A hagymás pirított máj vagy a rántott máj a régi vasárnapi ebédek egyik klasszikusa volt. Aki látta a nagymamáját főzni, emlékezhet rá, hogy a máj sütés előtt egy tál tejben ázott a konyhapulton. Ennek roppant egyszerű oka van. Sokan ma is így csinálják, mások feleslegesnek tartják. A szokás mögött valódi konyhai tapasztalat áll.
Mitől erős a máj íze?
A máj a szervezet egyik legaktívabb szerve, és ez az ízén is érződik. A sertés- és a marhamájnak markáns, néha fémes vagy kesernyés mellékíze van, főleg az idősebb állatokénak. A szövetben maradt vér is erősíti ezt az ízt. A csirkemáj sokkal enyhébb, ezt ritkábban áztatják.
Ez is érdekelhetA káposzta tízszer ízletesebb lesz ezzel a két olasz alapanyaggalMit csinál vele a tej?
A tej enyhén savas, kevés tejsavat tartalmaz. A savas pácok a hús fehérjéit lazítják, a citrom vagy az ecet azonban erős, a máj finom szerkezetét könnyen kásássá vagy éppen keménnyé teheti. A tej sokkal szelídebben hat, így a máj puhább marad, de nem esik szét. A konyhai tapasztalat szerint a tej az erős ízű, vérrel teli felületi rétegből is kiold valamennyit, ezért az áztatás után a máj színe is világosabb, és az íze kerekebb lesz.
A húspuhításnak egészen más útja is van: a szódabikarbóna például nem savas, hanem lúgos, és a hús felületén megemeli a pH-t. A májnál viszont a tej a bevált megoldás.
Mennyi ideig ázzon?
Nagyjából egy óra elég. Ennél hosszabb idő, főleg két óra felett, már a máj állagának árt, puha, kásás lesz. A nagymamák egy része egész éjszakára a hűtőbe tette, de a mai konyhai ajánlások szerint ez már sok. A tej helyett író is használható, ez kicsit savasabb, ezért vele inkább rövidebb ideig áztasd.
- A májat előbb szeleteld fel, úgy a tej mindenhol éri.
- Annyi tejet önts rá, hogy teljesen ellepje.
- Áztatás alatt tartsd hűtőben, letakarva.
- A tejet utána öntsd ki, ne használd fel újra.
Ami ennél is többet számít
Az áztatás csak az első lépés. A máj külső vékony hártyáját és a vastagabb ereket távolítsd el, mert ezek sütés közben összehúzódnak, és a szelet kemény, gumis lesz. Áztatás után papírtörlővel alaposan itasd le, különben a serpenyőben párolódik és fröcsög.
A legismertebb szabály a só. A régi szakácsok szerint a májat csak a sütés végén, vagy már a tányéron kell megsózni. A só vizet von el a felületből, és a rövid sütés alatt a máj kívül keményebb lesz. A pirításhoz nagy láng és rövid idő kell: a vékony szeletek néhány perc alatt elkészülnek. A sertésmájat át kell sütni, de nem tovább, mint amennyi szükséges, mert a túlsütött máj száraz és morzsalékos.
Melyik májat hogyan?
A sertésmáj a legnépszerűbb a hazai konyhában, hagymásan, rántva vagy májgombócnak. Ennél a tejes áztatás szinte mindig javít. A marhamáj még erősebb ízű és tömörebb, ezért ezt a legtöbben szintén áztatják, és nagyon rövid ideig sütik. A csirkemáj enyhe és puha, pástétomnak vagy gyors pirításhoz áztatás nélkül is jó. A libamájat hagyományosan nem áztatják tejben, finom, zsíros íze éppen az, amiért készítik.
A friss májat a vásárlás napján vagy legkésőbb másnap használd fel, mert gyorsan romlik. Ha nem fér bele a menübe, inkább fagyaszd le szeletelve, és a hűtőben, lassan engedd fel, utána jöhet a tejes áztatás.
A nagymamák hagymás mája
Két-három fej hagymát karikázz fel, és zsiradékon párold üvegesre. Add hozzá a tejben áztatott, leitatott, csíkokra vágott májat, és nagy lángon kevergetve pirítsd néhány percig. A végén szórd meg majoránnával és frissen őrölt borssal, és csak ekkor sózd meg. Krumplipürével vagy friss kenyérrel tálald.
A hagymából itt sem kell spórolni, sőt. Hasonló a logika, mint amikor a szakácsok egy kiló húshoz egy kiló hagymát tesznek a pörköltbe: a hagyma édessége ellensúlyozza a máj erős ízét. A hentesek tudásából pedig az is kiderül, miért a bélszín a legdrágább darab.
Forrás: Chowhound: Should You Really Soak Liver In Milk For The Best Flavor?
