ez nagyjából annyi tölteléket ad, amennyi a makowiechez kell. Az előző nap megfőzött, teljesen kihűlt töltelék sokkal könnyebben bánik a felvert fehérjével, a meleg mákban ugyanis összeesik a hab.

A darálásnál a régi kézi mákdaráló a legjobb, mert összezúzza a szemeket, és kiengedi az olajukat. Kávédarálóval is megy, kis adagokban, rövid lökésekkel. A boltban vett mák biztonságáról annyit, hogy az Európai Unió 2022. július 1. óta határértéket szab a mák ópiumalkaloid-tartalmára: a fogyasztónak eladott egész vagy darált mák kilogrammonként legfeljebb 20 mg-ot, a mákos pékáru 1,5 mg-ot tartalmazhat. Ellenőrzött forgalmazótól vásárolt mákkal ezért nyugodtan sütsz.

Mit alkalmazhatsz a bejgli készítéséhez?

A tésztát semmiképp nem. A bejgli omlós, tömör karaktere a sok zsiradékból és a kevés élesztőből jön, ha ezen változtatsz, már nem bejglit sütsz.

A töltelék viszont más tészta. Ha a mákos bejgli rendszerint túl tömörnek, nehéznek tűnik a családnak, próbáld ki egy rúdnál a fehérjehabos lazítást, csak kevesebb habbal, mert a vékony bejglitészta nem bírja el úgy a kelő tölteléket, mint a kalács. A narancshéj is jól átültethető: egy evőkanál finomra vágott kandírozott narancshéj a mákba keverve ünnepibb illatot ad, a máz nélkül is. Arra viszont figyelj, hogy a bejgli töltelékének továbbra is száraznak kell maradnia. A túl nedves mák a bejgli repedésének egyik fő oka.

Források: kwestiasmaku.com, artaalba.ro, en.wikipedia.org