Márton-napkor a liba a főszereplő, de sokszor kiszárad a melle, a combja pedig rágós marad. A cseh Centrum.cz egy régi trükköt ajánl ellene: a libát egész éjjel, alacsony hőfokon, lefedve sütik, és csak reggel pirítják ropogósra. A lassú sütés alatt a comb kötőszövete is megpuhul, a mell pedig nem szárad ki. Ezt a módszert egyre többen sajátítják el, és gyűjtik be az elismerő szavakat.
Mi kell hozzá?
- 1 egész liba, nagyjából 4-6 kiló
- 4 kilós libához 2-3 evőkanál só
- törött kömény
- 2-3 alma félbevágva
- 1 egész hagyma
- kb. 1 deci víz
- a mázhoz: méz kevés barna sörrel, vagy jéghideg sós víz
Előző nap: a sózás
Szedd ki a liba belsejéből a belsőségeket és a nyakat, csipesszel húzd ki a maradék tolltokokat, majd papírtörlővel töröld szárazra kívül-belül. A cikk arra is figyelmeztet, hogy a nyers szárnyast ne öblítsd le folyó víz alatt, mert a fröccsenő víz szétszórja a szalmonellát és a campylobactert a konyhában. Ezután dörzsöld be a libát kívül-belül sóval és köménnyel, és tedd a hűtőbe. A só nagyjából 24 óra alatt járja át a húst.
Ez is érdekelhet7 almás süti, amit most kell megsütni, amíg tele van a kamra almávalEgész éjjel a sütőben
Sütés előtt tömd a hasüregbe a félbevágott almákat és az egész hagymát. Fektesd a libát mellel felfelé egy mély öntöttvas vagy zománcozott tepsibe, és önts alá kb. 1 deci vizet. Fedd le szorosan fedővel vagy dupla alufóliával, és 80-90 fokon süsd 10-12 órán át. Közben ne nyisd ki a sütőt, ne locsold és ne fordítsd meg.
A libát lefedve, 80-90 fokon, 10-12 órán át kell sütni, közben a sütőajtót sem szabad kinyitni.
Reggel: ropogósra
Reggel öntsd le a tiszta, kiolvadt zsírt egy tiszta üvegbe. Vedd le a fedőt, kapcsold a sütőt 180-190 fokra, és 30-40 percig pirítsd a libát, közben tízpercenként locsold meg a saját levével. Ha fényes, ropogós bőrt szeretnél, kend meg sörrel kevert mézzel vagy jéghideg sós vízzel. Akkor kész, ha a bőre mélybarna és ropog.
A cikk szerint a comb a csont mellett legalább 82, a mell nagyjából 75 fokos legyen. Sütés után 15 percig pihentesd lazán ráborított fólia alatt, a pecsenyelét pedig zsírtalanítás után forrald fel kevés vízzel vagy alaplével, liszt nélkül is szép fényes mártás lesz belőle.
A kész liba combja a csont mellett legalább 82, a melle nagyjából 75 fokos legyen.
Így időzítsd november 11-re
Márton napja november 11., a régi mondás szerint pedig aki ilyenkor nem eszik libát, egész évben éhezik. Ha ebédre szeretnéd tálalni, a libát november 9-én este sózd be, 10-én késő este tedd a sütőbe, 11-én reggel öntsd le a zsírt, és ebéd előtt pirítsd meg. Mivel a sütő egész éjjel megy, olyan tepsit válassz, amelyre biztosan jól záródik a fedő.
Egy maghőmérő itt nagy segítség, mert az éjszakai hőfokon nem látszik kívülről, hogy átsült-e a hús. A Nébih a szárnyashúsnál is azt tanácsolja, hogy az étel belseje érje el a 75 fokot, és a nyers hússal érintkező deszkát, kést külön kezeld, utána pedig moss kezet.
Ne dobd ki a zsírt
A leöntött libazsír hónapokig eláll a hűtőben, és rengeteg mindenhez jó: zsíros kenyérre, sült krumplihoz, vagy ehhez a hajtogatott libazsíros pogácsához. A cseh cikk párolt vöröskáposztát és knédlit ajánl mellé, itthon a párolt káposzta is jó választás, ehhez ezt a fűszert tedd bele. A régi novemberi és decemberi szokásokról is írtunk: Luca napján még a varrás is tilos volt.
Egy éjszaka türelem és egy jól záródó fedő: ennyi kell ahhoz, hogy idén ne a száraz libamell legyen a beszédtéma az ünnepi asztalnál.
Források: Centrum.cz, Nébih
